Torta della Nonna, doslova „babiččin koláč“, je jedním z nejoblíbenějších a nejikoničtějších italských dezertů. Je to esence toskánské kulinářské jednoduchosti a elegance. Spojuje se v ní křehké pasta frolla (křehké těsto), sametově hladký citronový krém (crema pasticcera al limone) a typická posypka z piniových oříšků. Tento koláč je dokonalou rovnováhou textur a chutí – svěží, krémový a příjemně křupavý zároveň.
Následující receptura je tradiční, podrobná a přesná, aby se vám podařilo vytvořit autentický italský zážitek.
I. Ingredience a příprava
A. Na Křehké Těsto (Pasta Frolla)
Těsto by mělo být lehké, křehké a snadné na zpracování. Využijeme metodu sabbiatura (písečné textury) pro maximální křehkost.
| Ingredience | Množství | Poznámka |
| Hladká mouka (typu 00) | 300g | Lze použít i polohrubou, ale hladká je tradiční. |
| Studené máslo | 150g | Nakrájené na kostky. |
| Cukr krupice | 120g | |
| Vejce (velikost M) | 1ks | + 1 žloutek pro bohatší barvu (volitelné). |
| Citronová kůra | Z 1 bio citronu | Jen žlutá část, ne bílá hořká. |
| Prášek do pečiva | 3g (necelá lžička) | Pro lehčí strukturu. |
| Špetka soli | Pro zvýraznění chuti. |
B. Na Citronový Krém (Crema Pasticcera)
Krém je srdcem koláče. Měl by být hustý, jemný a intenzivně citronový.
| Ingredience | Množství | Poznámka |
| Plnotučné mléko | 500ml | |
| Cukr krupice | 150g | |
| Žloutky | 4ks | Oddělte od bílků, které nebudete potřebovat. |
| Kukuřičný škrob (Maizena) | 40g | Lze použít i pšeničný škrob nebo polovina mouka/polovina škrob. |
| Citronová kůra | Z 2 bio citronů | Pro intenzivní vůni. |
| Špetka kurkumy | Volitelné | Pro sytější žlutou barvu krému. |
C. Na Dokončení
| Ingredience | Množství | Poznámka |
| Piniové oříšky | 50g | Neopomíjející tradiční prvek. |
| Žloutek + 1 lžíce mléka | 1ks+1lzˇıˊce | Na potření horní krusty (volitelné). |
| Moučkový cukr | Na posypání | Až po vychladnutí. |
II. Podrobný Pracovní Postup
Krok 1: Příprava Křehkého Těsta (Pasta Frolla)
- Metoda Sabbiatura (Písek): V míse smíchejte mouku, studené máslo nakrájené na kostičky a sůl. Prsty nebo v kuchyňském robotu s noži zpracujte, dokud nevznikne směs s texturou hrubého písku (máslo by mělo být obalené moukou).
- Přidání Zbytku: Přidejte cukr, kypřící prášek a citronovou kůru. Rychle promíchejte.
- Vaječná Směs: Přidejte vejce (a volitelný žloutek). Velmi rychle hněťte (nebo zpracujte robotem), jen dokud se těsto nespojí do kompaktní koule. Důležité: Nehněťte dlouho, jinak se aktivuje lepek a těsto bude tuhé.
- Chlazení: Těsto zabalte do fólie a nechte v lednici odpočívat minimálně 1 hodinu, ideálně 2 hodiny.
Krok 2: Příprava Citronového Krému (Crema Pasticcera)
- Mléčná Směs: V rendlíku ohřejte mléko s citronovou kůrou (kousky nebo celé plátky). Přiveďte k bodu varu, pak odstavte a nechte 10−15 minut louhovat. Poté kůru odstraňte.
- Vaječná Směs: V míse utřete žloutky s cukrem do světlé, nadýchané pěny. Přidejte škrob a kurkumu (pokud používáte) a promíchejte, dokud nevznikne hladká pasta.
- Spojení: Pomalu a za stálého míchání metlou přilévejte horké mléko ke žloutkové směsi.
- Zahuštění: Celou směs nalijte zpět do rendlíku a na mírném ohni za stálého míchání (dno!) vařte, dokud krém nezhoustne. Jakmile začne probublávat a zhoustne na konzistenci pudinku, odstavte.
- Chlazení Krému: Krém přelijte do studené misky. Okamžitě zakryjte potravinovou fólií tak, aby se fólie dotýkala celého povrchu krému (zabrání se tak vytvoření „škraloupu“). Nechte zcela vychladnout na pokojovou teplotu, poté uložte do lednice.
Krok 3: Sestavení Koláče
- Příprava Formy: Formu na koláč (Ø 24−26cm) vymažte máslem a vysypte moukou.
- Rozdělení Těsta: Vychlazené těsto rozdělte na dvě části: zhruba 2/3 na spodní základnu a 1/3 na horní poklop.
- Vyválení Spodní Vrstvy: Větší část těsta vyválejte na tloušťku cca 4mm. Pomocí válečku přeneste do připravené formy. Prsty vytvarujte dno i okraje.
- Plnění: Naplňte formu úplně vychlazeným citronovým krémem. Krém by měl být ztuhlý.
- Vytvoření Poklopu: Z menší části těsta vyválejte kruh o průměru formy. Opatrně přeneste a přikryjte krém.
- Utěsnění: Okraje obou vrstev těsta pevně stiskněte a přebytečné těsto odřízněte.
Krok 4: Pečení a Dokončení
- Potření a Oříšky: Horní poklop propíchejte vidličkou (pro únik páry). Pro zlatavou barvu potřete rozšlehaným žloutkem s mlékem (volitelné). Bohatě posypte piniovými oříšky.
- Pečení: Pečte v předehřáté troubě na 180°C (horní/dolní ohřev) po dobu 40−50 minut. Koláč je hotový, když je krusta zlatohnědá.
- Chlazení: Nechte koláč ve formě zcela vychladnout. Teprve pak jej opatrně vyjměte. Krém je v horkém stavu velmi tekutý a těsto křehké.
- Servírování: Před podáváním poprašte hustou vrstvou moučkového cukru.
III. Důležité Tipy pro Dokonalost
- Studené Těsto: Všechny suroviny na pasta frolla musí být velmi studené, včetně másla a vejce. To zaručuje křehkost.
- Nehnětit: Těsto hněťte co nejkratší dobu. Čím více se hněte, tím je těsto tužší.
- Chlazení Krému: Nikdy neplňte horkým krémem. Teplo by roztavilo spodní těsto, které by se v troubě „upeklo“ v kaši.
- Čerstvost Citronu: Používejte pouze bio (chemicky neošetřené) citrony, protože kůra je nositelem vůně a chuti. Použijte jen žlutou část, bílá je hořká.
- Skladování: Koláč se uchovává v lednici a je nejlepší druhý den, kdy se chutě a konzistence krému plně rozvinou.
Buon Appetito! Váš Babiččin koláč je připraven!