Schnitzel, zejména slavný Wiener Schnitzel (Vídeňský řízek), je kulinářská ikona, symbol rakouské a středoevropské kuchyně. Jeho kouzlo spočívá v dokonalé jednoduchosti: tenký, šťavnatý plátek masa obalený v lehkém a křupavém trojobalu, usmažený dozlatova.
🔑 Klíčové rozdíly: Wiener Schnitzel vs. Schweineschnitzel
Předtím, než se pustíme do receptu, je důležité znát základní definice:
- Wiener Schnitzel (Vídeňský řízek): Původní a chráněný název. Musí být připraven výhradně z telecí kýty(nejčastěji z ořechu nebo květové špičky).
- Schnitzel (Vepřový/Kuřecí): Pokud je řízek připraven z jiného masa (nejčastěji vepřové kýty nebo kuřecích prsou), nesmí nést název „Wiener Schnitzel“. Místo toho se označuje jako Schnitzel vom Schwein (vepřový řízek) nebo Schnitzel Wiener Art (řízek vídeňského typu).
Naše receptura funguje skvěle pro oba typy masa!
I. 📝 Přesná Receptura: Perfektní Schnitzel
🛒 Ingredience (pro 4 porce)
Pro řízky:
- Maso: 4 plátky Telecí kýty (ořech nebo květná špička) nebo Vepřové kýty/pečeně (cca 150-180 g na plátek).
- Mouka: 100 g hladké pšeničné mouky (ideálně typ 405 nebo Babiččina volba hladká).
- Vejce: 3-4 velká čerstvá vejce.
- Strouhanka: 150 g čerstvé strouhanky (ideální je ze starších, bílých rohlíků/housek, bez kůrky). POZOR:Nepoužívat průmyslovou, hrubou strouhanku – ta neumožní „nafouknutí“!
- Dochucení: Sůl a čerstvě mletý černý pepř.
Na smažení:
- Tuk: 500 g přepuštěného másla (Ghee) nebo neutrálního rostlinného oleje s vysokým kouřovým bodem (např. slunečnicový, řepkový), ideálně v kombinaci s trochou másla pro chuť.
- Volitelně: 1 citron (na podávání).
II. 🔪 Příprava masa
- Maso naporcuj a očisti: Odkroj blány a tučné okraje.
- Klepání (Ztenčení): Toto je klíčový krok. Plátky masa vlož mezi dva kusy potravinové fólie. Maso klepej paličkou (ideálně tou hladkou stranou) od středu k okrajům, dokud není tenké přibližně 3−5 mm. Cílem je řízek o ploše cca 20 cm×15 cm.
- Dochucení: Ihned po naklepání oba plátky masa z obou stran osol a lehce opepři. S kořením opatrně, primární chuť má být maso a strouhanka.
III. 🥣 Příprava trojobalu (Panýrování)
Připrav si tři hluboké talíře v tomto pořadí (tzv. „panýrovací linka“):
- Talíř 1 – Mouka: Hladká mouka.
- Talíř 2 – Vejce: Vejce lehce rozšlehej vidličkou. Neměly by být husté ani příliš tekuté. Nikdy nepřidávej mléko, smetanu ani vodu – to zabrání přilnutí a nafouknutí!
- Talíř 3 – Strouhanka: Strouhanka.
Postup obalování:
- Mouka: Osolené a opepřené maso nejprve pečlivě obal v mouce ze všech stran, včetně okrajů.
- Oklepání: Přebytečnou mouku lehce oklepej.
- Vejce: Přemísti do vajec. Maso musí být vaječnou směsí kompletně pokryto.
- Odkapání: Nech přebytečné vejce krátce okapat (cca 1 sekunda).
- Strouhanka (Klíčový krok!): Plátek masa polož do strouhanky. Strouhanku pouze přikládej a jemně přisypávej, nikdy ji na maso netlač a nevmáčkávej! Strouhanka musí zůstat načechraná a volná, aby se při smažení mohla od masa oddělit a vytvořit onu typickou křupavou „bublinu“ (Soufflé).
- Hotovo: Odlož obalené řízky stranou a pusť se rovnou do smažení. Ideální je, když řízek neležet obalený déle než 10−15 minut.
IV. 🔥 Smažení (Klíč k dokonalosti)
- Teplota a tuk: Na hlubokou pánev nebo do kastrólku nalij dostatečné množství přepuštěného másla (nebo zvoleného tuku). Ideálně by měla být vrstva tuku vysoká 2−3 cm, aby řízek plaval. Tuk zahřej na teplotu 160−170∘C. Poznáš to tak, že když hodíš do tuku kousek strouhanky, okamžitě se kolem něj tvoří bublinky a strouhanka rychle plave na hladině.
- Smažení: Vlož řízek do horkého tuku. Pánev by neměla být přeplněná – smaž maximálně 1-2 řízky najednou, aby teplota tuku neklesla.
- Technika: Během smažení je nutné tukem řízek podlévat lžící, která ti pomůže vytvořit bublinu. Nabírej horký tuk a polévej horní stranu řízku. Díky tomu se pára uvnitř trojobalu rychleji uvolní a způsobí oddělení a nafouknutístrouhanky.
- Obracení: Řízek smaž 1−2 minuty z každé strany (telecí maso vyžaduje kratší dobu). Je hotový, když je trojobal zlatohnědý a křupavý.
- Odkapání: Hotový Schnitzel vyndej děrovanou naběračkou a polož na papírovou utěrku/kuchyňský papír jen na velmi krátkou dobu (10−15 sekund), aby se zbavil přebytečného tuku. Nenech řízky na sobě – ztratí křupavost.
V. 🍽️ Servírování
Schnitzel se podává ihned!
- Přílohy: Tradiční přílohou je bramborový salát (bez majonézy, s octem a olejem) nebo vařené petrželové brambory.
- Ozdoba: Nejdůležitější je plátek citronu, který si hosté sami vymačkají na řízek.
💡 Tipy pro Kuchaře (Shrnutí Tajemství)
- Tuk: Použij přepuštěné máslo (Ghee). Dodá řízku nenapodobitelnou oříškovou chuť.
- Strouhanka: Čerstvá strouhanka bez kůrky je pro Wiener Schnitzel naprostou nezbytností.
- Vejce: Neředit mlékem ani vodou.
- Netlačit: Strouhanku na maso netlač! To je klíč k vytvoření křupavé „bubliny“.
- Teplota: Smaž v horkém tuku (160−170∘C) a používej techniku podlévání horkým tukem.
Dobrou chuť! Ať se ti tvůj Schnitzel podaří zlatavý a křupavý!