Zabaglione (čti zabajone), známý také jako Sabayon ve Francii, je klasický italský dezert s bohatou historií sahající až do 16. století. Jedná se o lehkou, nadýchanou, teplou pěnu připravenou pouze ze tří základních surovin: žloutků, cukru a dezertního vína Marsala. Klíčem k dokonalému Zabaglione je správná technika šlehání nad vodní lázní, která zajistí, že krém zhoustne, aniž by se žloutky srazily.
Podává se tradičně teplý nebo vlažný, často doplněný čerstvým ovocem nebo italskými sušenkami.
Přesná receptura na tradiční Zabaglione
Tento recept je navržen pro 4 porce a používá klasický poměr surovin.
📝 Suroviny
| Ingredience | Množství | Poznámky |
| Žloutky(velikost L) | 6 ks | Měly by být čerstvé a ideálně pokojové teploty. |
| Krupicový cukr | 120 g | Cukr by měl být jemný, pro rychlé rozpuštění. |
| Marsala (sladká) | 120 ml | Použijte kvalitní italské likérové víno Marsala (ideálně Marsala Superiore Dolce nebo Marsala Fine I.P. Dolce). |
🥣 Potřebné vybavení
- Žáruvzdorná mísa (kovová nebo skleněná), která perfektně sedí na hrnec a nedotýká se vodní hladiny.
- Hrnec na vodní lázeň.
- Ruční metla nebo elektrický ruční šlehač.
- Kuchyňský teploměr (volitelné, ale doporučené pro kontrolu teploty).
- 4 elegantní skleněné poháry na servírování.
👩🍳 Postup přípravy (krok za krokem)
Krok 1: Příprava vodní lázně (Bain-marie)
- Do většího hrnce nalijte vodu asi do výšky 5−8 cm.
- Přiveďte vodu k varu, poté ihned snižte plamen na minimum (voda by měla jen jemně probublávat nebo být těsně pod bodem varu). Miska nesmí být v kontaktu s horkou vodou, aby se žloutky nesrazily – krém se vaří a šlehá pouze v páře.
Krok 2: Šlehání žloutků s cukrem
- Do žáruvzdorné mísy vložte žloutky a cukr.
- Umístěte mísu nad vodní lázeň.
- Začněte žloutky s cukrem ihned šlehat. Můžete použít ruční metlu, ale elektrický šlehač proces urychlí a zajistí nadýchanější texturu.
- Šlehejte, dokud směs nezesvětlá, nezdvojnásobí svůj objem a nezačne vytvářet hustou, bledou pěnu. Bude to trvat přibližně 3–5 minut.
Krok 3: Přidání Marsaly a dokončení krému
- Postupně (po lžících nebo pomalým pramínkem) za stálého šlehání přilévejte víno Marsala.
- Pokračujte v intenzivním šlehání nad párou. Krém bude zpočátku tekutější, ale postupně začne díky teplu a šlehání houstnout.
- Šlehejte, dokud krém výrazně nezhoustne, nezvětší objem a nevytvoří hedvábnou, stabilní pěnu. Správná konzistence je, když metlička za sebou zanechává zřetelnou stopu a krém stéká v hustém pramínku.
- Ideální teplota pro pasterizaci a zhoustnutí krému je 70∘C až 80∘C. Dosažení hustoty trvá obvykle 5–10 minut po přidání Marsaly. Dbejte na to, aby teplota nepřesáhla 85∘C, jinak se žloutky srazí.
Krok 4: Servírování
- Ihned po dosažení požadované hustoty sundejte mísu z vodní lázně.
- Teplé Zabaglione rozdělte do skleněných pohárů.
- Podávejte okamžitě! Zabaglione má nejlepší konzistenci a chuť, když je čerstvé a teplé.
✨ Tipy a Variace
- Alternativa k Marsale: Pokud nemáte Marsalu, můžete použít jiné sladké likérové víno, jako je Muškát (Moscato d’Asti), Sherry (Cream nebo Pedro Ximénez), nebo Vin Santo. Pro nealkoholickou verzi lze použít vinnou nebo hroznovou šťávu, případně silné espresso.
- Konzistence: Pokud krém houstne příliš pomalu, zkontrolujte, zda je voda dostatečně teplá (těsně pod bodem varu) a šlehejte rychleji. Pokud houstne příliš rychle nebo se zdá, že se sráží, okamžitě stáhněte misku z páry a šlehejte dál, dokud se teplota nesníží.
- Doporučené podávání:
- Čerstvé ovoce: Jahody, maliny, fíky nebo lesní plody.
- Italské sušenky: Cukrářské piškoty (Savoiardi), Cantuccini nebo Amaretti.
- Jako omáčka: Teplé Zabaglione je vynikající jako omáčka k polévání ovocných koláčů, bábovek nebo zmrzliny.
- Skladování: Zabaglione je nejlepší ihned. Při chlazení má tendenci řídnout a oddělovat se tekutá část, i když se dá před podáváním krátce znovu zašlehat.
Přeji vám dobrou chuť! Ať už se rozhodnete podávat Zabaglione s čímkoli, jeho sametová textura a hřejivá chuť Marsaly vás jistě okouzlí.