Ribollita, doslova přeloženo jako „znovu převařená“, je rustikální toskánská klasika. Jedná se o vydatnou, velmi hustou zeleninovou polévku, která je primárně zahuštěna starým bílým chlebem a fazolovým pyré. Je to jídlo chudých, které z mála vykouzlí bohatou a komplexní chuť – skvěle využívá sezónní zeleninu a zbytky pečiva. Polévka je nejlepší druhý den, kdy se chutě proleží a chléb ji dokonale zahustí.

Tento recept je inspirován tradičními postupy a využívá bílé fazole cannellini a černou toskánskou kapustu (cavolo nero), které jsou pro pravou Ribollitu typické.

📝 Ingredience (pro 6-8 porcí)

Kategorie	Surovina	Množství	Poznámka
Luštěniny	Suché bílé fazole cannellini	300 g	Lze nahradit jinými bílými fazolemi.
Zelenina	Cibule	1 velká (cca 150 g)	Nakrájená nadrobno.
	Mrkev	2 ks (cca 150 g)	Nakrájená na kostičky.
	Řapíkatý celer	2-3 řapíky (cca 100 g)	Nakrájený na kostičky.
	Černá toskánská kapusta (Cavolo Nero)	300 g	Odstranit tuhé stonky, nasekat nahrubo. Lze nahradit kadeřávkem nebo hlávkovou kapustou.
	Brambory	300 g	Nakrájené na kostičky.
	Loupaná rajčata v konzervě	400 g	Drcená nebo krájená, nejlépe San Marzano.
	Česnek	4 stroužky	Nasekaný nadrobno nebo utřený.
Základ	Starý bílý chléb (Toskánský, Ciabatta apod.)	300 g	Dva až tři dny starý.
	Kvalitní zeleninový vývar (nebo voda)	2 litry
	Olivový olej (extra panenský)	6 lžic + na podávání
Dochucení	Rajčatový protlak	1 lžíce
	Bobkový list	2 ks
	Čerstvý tymián nebo saturejka	1/2 lžičky (sušené)
	Sůl a čerstvě mletý pepř	Dle chuti
Na podávání	Extra panenský olivový olej
	Strouhaný parmazán nebo pecorino (volitelné)

---

🔪 Postup přípravy

1. Fazole a příprava zeleniny

1. Fazole namočte: Den předem (alespoň 12 hodin) propláchněte 300 g fazolí cannellini a namočte je do dostatečného množství studené vody.
2. Fazole uvařte: Slijte namáčecí vodu, fazole zalijte čerstvou vodou (nebo zeleninovým vývarem) a vařte na mírném plameni doměkka (cca 45–90 minut, záleží na stáří fazolí). Ke konci vaření osolte.
3. Fazolové pyré: Sceďte fazole, ale vývar z fazolí si ponechte! Rozdělte uvařené fazole na dvě poloviny. Jednu polovinu rozmixujte na hladké pyré s trochou fazolového vývaru. Druhou polovinu nechte vcelku.
4. Zelenina: Očistěte a nakrájejte cibuli, mrkev a řapíkatý celer na malé kostičky (klasický italský soffritto). Kapustu zbavte tuhých košťálů a nasekejte na silnější nudličky. Brambory oloupejte a nakrájejte na kostky.

2. Základ polévky (Soffritto)

1. Ve velkém, hlubokém hrnci (nejlépe litinovém) rozehřejte 6 lžic olivového oleje.
2. Vložte nakrájenou cibuli, mrkev a celer. Restujte na mírném až středním plameni 8-10 minut, dokud zelenina nezměkne a cibule nezesklovatí.
3. Přidejte nasekaný česnek a lžíci rajčatového protlaku, restujte asi 1 minutu, dokud se nezačne rozvonět (pozor, ať se nespálí).

3. Dušení a vaření

1. Přidejte drcená rajčata, bobkový list a tymián (nebo saturejku). Promíchejte a nechte krátce probublat.
2. Přidejte nakrájené brambory a kapustu. Zalijte zeleninovým vývarem a vývarem z fazolí (celkem by měly být asi 2 litry tekutiny).
3. Osolte a opepřete. Přiveďte k varu a poté ztlumte plamen. Vařte pod pokličkou 30-40 minut, dokud brambory a kapusta nezměknou.

4. Zahuštění a dokončení

1. Do polévky vmíchejte fazolové pyré a zbylou polovinu celých fazolí. Společně provařte asi 10 minut.
2. Zahuštění chlebem: Starý chléb natrhejte na větší kousky (bez kůrky) a vmíchejte do polévky. Polévka by měla být tak hustá, že v ní lžíce stojí. Pokud je příliš tekutá, přidejte více chleba. Pokud je příliš hustá, přidejte vývar.
3. Vařte ještě 10-15 minut, dokud se chléb zcela nerozvaří a nezahustí polévku na hustou kašovitou konzistenci.
4. Odstavení (Klíčový krok): Odstavte hrnec z ohně a nechte Ribollitu několik hodin (ideálně přes noc) odpočinout a proležet. Chléb a fazole absorbují tekutinu, a polévka zhoustne ještě více.

5. Servírování (Znovu převaření)

1. Před podáváním polévku znovu přihřejte (odtud název „Ribollita“ – znovu převařená).
2. Servírujte do hlubokých talířů. Každou porci bohatě zakápněte extra panenským olivovým olejem (jeho chuť je pro Ribollitu zásadní) a volitelně posypte strouhaným parmazánem nebo peccorinem.

💡 Tipy pro dokonalou Ribollitu

• Chléb: Použijte opravdu starý chléb, který je tvrdý. Čím déle polévka s chlebem stojí, tím je hustší a chutnější. V Toskánsku se tradičně používá Pane Toscano, nesolený chléb.
• Zelenina: Nebojte se experimentovat se sezónní zeleninou. Často se přidává pórek, mangold, nebo jiné druhy zelí a bylinek (např. petrželka).
• Převařování: Ribollita je nejlepší druhý den. Uvařte ji ve velkém množství a vychutnejte si ji i den poté, co se všechny chutě dokonale propojí.
• Zahuštění: Pokud nemáte čas vařit suché fazole, můžete použít konzervované, ale dbejte na to, aby alespoň polovina byla rozmixována na pyré. Pyré je klíčové pro krémovou texturu.

Přeji dobrou chuť! Buon Appetito!