Schweinshaxe, neboli pečené vepřové koleno, je ikonické jídlo německé (především bavorské) kuchyně, které si získalo oblibu pro svou neuvěřitelně křupavou kůži a šťavnaté, měkké maso. Proces přípravy je sice delší, ale výsledek stojí za každou minutu strávenou v kuchyni.
Tento recept kombinuje fázi vaření/dušení (pro křehké maso) a následné pomalé pečení s prudkým závěrem (pro křupavou kůži).
Suroviny
🥩 Hlavní ingredience (pro 2-3 osoby)
- 2 vepřová kolena s kůží (zadní nebo přední, každé o váze cca 1–1,25 kg)
- Sůl (ideálně hrubozrnná nebo mořská)
- Čerstvě mletý černý pepř
- 2 lžíce bílého vinného octa (pro extra křupavou kůži)
- Olivový olej (volitelně)
🧅 Pro vývar/podlévání
- 2 ks cibule, nahrubo nakrájené
- 2 ks mrkve, nahrubo nakrájené
- 1 ks petržel, nahrubo nakrájená (nebo kousek celeru)
- 4 stroužky česneku, rozpůlené
- 1 litr tmavého piva (např. tmavý ležák, Bock, nebo německý Dunkel)
- 500 ml vývaru (zeleninový nebo hovězí, případně voda)
- 2 ks bobkového listu
- 1 lžíce celého kmínu
- 1 lžička celého pepře
- 5 ks jalovčinek (volitelné, dodají lesní aroma)
📝 Postup přípravy (Čas: ~4 hodiny)
Krok 1: Příprava kolen
- Očištění a nařezání: Kolena opláchněte pod studenou vodou a osušte papírovou utěrkou. Zkontrolujte, zda na kůži nezůstaly štětiny.
- Nařezání kůže: Velmi ostrým nožem (nebo žiletkou) nařízněte kůži do kosočtvercového vzoru (mřížka). Řezy by měly být hluboké, aby pronikly skrz kůži a tuk, ale nesmí se dotknout samotného masa. Důkladné nařezání je klíčové pro křupavost.
- Dochucení: Smíchejte sůl a pepř a touto směsí kolena důkladně potřete – vmasírujte ji především do nařezané kůže a do všech záhybů.
- Triky pro extra křupavost:
- Propíchání: Kůži (mimo nařezanou mřížku) můžete propíchat tenkou jehlou nebo vidličkou.
- Ocet: Potřete maso (ne kůži!) trochou bílého vinného octa. Někteří kuchaři doporučují dokonce potřít nařezanou kůži octem – kyselina pomáhá s křupnutím.
Krok 2: Pomalé pečení s podléváním (200 °C, cca 3,5 hodiny)
- Předehřev a základ: Předehřejte troubu na 200 °C (horní/spodní ohřev). Do velkého pekáče naskládejte nahrubo nakrájenou kořenovou zeleninu, cibuli a česnek. Přidejte bobkový list, kmín, pepř a jalovčinky.
- Umístění kolen: Kolena položte do pekáče na zeleninový základ kůží nahoru. Je důležité, aby kůže nebyla ponořená v tekutině (proto ji zvedáme nad dno zeleninou).
- Podlití: Do pekáče nalijte tmavé pivo a vývar tak, aby tekutina dosahovala zhruba do poloviny zeleniny (ne až ke kůži).
- Pomalé pečení (cca 3 hodiny): Vložte pekáč do předehřáté trouby.
- První hodina: Pečte bez podlévání.
- Následující hodiny: Každých 30 minut kolena polévejte vypečenou šťávou a pivem ze dna pekáče. Polévejte pouze maso a boky kolena, NIKDY nepokrývejte kůži, protože to by zabránilo jejímu křupnutí. V případě potřeby dolijte trochu horké vody nebo piva.
Krok 3: Křupavá kůže (Crackling)
- Příprava na finále: Po zhruba 3 hodinách by maso mělo být velmi měkké a téměř odpadávat od kosti. Vyjměte pekáč z trouby.
- Zvýšení teploty: Zvyšte teplotu trouby na 220 °C nebo přepněte na funkci gril.
- Křupavý povrch: Vraťte kolena do trouby. Doba grilování se liší, ale obvykle stačí 15–30 minut. POZOR: Pečlivě sledujte! Kůže se může velmi rychle spálit. Kolena jsou hotová, jakmile je kůže zlatohnědá, plně nafouklá a křupavá.
- Odpočinek: Hotová kolena vyjměte z trouby a nechte je 10–15 minut odpočívat pod volně položeným alobalem.
🥣 Příprava pivní omáčky (Bier-Sauce)
Využijte lahodnou šťávu z pekáče jako základ pro omáčku.
- Scedění: Odstraňte kolena a přelijte šťávu (výpek s pivem a zeleninou) přes sítko do hrnce. Zeleninu z pekáče už nebudeme potřebovat (pokud ji nechcete rozmixovat na hustou omáčku).
- Redukce: Šťávu přiveďte k varu a nechte ji chvíli redukovat, aby zhoustla a chutě se koncentrovaly.
- Zahuštění (volitelné): Pokud je omáčka příliš řídká, zahuštěte ji trochou kukuřičného škrobu rozmíchaného ve studené vodě (hladká mouka není ideální). Za stálého míchání přidejte do vroucí omáčky.
- Dochucení: Omáčku dochuťte solí, pepřem a případně lžičkou sójové omáčky nebo trochou medu/cukru pro vyvážení chuti.
🍽️ Servírování
Tradičně se Schweinshaxe podává se:
- Bramborovými knedlíky (Kartoffelknödel) nebo houskovými knedlíky (Semmelknödel)
- Kysaným zelím (Sauerkraut) nebo zelím dušeným na slanině a kmínu
- Hustou pivní omáčkou
Guten Appetit! (Dobrou chuť!)