Boršč je jednou z nejznámějších a nejoblíbenějších polévek celé východní Evropy. Na východním Slovensku, v oblasti s blízkými kulturními vazbami na Ukrajinu a Rusko, má tato sytá a hluboce chutnající polévka své specifické místo.
Tento recept vás provede přípravou bohatého masového boršče s hovězím a/nebo uzeným masem, velkým množstvím kořenové zeleniny, zelí a klíčovou červenou řepou, která polévce dodává její typickou karmínovou barvu a zemitou, sladko-kyselou chuť.
📝 Suroviny (na cca 6–8 porcí)
I. Na Silný Vývar a Maso
| Ingredience | Množství | Poznámky |
| Hovězí maso (žebra, oháňka, kližka) | 500 – 700 g | Pro silný vývar, ideálně s kostí. |
| Uzené maso (vepřové žebro, krkovice) | 200 – 300 g | Volitelné, dodá autentickou uzenou chuť. |
| Voda | cca 2,5 – 3 litry | Studená voda pro vývar. |
| Cibule | 1 střední | Celá, neloupaná (jen omytá) pro barvu a chuť. |
| Bobkový list | 3 – 4 ks | |
| Celý pepř | 8 – 10 kuliček | |
| Nové koření | 4 – 5 kuliček | |
| Sůl | 1 vrchovatá lžička | Na začátek, dochutí se na konci. |
II. Na Zeleninový Základ a Finální Boršč
| Ingredience | Množství | Poznámky |
| Červená řepa | 400 – 500 g | 2 střední bulvy. |
| Bílé zelí (hlávkové) | cca 300 g | ¼ střední hlávky, nakrájené na nudličky. |
| Brambory | 300 – 400 g | 3 – 4 střední, nakrájené na kostky. |
| Mrkev | 200 g | 2 – 3 kusy. |
| Celer | 150 g | ¼ menší bulvy. |
| Petržel (kořen) | 100 g | 1 kus. |
| Cibule | 1 střední | Na osmažení. |
| Rajčatový protlak | 3 lžíce | Koncentrát. |
| Sádlo nebo olej | 2 lžíce | Pro osmažení zeleniny. |
| Česnek | 2 – 3 stroužky | Na závěrečné dochucení. |
| Ocet (vinný, nebo jablečný) | 1 – 2 lžíce | Pro kyselost a zachování barvy řepy. |
| Cukr | 1 – 2 lžičky | Pro vyvážení chuti. |
| Sůl a čerstvě mletý pepř | Dle chuti | Na závěrečné dochucení. |
III. Na Servírování
- Zakysaná smetana (min. 15%) nebo crème fraîche
- Čerstvé bylinky (kopr, petrželka)
- Česnekové pampušky (kvasnicové houstičky) nebo čerstvý chléb (volitelné)
🔪 Podrobný Postup Přípravy
Krok 1: Příprava Silného Vývaru (2–3 hodiny)
- Maso a Koření: Hovězí maso (a uzené maso, pokud jej používáte) opláchněte a vložte do velkého hrnce. Zalijte studenou vodou (2,5–3 l). Přidejte koření (bobkový list, celý pepř, nové koření) a celou, omytou cibuli. Osolte 1 lžičkou soli.
- Vaření: Přiveďte k varu a sbírejte pěnu, která se vytvoří na povrchu. Jakmile je vývar čistý, snižte plamen na minimum. Vývar nechte táhnout pod pokličkou (jen mírně pootevřenou) na mírném ohni alespoň 2–3 hodiny, dokud maso nezměkne a není křehké.
- Vyndání Masa: Měkké maso vyjměte z vývaru, nechte mírně vychladnout. Vyhoďte koření a cibuli. Vývar přeceďte přes jemné síto (nebo utěrku), aby byl čistý.
- Příprava Masa: Maso oberte od kostí (pokud byly použity), nakrájejte na kousky (cca 1×1 cm) a odložte stranou.
