Pagáče (pogače) jsou oblíbenou slovenskou a maďarskou specialitou, která se podává jako slaná chuťovka k vínu, pivu nebo jen tak k zakousnutí. Díky přídavku vařených brambor je těsto krásně vláčné a jemné. Klíčem k dokonalým pagáčům je správné tukové přeložení, které zajistí ono pověstné lístkování a křehkost.
📝 Přesná Receptura
Tato receptura je dimenzována na velkou dávku (cca 3 plechy, nebo 50–60 ks menších pagáčů).
Suroviny
Na Těsto (Kynuté)
- Hladká mouka: 1 kg
- Mléko (vlažné): 500 – 600 ml (přidávejte postupně, dle savosti mouky)
- Čerstvé droždí: 60 g (1 a 1/2 balíčku)
- Krystalový cukr: 1 lžíce (PL)
- Sůl: 3 čajové lžičky (ČL)
- Olej (řepkový/slunečnicový): 200 ml
- Vejce: 1 ks (pouze do těsta)
- Uvařené brambory (v šupce): 500 g (cca 5 středních kusů)
Na Tukové Překládání
- Sádlo, Máslo nebo Hera (tuhý tuk): 250 g (studené!) – Pro autentickou chuť doporučujeme kombinaci másla a sádla.
Na Potření a Posyp
- Vejce (rozšlehané): 1 ks
- Na posyp: Hrubozrnná sůl, kmín, sezamová semínka, lněná semínka nebo strouhaný sýr
👩🍳 Postup Přípravy
Příprava pagáčů se dělí na tři hlavní fáze: příprava těsta, překládání a pečení.
I. Příprava Kynutého Těsta
- Uvařte Brambory: Brambory v šupce uvařte v osolené vodě doměkka. Nechte je mírně vychladnout, oloupejte a buď protlačte sítem nebo nastrouhejte najemno. Měly by být připravené předem, ale neměly by být horké.
- Připravte Kvásk: Do menší misky nalijte asi 250 ml vlažného mléka. Přidejte 1 PL cukru a nadrobte droždí. Můžete přidat i 1 PL mouky. Lehce promíchejte a nechte na teplém místě vzejít kvásek (cca 10–15 minut), dokud se na povrchu nevytvoří hustá pěna.
- Zadělejte Těsto: Do velké mísy prosejte mouku a přidejte sůl. Udělejte uprostřed důlek a vlijte do něj vzešlý kvásek, olej, vejce a zbytek vlažného mléka.
- Vypracování: Vařečkou nebo v kuchyňském robotu vypracujte hladké, nelepivé a vláčné těsto. Pokud je příliš tuhé, přidejte trochu mléka, pokud je moc řídké, přidejte mouku. Těsto důkladně hněťte minimálně 10 minut.
- Kynutí (1. fáze): Těsto přikryjte čistou utěrkou a nechte na teplém místě kynout, dokud nezdvojnásobí svůj objem (cca 45–60 minut).
II. Lístkování – Překládání Brambor a Tuku
Klíčový krok, který zajistí lístkovou strukturu.
- Vyválení: Vykynuté těsto vyklopte na pomoučenou pracovní plochu. Rozválejte ho na silnější obdélník (asi 1–1,5 cm silný).
- První Přeložení (Brambory): Na polovinu rozváleného těsta rovnoměrně nastrouhejte (nebo rozetřete) polovinu připravených vařených brambor. Zlehka je posolte. Nepřekládejte je.
- Tukové Přeložení (Tuk): Studený tuk (sádlo/máslo) nastrouhejte nahrubo rovnoměrně přes nastrouhané brambory.
- Skládání na Třetiny:
- Volnou polovinu těsta přeložte přes polovinu s bramborami a tukem (jako kniha).
- Těsto se nyní nachází před vámi v podobě silného obdélníku. Přeložte ho na třetiny: nejprve přeložte levou třetinu do středu a poté přes ni pravou třetinu. Vznikne vám úhledný čtverec nebo obdélník.
- Odpočinek (1. pauza): Přeložené těsto přikryjte utěrkou a nechte 15–20 minut odpočívat (důležité pro uvolnění lepku).
- Druhé Přeložení (Zopakování):
- Těsto otočte (o 90 stupňů) a znovu rozválejte na obdélník (stejná tloušťka jako poprvé).
- Nyní na polovinu nastrouhejte zbytek brambor a tuku, opět zlehka posolte brambory.
- Znovu přeložte na polovinu a poté znovu na třetiny (levá do středu, pravá přes ni).
- Odpočinek (2. pauza): Opět přikryjte a nechte 15–20 minut odpočívat.
- Třetí Přeložení (Poslední):
- Těsto znovu otočte a rozválejte na obdélník.
- Tentokrát už nic nestrouháte. Pouze těsto opět přeložte na třetiny.
- Odpočinek (3. pauza): Nechte odpočívat 15–20 minut.
III. Tvarování a Pečení
- Finální Vyválení: Těsto po posledním odpočinku rozválejte na tloušťku asi 1,5 – 2 cm.
- Vykrojení: Vykrajujte kulaté pagáče (nebo čtverce) pomocí formičky, vykrajovátka, skleničky nebo nože.
- Příprava na Pečení: Pagáče pokládejte na plech vyložený pečicím papírem. Je-li to žádoucí, můžete na povrchu mírně nařezat mřížku ostrým nožem, aby se zvýraznila lístková struktura.
- Poslední Kynutí: Nechte pagáče na plechu ještě 10–15 minut podkysnout.
- Potření a Posyp: Potřete rozšlehaným vejcem a posypte vybranými semínky, kmínem nebo hrubozrnnou solí.
- Pečení: Pečte v předehřáté troubě při teplotě 200 °C (horní/dolní ohřev) po dobu 20–25 minut, dokud pagáče nezískají krásnou zlatohnědou barvu.
- Podávání: Pagáče jsou nejlepší teplé, ale vynikající jsou i druhý den.
💡 Tipy a Triky pro Dokonalé Pagáče
- Teplota Brambor a Tuku: Brambory nesmí být horké, jinak by se tuk a droždí v těstě rozpustily. Tuk na překládání (máslo/sádlo) by měl být velmi studený až ztuhlý (můžete ho dát na chvíli do mrazáku), aby se při strouhání a překládání hned nerozmazal.
- Vláčné Těsto: Množství mléka přizpůsobte mouce. Těsto má být pružné, hladké a jen mírně lepit.
- Pauzy: Doby odpočinku mezi překládáním jsou klíčové. Dávají těstu čas na uvolnění lepku, takže se při dalším válení netrhá a zachovává si lístkovou strukturu.
- Zbytky Těsta: Zbytky těsta, které zůstanou po vykrojení, znovu nesměšujte do koule, ale opatrně je složte na sebe a znovu rozválejte. Jinak byste zničili lístkování.
Dobrou chuť!