Bratwurst je obecný název pro německou klobásu určenou k pečení, smažení nebo grilování, jejíž kořeny sahají až do středověku. Slovo se skládá ze staroněmeckého brat (jemné maso bez zbytků, ale též grilování/pečení) a Wurst (klobása). Na rozdíl od mnoha jiných klobás se Bratwurst obvykle připravuje z čerstvého masa, které není předem tepelně upraveno.
👑 Regionální klenot: Nürnberger Rostbratwurst (Norimberská klobása)
Norimberská klobása je pravděpodobně nejznámější variantou a pyšní se chráněným zeměpisným označením (CHZO/PGI), což znamená, že se smí vyrábět pouze ve městě Norimberk podle přesně definovaných pravidel. Je charakteristická svou miniaturní velikostí a výraznou majoránkovou chutí.
📜 Historie a unikátnost
- Miniaturní rozměry: Klobáska váží pouhých 20 až 25 gramů a měří 7–9 cm na délku, s průměrem cca 15 mm. Jedna legenda praví, že byla tak malá, aby se dala prostrčit klíčovou dírkou do cel pod norimberskou radnicí.
- Tradiční koření: Klíčovým kořením je majoránka, která jí dává nezaměnitelnou, lehce zemitou a bylinkovou chuť.
- Servírování: Klasicky se podává buď „Drei im Weggla“ (tři v housce) nebo jako hlavní jídlo „Sechs/Acht/Zwölf mit Kraut“ (šest/osm/dvanáct se zelím) s kysaným zelím a křenem nebo hořčicí.
🥩 Přesná receptura: Domácí Norimberská klobása (cca 1 kg)
Vzhledem k přísnému CHZO se jedná o doporučenou, autentickou recepturu, která se co nejvíce blíží originálu.
I. Suroviny
| Složka | Hmotnost / Množství | Poznámka |
| Vepřové maso libové | 700 g | Např. libová kýta, plec nebo krkovice. |
| Vepřové sádlo/tuk | 300 g | Hřbetní sádlo, bůček s vyšším obsahem tuku. |
| Ledová tříšť nebo ledová voda | 50–100 ml | Klíčové pro správnou vaznost díla a chlazení. |
| Přírodní střívka | Dle potřeby | Ovčí střívka (nejtenčí) o průměru 18-22 mm jsou ideální pro miniaturní Norimberskou klobásu. |
II. Koření a přísady
| Přísada | Hmotnost / Množství | Poznámka |
| Řeznická sůl (solící směs) | 18–20 g | Obsahuje sůl a dusitan pro barvu a chuť. Lze nahradit kuchyňskou solí, ale výsledek nebude autentický. |
| Majoránka sušená | 2–3 g | Klíčové koření, použijte kvalitní a drhnutou. |
| Mletý bílý pepř | 1,5–2 g | Pro ostřejší chuť, bílý pepř je tradiční. |
| Muškátový květ (mletý) | 0,3–0,5 g | Pro jemnou, teplou aroma. |
| Mletý zázvor | 0,3–0,5 g | Nepovinné, pro mírný teplý podtón. |
| Citronová kůra (čerstvá/sušená) | Špetka (nepovinné) | Pro svěží tón, někteří řezníci přidávají. |
III. Pracovní postup
1. Příprava surovin
- Chlazení: Všechny masné suroviny a nástroje (mlýnek, kutr/nádoby) musí být dokonale vychlazené. Ideálně na teplotu okolo 0∘C až 2∘C. To je klíčové pro správnou texturu klobásy.
- Příprava střívek: Ovčí střívka propláchněte a nechte alespoň 30 minut namočená ve vlažné vodě, aby změkla a byla vláčná.
2. Mletí masa
- Maso a tuk nakrájejte na kostky vhodné do mlýnku.
- Nejprve umelte maso a tuk na hrubší desce (např. 5 mm nebo 7 mm).
- Norimberská klobása má jemnou texturu, ale ne úplně hladkou. Mělo by jít o jemné až středně jemné mletí (velikost zrna cca 3 mm). Pokud nemáte menší desku, můžete přemlet maso ještě jednou přes tu samou, nebo část díla rozkutrovat s ledem.
3. Míchání a kutrování (Mísení díla)
- Vmíchejte do umletého masa sůl, všechno koření a ledovou tříšť/vodu.
- Míchejte ručně (7–15 minut) nebo v hnětači/kutru, dokud se nevytvoří lepivé a kompaktní dílo (tzv. vaznost). Voda a led pomáhají udržet teplotu díla nízko a zajistí správnou emulzi a vaznost.
- Dílo by mělo být lesklé a na pohled kompaktní. Během míchání nesmí stoupnout teplota díla nad 12∘C, jinak hrozí sražení emulze (oddělení tuku).
4. Narážení do střívek
- Dílo narážejte do připravených ovčích střívek pomocí plničky (narážky) s co nejmeným nástavcem.
- Plňte opatrně, ale pevně, aby nevznikly vzduchové kapsy, ale střívko neprasklo.
- Norimberské klobásy se zatočí na délku 7–9 cm (cca 20–25 g na kus).
5. Opracování (Nepovinné, ale doporučené)
- Pro zvýšení trvanlivosti a lepší strukturu se klobásy doporučuje spařit (předvařit):
- Vařte je ve vodě při teplotě 75∘C po dobu 15–20 minut, dokud vnitřní teplota nedosáhne 68∘C.
- Poté je rychle zchlaďte ledovou vodou.
- Pokud klobásy připravujete ihned ke konzumaci (grilování), tento krok můžete vynechat, ale musíte dbát na důkladné propečení.
IV. Příprava a servírování
Klobásy by se měly před grilováním na povrchu jemně nařezat, aby během tepelné úpravy nepraskly.
- Grilování (Rosten): Norimberské klobásy se tradičně opékají na dřevěném uhlí (ideálně bukovém) do zlatohnědé barvy, dokud nejsou křupavé. Měly by být připraveny rychle díky své malé velikosti.
- Smažení: Lze je také smažit na pánvi s trochou tuku, opět do zlatova.
Tradiční přílohy:
- Sauerkraut (Kysané zelí): Mírně dušené, často s trochou vína nebo kmínu.
- Křenová hořčice: Mírně sladká, ostrá hořčice.
- Bavorský preclík (Brezel): Jako příloha k talířové variantě.
- Weggla (Malá houska): Pro variantu „Drei im Weggla“.
🗺️ Další regionální varianty Bratwurstu
Německo má přes 40 chráněných regionálních variant Bratwurstu. Zde jsou ty nejznámější, které se liší zejména složením masa, kořením a velikostí střívka:
| Varianta | Region | Složení a charakteristika |
| Thüringer Rostbratwurst | Durynsko | Dlouhá, tenká klobása (15–20 cm), obvykle s hrubší zrnitostí. Koření je tradičně kmín, majoránka, česnek. Často se opéká na grilu namazaném slaninou. |
| Fränkische Bratwurst | Franky (Bavorsko) | Delší (cca 10–20 cm) a hrubší než Norimberská. Velmi podobná složením, ale má větší podíl masa. |
| Würzburger Bratwurst | Würzburg | Někdy s bílým vínem a vysokým podílem telecího masa (Kalbsbratwurst). Plní se do vepřových střívek. |
| Coburger Bratwurst | Coburg | Min. 25% hovězího masa a výrazné koření, často grilované na šišce z borovice nebo smrku. |