Zeppole di San Giuseppe jsou ikonické neapolské sladkosti, které v sobě snoubí lehkost odpalovaného těsta, krémovou plnost crema pasticcera (cukrářského krému) a třešničku na dortu v podobě višně naložené v sirupu. Přestože existuje i pečená varianta, ta smažená je považována za nejpravější a nejlahodnější.
Následující receptura je určena přibližně pro 6-8 kusů (v závislosti na velikosti).
I. Ingredience
A. Na cukrářský krém (Crema Pasticcera)
- Mléko (plnotučné): 200 ml
- Smetana ke šlehání (30%+): 50 ml
- Vaječné žloutky: 2 ks (střední)
- Cukr krupice: 70 g
- Kukuřičný škrob (Maizena): 22,5 g (cca 3 polévkové lžíce)
- Vanilka: 1 vanilkový lusk nebo 1 lžička kvalitního vanilkového extraktu
B. Na odpalované těsto (Pâte à Choux)
- Voda: 250 ml
- Máslo (nesolené): 55 g (cca ¼ hrnku)
- Hladká mouka (typ 00 nebo klasická): 150 g (cca 1 ⅓ hrnku)
- Vejce (střední, pokojová teplota): 3 ks
- Vaječný žloutek (pokojová teplota): 1 ks
- Sůl jemná: špetka
C. Na dokončení
- Olej na smažení: dostatečné množství (např. arašídový, slunečnicový nebo řepkový)
- Moučkový cukr: na posypání
- Višně v sirupu (Amarena Fabbri nebo podobné): 6–8 ks (podle počtu zeppole)
II. Postup přípravy
Krok 1: Příprava cukrářského krému (Crema Pasticcera)
- Zahřátí mléčné směsi: Do menšího hrnce vlijte mléko a smetanu. Pokud používáte vanilkový lusk, podélně ho rozřízněte, vyškrábněte semínka a lusk i se semínky přidejte do mléčné směsi. Zahřívejte na středním ohni těsně pod bod varu. Jakmile směs začne bublat po stranách, odstavte ji. Lusk vyjměte (nebo použijte extrakt později).
- Příprava základu: V misce vyšlehejte žloutky s cukrem do světle žluté, nadýchané pěny. Poté vmíchejte kukuřičný škrob. Měli byste získat hladkou, hustou pastu.
- Spojení směsí: Do vaječné směsi pomalu a za stálého šlehání přilévejte horkou mléčnou směs. Dbejte na to, aby se žloutky nezdrckly.
- Zahuštění: Směs přelijte zpět do čistého hrnce a za stálého míchání (nejlépe metličkou) vařte na mírném ohni. Krém během několika minut zhoustne. Jakmile začne probublávat a zhoustne do konzistence pudinku, odstavte. Pokud používáte vanilkový extrakt, vmíchejte jej nyní.
- Chlazení: Krém přendejte do mělké misky. Povrch krému ihned zakryjte potravinářskou fólií tak, aby se dotýkala celého povrchu (tím zabráníte vzniku škraloupu). Nechte vychladnout na pokojovou teplotu a poté uložte do lednice, dokud nebude potřeba (ideálně minimálně 2 hodiny).
Krok 2: Příprava odpalovaného těsta (Pâte à Choux)
- Základ: Do hrnce nalijte vodu, přidejte na kostky nakrájené máslo a špetku soli. Zahřívejte na středním ohni, dokud se máslo nerozpustí a směs nezačne silně vřít.
- Přidání mouky: Jakmile směs vře, stáhněte hrnec z ohně a najednou přisypte všechnu mouku.
- Odpálení těsta: Vraťte hrnec na plotnu a energicky míchejte dřevěnou vařečkou. Těsto se brzy spojí v hladkou kouli a začne se odlepovat od stěn hrnce. Míchejte a „odpalujte“ na mírném ohni ještě 1-2 minuty, dokud se na dně hrnce nevytvoří tenký bílý film – tím se odpaří přebytečná voda.
- Zchlazení: Těsto přendejte do mísy a nechte mírně vychladnout (cca 5-10 minut). Mělo by být teplé, ale ne horké, aby se vejce nezačala vařit.
- Zapracování vajec: Vejce a žloutek v misce lehce rozšlehejte. Postupně, po menších dávkách, je zapracujte do těsta. Vždy dobře promíchejte, dokud se vejce zcela nevstřebá, než přidáte další část. Hotové těsto by mělo být hladké, lesklé, husté a mělo by se pomalu odlepovat od vařečky (tzv. „stuha“ konzistence). Může se stát, že nebudete potřebovat úplně všechna vejce, nebo naopak budete potřebovat přidat trochu víc, záleží na velikosti vajec a vlhkosti těsta.
Krok 3: Tvarování Zeppole
- Příprava sáčku: Těsto přendejte do cukrářského sáčku s velkou hvězdicovou špičkou (o průměru cca 1-1,5 cm).
- Příprava na smažení: Připravte si čtverce pečicího papíru (cca 10×10 cm) – na každý kousek bude jedna zeppola. Zeppole se budou smažit s papírem, který se později odstraní, aby se udržel tvar.
- Tvarování: Na každý čtverec papíru nastříkejte z těsta dvojitý nebo trojitý prstenec o průměru asi 8-10 cm. Prstenec by měl mít silnější základnu.
Krok 4: Smažení
- Zahřátí oleje: V hlubokém hrnci nebo fritéze zahřejte dostatečné množství oleje na teplotu 165–170 °C. Důležité: Teplota je klíčová. Příliš horký olej způsobí rychlé zhnědnutí a zeppole se uvnitř neupeče. Příliš studený způsobí nasáknutí olejem.
- Smažení: Opatrně vkládejte zeppole i s pečicím papírem do horkého oleje (papírem dolů). Smažte pouze 2-3 kousky najednou, aby nedošlo k prudkému poklesu teploty oleje.
- Odstranění papíru: Během smažení se papír sám oddělí od těsta. Opatrně ho vyjměte kleštěmi.
- Dokončení smažení: Zeppole smažte asi 5-7 minut z každé strany, dokud nebudou krásně zlatohnědé a nadýchané.
- Odsátí tuku: Vyjměte zeppole děrovanou lžící a nechte okapat na plechu vyloženém papírovými utěrkami.
Krok 5: Dokončení a servírování
- Plnění krémem: Vychlazený cukrářský krém přendejte do čistého cukrářského sáčku s hvězdicovou špičkou.
- Posyp: Vychlazené zeppole zlehka poprašte moučkovým cukrem.
- Dekorace: Nastříkejte bohatou vrstvu krému do středu každého prstence.
- Třešnička: Nahoru na krém položte jednu (nebo dvě) višně naložené v sirupu.
- Servírování: Zeppole di San Giuseppe se nejlépe podávají čerstvé, v den přípravy.
💡 Tipy pro dokonalé Zeppole
- Teplota vajec: Vždy používejte vejce pokojové teploty. Lépe se zapracují do těsta a sníží se riziko sražení.
- Hustota těsta: Správná konzistence těsta je zásadní. Mělo by tvořit pomalu padající „stužku“. Pokud by bylo příliš řídké, zeppole by se při smažení roztekly.
- Teplota oleje: Použijte teploměr na tuk. Držení stabilní teploty 165–170 °C zaručí, že se pečivo nafoukne, vytvoří dutinu a nepřijme příliš mnoho oleje.
- Višně: Tradiční jsou višně Amarena, které jsou nakládané ve sladkém sirupu. Dodají dezertu krásný kontrast.
Přeji Vám hodně úspěchů při přípravě a dobrou chuť!