Gnocchi alla Sorrentina (noky po sorrentinsku) je ikonické jídlo pocházející z regionu Kampánie, konkrétně z okolí Neapole a malebného města Sorrento. Jedná se o dokonalou ukázku toho, jak z několika jednoduchých, ale kvalitních ingrediencí – domácích bramborových noků (gnocchi), bohaté rajčatové omáčky (sugo), bazalky a čerstvé mozzarelly – vytvořit pokrm plný chutí, textur a italské pohody. Noky se nejprve uvaří a následně se zapečou, dokud se sýr nerozteče a nezezlátne.
Tento recept je rozdělen na dvě hlavní části: Příprava bramborových noků (Gnocchi) a Příprava omáčky a zapékání (alla Sorrentina).
Část I: Příprava Bramborových Noků (Gnocchi)
Klíčem k dokonalým gnocchi je nepoužít příliš mnoho mouky – cílem je jemná a lehká textura, nikoli těžké knedlíky.
Ingredience na Gnocchi (4 porce)
| Ingredience | Množství | Poznámky |
| Brambory (varný typ C) | 1 kg | Ideálně starší, moučné, vařené ve slupce. |
| Hladká pšeničná mouka (nebo 00) | 200 – 300 g | Množství závisí na vlhkosti brambor. |
| Vejce | 1 ks | Střední velikost. |
| Sůl | 1 čajová lžička |
Postup Přípravy Gnocchi
- Příprava Brambor:
- Brambory důkladně omyjte a uvařte je v osolené vodě ve slupce do měkka (cca 30–40 minut). Vaření ve slupce zajistí, že nasáknou minimum vody.
- Jakmile jsou uvařené, nechte je mírně vychladnout, oloupejte je a ještě teplé je prolisujte lisem na brambory nebo nastrouhejte na jemném struhadle na pracovní plochu.
- Smíchání Těsta:
- K horkým prolisovaným bramborám přidejte sůl, vejce a nejprve 200 g mouky.
- Rychle a jemně vypracujte těsto. Snažte se těsto zpracovávat co nejméně – čím méně se hněte, tím budou noky lehčí.
- Pokud se těsto stále lepí na ruce, přidejte zbylou mouku postupně, po lžících, dokud nezískáte kompaktní, nelepivé, ale stále měkké těsto.
- Tvarování Noků:
- Z těsta odeberte menší část a na lehce pomoučené ploše ji vyválejte do válečku o průměru asi 1,5–2 cm.
- Váleček rozkrájejte na malé kousky o délce přibližně 1,5–2 cm.
- Finální Tvarování (Volitelné):
- Chcete-li dosáhnout autentického tvaru, který lépe zachytí omáčku, vezměte každý kousek a buď ho přetáhněte přes hroty vidličky (lehkým tlakem palce) nebo přes speciální dřevěnou podložku na gnocchi. Vytvoříte tak drážky a dutinku.
- Hotové noky rozložte na pomoučenou utěrku nebo plech, aby se nelepily.
- Vaření Noků:
- Ve velkém hrnci přiveďte k varu dobře osolenou vodu.
- Vhoďte noky (v menších dávkách, aby se neslepily) do vroucí vody.
- Jakmile noky vyplavou na hladinu, vařte je ještě 30–60 sekund a poté je děrovanou lžící ihned vyjměte. Nechte je okapat.
Část II: Příprava Omáčky a Zapékání
Základem tohoto jídla je jednoduchá, ale chutná rajčatová omáčka (Sugo di Pomodoro).
Ingredience na Omáčku a Zapékání (alla Sorrentina)
| Ingredience | Množství | Poznámky |
| Olivový olej | 3 lžíce | Extra panenský. |
| Česnek | 2-3 stroužky | Nakrájené na plátky nebo jemně nasekané. |
| Loupaná rajčata (konzerva) | 800 g | Ideálně San Marzano, drcená nebo celá. |
| Čerstvá bazalka | Velká hrst | Čerstvá bazalka je nepostradatelná. |
| Cukr (volitelně) | Špetka | Na vyrovnání kyselosti rajčat. |
| Sůl a čerstvě mletý pepř | Dle chuti | |
| Mozzarella | 300 g | Kvalitní, z buvolího mléka (Battipaglia) nebo fior di latte, nakrájená na kostky. |
| Parmazán (nebo Pecorino) | 50 g | Čerstvě nastrouhaný, plus na posypání. |
Postup Přípravy Omáčky a Zapékání
- Příprava Rajčatové Omáčky (Sugo):
- Ve velké pánvi nebo hrnci rozehřejte olivový olej na střední teplotě.
- Přidejte česnek a nechte ho jemně zesklovatět a rozvonět (asi 1–2 minuty). Dávejte pozor, aby nezhnědl, jinak zhořkne.
- Vlijte loupaná rajčata, přidejte špetku cukru (pokud je potřeba) a osolte a opepřete.
- Přiveďte k varu a poté stáhněte teplotu na minimum. Vařte pomalu minimálně 20–30 minut, dokud omáčka nezhoustne a chutě se nepropojí.
- Dokončení Omáčky:
- Omáčku odstavte z plotny.
- Vložte do ní většinu čerstvé bazalky (natrhanou) a promíchejte.
- Smíchání s Noky a Sestavení:
- Předehřejte troubu na 200°C (horní/spodní ohřev, nebo s funkcí grilu).
- Do pánve s hotovou omáčkou vložte uvařené gnocchi (čerstvě uvařené nebo okapané) a jemně promíchejte, aby se obalily omáčkou.
- Zapékání:
- Vyberte vhodnou zapékací nádobu (nejlépe terakotovou nebo keramickou, ideálně jednotlivé menší porce, tzv. cocotte).
- Na dno nádoby rozetřete tenkou vrstvu rajčatové omáčky.
- Přesuňte gnocchi s omáčkou do zapékací nádoby.
- Pokryjte gnocchi kousky mozzarelly a bohatě posypte nastrouhaným parmazánem.
- Pečení:
- Vložte do předehřáté trouby.
- Zapékejte 10–15 minut, nebo dokud se sýr zcela neroztaví, nezačne bublat a na povrchu nevytvoří zlatavou krustu.
- Tip: Pro extra křupavou kůrku můžete na poslední 2 minuty zapnout funkci grilu.
Servírování
Vyndejte Gnocchi alla Sorrentina z trouby a nechte je 5 minut odpočinout – horký sýr se usadí a lépe se servíruje.
Před podáváním ozdobte čerstvými lístky bazalky a zakápněte trochou extra panenského olivového oleje. Podávejte horké!
👨🍳 Kuchařské Tipy pro Dokonalé Gnocchi
- Brambory: Vždy používejte brambory s vysokým obsahem škrobu (varný typ C). Čím sušší a moučnější brambory, tím méně mouky potřebujete.
- Vlhkost: Jakákoliv vlhkost z brambor je nepřítel. Proto je vaříme ve slupce a zpracováváme je, dokud jsou ještě horké – to pomáhá odpařit přebytečnou vodu.
- Mouka: Přidávejte mouku opatrně. Míchejte jen, dokud se ingredience nespojí v těsto. Těsto, které se příliš hněte, uvolňuje lepek a noky budou tuhé a žvýkavé.
- Rajčata: Pro autentickou chuť byste měli použít celá loupaná rajčata San Marzano DOP (pokud možno) a sami je rozmačkat rukou – rozdíl v chuti je znatelný.
- Sýr: Mozzarella by měla být ideálně okapaná nebo dokonce den předem nakrájená a nechaná v sítku, aby se zbavila přebytečné syrovátky, která by pokrm zředila.
Buon Appetito!