Weisswurst, neboli Bílá klobása, je bezpochyby jednou z nejvýraznějších a nejmilovanějších specialit bavorské kuchyně. Tato jemná, lehce kořeněná klobása, tradičně podávaná se sladkou hořčicí, preclíky a pšeničným pivem, je symbolem bavorského životního stylu. Původně snídaně pro řezníky, její konzumace má dokonce svá striktní pravidla, z nichž nejznámější je „pravidlo poledního zvonu“ – Weisswurst by se měla jíst před dvanáctou hodinou, jelikož se historicky připravovala čerstvá bez moderních konzervačních metod.
Následující receptura je dlouhý a podrobný návod pro ty, kteří chtějí připravit autentickou bavorskou Weisswurst doma, s důrazem na přesné složení a postup, který zaručí správnou texturu a chuť.
📝 Přesná Receptura: Weisswurst (Bílá klobása)
I. Složení (Pro cca 1 kg klobás)
Pro dosažení autentické jemné textury je klíčové použít telecí maso a špek (syrové, bez uzené chuti). Přesné poměry jsou zásadní.
| Ingredience | Množství | Poznámky |
| Telecí maso (libové, bez šlach) | 500 g | Nejlépe ze stehna nebo plece. Musí být velmi čerstvé. |
| Vepřový špek (tvrdý, bez kůže) | 300 g | Syrový, nesolený, neuzen. |
| Ledová voda/ledová tříšť | 200 ml | Klíčové pro emulzifikaci a udržení teploty pod 12∘C. |
| Kuchyňská sůl (ne rychlosůl!) | 18 g | 1,8% poměr na celkovou hmotnost masa. |
| Bílý pepř (čerstvě mletý) | 2,5 g | Mletý těsně před použitím. |
| Citronová kůra (čerstvá) | 1 ks | Kůra z jednoho BIO citronu. Jen žlutá část! |
| Petrželová nať (čerstvá, jemně sekaná) | 10 g | Dodá typickou zelenou barvu a svěžest. |
| Muškátový květ (mace) | 0,5 g | Mace má jemnější a sladší aroma než muškátový oříšek. |
| Zázvor (sušený, mletý) | 0,5 g | Velmi decentní, jen pro komplexnost chuti. |
| Kardamom (mletý) | Špetka (cca 0,1 g) | Volitelné, pro hlubší aroma (tradiční, ale ne vždy používané). |
| Přírodní vepřová střeva | Cca 2 metry | Kalibr 28/32 mm je ideální. |
II. Příprava Masové Emulze (Brät)
Tento krok je technicky nejnáročnější a rozhoduje o výsledné textuře klobásy. Musíme vytvořit hladkou, stabilní emulzi masa a tuku zvanou Brät.
- Příprava masa: Telecí maso i vepřový špek nakrájejte na kostky (cca 2×2cm). Maso i špek nechte velmi dobře vychladit, ideálně v mrazáku po dobu 30-45 minut, aby byly na dotek téměř zmrzlé.
- První mletí: Prožeňte maso a špek mlýnkem na maso přes nejjemnější desku (ideálně 3 mm).
- Míchání koření: Do namleté směsi přidejte sůl a veškeré koření (bílý pepř, muškátový květ, zázvor, kardamom, citronovou kůru). Vše důkladně promíchejte.
- Kutrování/Druhý míchací proces:
- Pro kutr (profesionální): Vložte masovou směs do kutru. Začněte kutrovat a postupně, velmi pomalu, přidávejte ledovou tříšť/vodu. Rychlostí kutru se maso stane pastou. Dbejte na to, aby teplota směsi nepřesáhla 12∘C (ideální je 8−10∘C). Pokud teplota stoupne, emulze se „srazí“ a klobása bude drobivá.
- Pro kuchyňský robot (domácí): Vložte namletou směs do robustního kuchyňského robotu (sekáčku). Mixujte pulzními intervaly, přidávejte ledovou vodu/tříšť a zastavujte každých 15-20 sekund, abyste zkontrolovali teplotu a seškrábli směs ze stěn. Cílem je dosáhnout hladké, lesklé, velmi jemné pasty, která připomíná hustou smetanu.
- Finální vmíchání: Když je emulze dokonalá, vmíchejte ručně (nebo velmi krátkým pulzem v robotu) sekanou petrželovou nať.
III. Plnění Střev
- Příprava střev: Přírodní vepřová střeva opláchněte pod tekoucí vodou, aby se zbavila soli, a nechte je minimálně 30 minut namočená ve vlažné vodě pro změkčení a lepší manipulaci.
- Plnění: Pomocí plničky na klobásy (nebo nástavce na mlýnek) plňte střeva připravenou masovou emulzí.
- Pozor: Plňte je volněji než u klasické vepřové klobásy. Weisswurst má být baculatá, ale ne příliš pevná, aby nepraskla při vaření a zůstala jemná.
- Dělení: Vytvořte klobásky o délce cca 12-15 cm. Kroucení provádějte vždy střídavě: jeden spoj jedním směrem, druhý spoj opačným.
IV. Vaření a Skladování
Weisswurst se tradičně neudí, ale pouze se povaří.
- Ohřev vody: Ve velkém hrnci přiveďte vodu k varu a poté ji nechte vychladnout na teplotu 75−80∘C. Toto je kritická teplota pro správné zavaření (tzv. pošírování). Teplota nesmí přesáhnout 80∘C, jinak klobásy prasknou a emulze se poškodí.
- Vaření: Opatrně vložte klobásy do horké vody.
- Doba vaření: Pošírujte je při konstantní teplotě 75−80∘C po dobu 15-20 minut. Jsou hotové, když vyplavou na hladinu a středová teplota dosáhne 72∘C.
- Chlazení: Ihned po dovaření klobásy vyjměte a ponořte je do studené vody s ledem (tzv. šokové chlazení). Tím se zastaví proces vaření, zajistí se bílá barva a zabrání se scvrknutí.
- Skladování: Po vychladnutí klobásy otřete a uskladněte v chladu. Měly by se spotřebovat do 2-3 dnů, proto se dříve jedly pouze dopoledne (protože byly čerstvě vyrobené). Lze je také zmrazit.
🍽️ Tradiční Servírování (Zweiter Frühstück)
Hotovou Weisswurst už jen stačí prohřát (ne vařit!) ve vodě ohřáté na 70∘C po dobu 10-15 minut.
Podává se tradičně v misce s teplou vodou, ve které byly prohřívány, aby zůstaly déle teplé. Konzumace probíhá několika způsoby:
- Zuzeln (Sání): Tradiční a nejodvážnější metoda, kdy se klobása v puse vysaje z kůže.
- Rozkrojení: Klobása se podélně rozkrojí a maso se vyškrábne nožem a vidličkou.
- Krájení: Opatrné loupání kůže a krájení na kolečka.
Weisswurst je neoddělitelná od sladké bavorské hořčice (Süßer Senf), čerstvého preclíku (Brezn) a sklenice pšeničného piva (Weißbier).
Ačkoliv je příprava Weisswurst technicky náročná, dodržení správných teplot, poměrů masa a tuku a klidné pošírování je klíčem k vytvoření tohoto báječného bavorského originálu!