Krok 2: Příprava Zeleniny a Zeleninový Základ (Zasmažka)
- Řepa: Červenou řepu oloupejte (pokud byla vařena zvlášť, jinak vařte ve slupce a oloupejte až po uvaření a zchlazení) a nakrájejte na tenké nudličky, nebo nastrouhejte na hrubém struhadle.
- Kořenová zelenina: Mrkev, celer a petržel oloupejte a nakrájejte na tenké nudličky. Brambory oloupejte a nakrájejte na kostky (cca 1×1 cm). Zelí nakrájejte na tenké nudličky.
- Zasmažka (Smažení): Ve velké hluboké pánvi nebo menším hrnci rozpusťte sádlo/olej a osmažte na něm nadrobno nakrájenou cibuli dosklovata.
- Restování Řepy a Mrkve: Přidejte nakrájenou řepu a mrkev (popř. i celer s petrželí) a restujte cca 5–7 minut. Restování na tuku je klíčové pro rozvinutí chutí a zároveň pomůže ustálit barvu řepy.
- Protlak a Ocet: Přidejte rajčatový protlak a krátce ho zarestujte (asi 1 minutu). Poté přilijte ocet. Ocet je důležitý pro udržení sytě karmínové barvy boršče. Můžete přidat i lžičku cukru.
Krok 3: Vaření Boršče
- Začlenění: Do přecezeného vývaru (ve velkém hrnci) přidejte nakrájené brambory a přiveďte k varu. Vařte cca 10 minut.
- Přidání Zeleniny: Přidejte nakrájené zelí a povařte dalších 10 minut.
- Přidání Zasmažky: Do polévky přidejte osmaženou zeleninovou směs (zasmažku s řepou, mrkví a protlakem) a nakrájené kousky uvařeného masa.
- Propojení Chutí: Vařte ještě asi 10–15 minut, dokud nejsou brambory a zelí zcela měkké, ale ne rozvařené. Všechny chutě by se měly propojit.
- Dochucení: Nyní přichází nejdůležitější část – finální dochucení. Polévku dochuťte solí, pepřem, octem a cukrem. Boršč by měl mít vyváženou sladko-kyselou chuť, která je mírně navinulá, ale zároveň příjemně zemitá a sladká od řepy.
- Česnek a Odležení: Na úplný závěr (těsně před odstavením) vmíchejte prolisovaný česnek. Hrnec odstavte, přiklopte a nechte boršč alespoň 30 minut odležet, aby se chutě česneku a všech složek dokonale propojily. (Boršč je nejlepší druhý den!)
🍽️ Servírování
Tradiční východoslovenský boršč se podává velmi horký a bohatě zdobený:
- Základ: Boršč nalijte do hlubokého talíře.
- Smetana: Doprostřed každé porce přidejte vrchovatou lžíci husté zakysané smetany.
- Bylinky: Posypte hojně nasekaným čerstvým koprem a/nebo petrželkou. Kopr je v této kuchyni typický.
- Příloha: Tradičně se podává s kouskem čerstvého chleba nebo s pampušky (malé česnekové houstičky).
💡 Tipy pro Perfektní Boršč
- Barva: Pro extra intenzivní barvu můžete řepu uvařit ve slupce zvlášť a až měkkou ji nakrájet a přidat do hotové polévky až na konci. Ocet, přidaný k restované řepě a protlaku, pomůže barvu fixovat.
- Kyselost: Místo octa můžete použít i šťávu z kysaného zelí nebo citrónovou šťávu pro dosažení požadované kyselosti. Východoslovenská varianta často spoléhá na ocet.
- Hustota: Boršč má být hustý. Pokud je pro vás řídký, můžete odebrat část brambor a rozmačkat je, nebo zahustit trochou světlé jíšky, ačkoliv zelenina a brambory by měly zajistit dostatečnou hustotu samy o sobě.
- Vegetariánská verze: Maso a masový vývar můžete vynechat a použít silný zeleninový vývar. V tomto případě se pro plnost chuti doporučuje přidat na začátku například fazole nebo čočku.
Přeji dobrou chuť! Ať se vám boršč podaří tak, že bude chutnat nejlépe druhý den!