Maultaschen jsou podstatou Švábska, regionu v jihozápadním Německu. Tyto obří, robustní těstovinové taštičky jsou srdcem regionální kuchyně a kombinují jemné těsto s bohatou, kořeněnou náplní. V následujícím receptu se ponoříme do přípravy jak těsta, tak i klasické náplně, abyste si mohli tuto kulinářskou tradici připravit doma.
I. 📜 Přesná receptura Maultaschen
A. Těstovinové těsto (Nudelteig)
Těsto by mělo být pružné, pevné a tenké. Klasicky se připravuje bez oleje a s menším množstvím vajec, aby se dalo snadno vyválet do velkých obdélníků.
Ingredience:
- Pšeničná mouka hladká: 400g
- Vejce velká (M): 3 ks
- Voda: 50−80ml (dle potřeby, pro dosažení pevného těsta)
- Sůl: 1/2 čajové lžičky
Postup:
- Smíchání: Na pracovní desku nebo do velké mísy nasypte mouku a sůl. Uprostřed udělejte důlek.
- Zadělání: Do důlku rozklepněte vejce a přidejte asi 50ml vody. Rukama nebo pomocí hnětacího háku začněte suroviny míchat. Postupně přidávejte další vodu, dokud se těsto nespojí v pevnou, nelepivou kouli.
- Hnětení: Hněťte těsto energicky po dobu 10−15 minut. Čím déle hnětete, tím bude těsto pružnější a lépe se bude válet. Těsto musí být hladké a mít sametovou strukturu.
- Odpočinek: Těsto zabalte do potravinové fólie a nechte jej odpočívat při pokojové teplotě minimálně 30 minut(ideálně 1 hodinu). To je klíčové, aby se uvolnil lepek a těsto se dalo vyválet dotenka.
B. Náplň (Füllung) – Tradiční Švábská
Náplň je srdcem Maultasche. Jde o kombinaci vařeného masa, uzeného masa, namočených housek a zeleniny, která je okořeněná majoránkou a petrželkou.
Ingredience:
- Maso: 250g mletého vepřového masa (libovější, např. plec)
- Uzené maso/Špek: 150g vařeného uzeného masa nebo švábského špeku (Bauchspeck), nakrájeného nadrobno
- Špenát: 200g čerstvého listového špenátu (nebo mraženého, dobře vyždímaného)
- Starší bílé pečivo: 2 rohlíky nebo housky, namočené v mléce nebo vodě a dobře vymačkané
- Cibule: 1 velká, nakrájená nadrobno
- Vejce: 1 ks (pro spojení náplně)
- Petrželka: 1/2 svazku, nasekaná
- Majoránka: 1/2 čajové lžičky sušené
- Sůl a čerstvě mletý pepř: dle chuti
- Máslo nebo sádlo: pro opékání cibule
Postup:
- Příprava zeleniny: Špenát krátce spařte nebo poduste, dokud nezměkne. Velmi důkladně jej vyždímejte, aby náplň nebyla vodnatá. Následně nasekejte najemno.
- Opékání: Na másle nebo sádle osmahněte nakrájenou cibuli do sklovata. Přidejte nakrájené uzené maso/špek a krátce opečte.
- Míchání náplně: Ve velké míse smíchejte mleté vepřové maso, vyždímané housky, opečenou cibulovou směs s uzeným masem, nasekaný špenát a petrželku.
- Dochucení: Osolte, opepřete a přidejte majoránku. Přidejte vejce a vše pečlivě promíchejte rukama nebo vařečkou, dokud nevznikne homogenní, dobře spojená a kořeněná hmota.
- Test chuti: Pro otestování chuti a kořenění odeberte malou lžičku náplně a opečte ji na pánvi. Podle potřeby náplň ještě dochuťte solí/pepřem.
II. 📐 Tvarování Maultaschen
Klíčem k pravým Maultaschen je jejich velikost a obdélníkový tvar.
Postup:
- Válení těsta: Těsto rozdělte na dvě stejné části. Každou část vyválejte na velmi tenký obdélník (cca 1−2mmtloušťky). Pokud máte strojek na těstoviny, použijte jej (ideálně do stupně 6). Cílem je vytvořit pás těsta široký cca 15cm a co nejdelší.
- Nanesení náplně: Těsto položte na lehce pomoučněnou plochu. Náplň naneste lžičkou nebo cukrářským sáčkem ve dvou rovnoběžných pruzích po celé délce těsta. Proužky by měly být od sebe vzdálené asi 4−5cm a od okrajů 1−2cm.
- Uzavření (Skládání):
- První přehnutí: Pás těsta přehněte tak, aby volný okraj přikryl první pruh náplně a končil mezi dvěma pruhy náplně.
- Uzavření středu: Lehce přitlačte těsto prsty podél vnitřního záhybu a velmi pečlivě vytlačte vzduch kolem náplně, aby taštičky při vaření nepraskly.
- Druhé přehnutí: Těsto přehněte ještě jednou, aby zakrylo druhý pruh náplně a vytvořilo velký, dlouhý obdélník s dvojitou vrstvou těsta nahoře.
- Krájení: Pomocí radýlka nebo nože nakrájejte dlouhý pás na jednotlivé taštičky o velikosti cca 8×10cm.
- Finální utěsnění: Všechny okraje (včetně těch na koncích) pevně stiskněte prsty, aby se těsto dobře slepilo. Maultaschen nechte krátce odpočinout na pomoučněné utěrce.
III. ♨️ Vaření a servírování
Maultaschen se dají připravit a servírovat několika způsoby. Nejtradičnější je podávání ve vývaru.
1. Vaření:
- Do velkého hrnce přiveďte k varu silný zeleninový nebo hovězí vývar (nebo osolenou vodu).
- Maultaschen vkládejte po dávkách do mírně vroucího vývaru.
- Nechte je táhnout (vařit) asi 15−20 minut, dokud nevyplavou na hladinu a těsto není měkké.
- Vyjměte děrovanou lžící a nechte okapat.
2. Tradiční servírování („In der Brühe“):
- Uvařené Maultaschen servírujte přímo v horkém vývaru, ve kterém se vařily.
- Posypte čerstvou pažitkou nebo petrželkou.
3. Servírování „Osmažené“ („Geröstet“):
- Uvařené a vychladlé Maultaschen nakrájejte na plátky (asi 1cm tlusté).
- Na másle nebo oleji orestujte cibuli nakrájenou na kroužky.
- Přidejte nakrájené Maultaschen a opékejte, dokud nebudou krásně zlaté a křupavé.
- Podávejte posypané pažitkou nebo se sypkým vajíčkem.
4. Servírování „Se sýrem“ („Geschmelzt“):
- Uvařené Maultaschen podávejte posypané tvrdým sýrem (např. Ementálem nebo horským sýrem).
- Přelijte rozpuštěným máslem s opraženou cibulkou (tzv. Geschmelzte Zwiebeln).
💡 Tipy a triky pro dokonalé Maultaschen
- Vzduch: Vytlačení vzduchu z taštiček je nejdůležitější krok. Vzduch způsobí, že se těsto při vaření nafoukne a praskne, a náplň se dostane do vody.
- Zmrazení: Hotové, syrové Maultaschen lze skvěle zmrazit. Položte je na tácek s pečicím papírem, nechte zamrznout a poté přendejte do sáčku. Vařte je přímo zmrazené (doba vaření se prodlouží asi o 5 minut).
- Těsto: Pokud se vám zdá, že těsto praská, potřete okraje před slepením troškou vody.
- Houska: Vymačkaná houska dodává náplni lehkost a objem. Je to typický prvek švábské kuchyně pro zjemnění masových směsí.
Přeji dobrou chuť! (Guten Appetit!)