Cotoletta alla Milanese, doslova „kotleta po Milánsku“, je jedním z kulinářských symbolů města Milán a celého regionu Lombardie. Jedná se o zdánlivě jednoduchý, ale ve své podstatě sofistikovaný telecí řízek, jehož klíčem k dokonalosti je kvalita suroviny, precizní příprava a hlavně – smažení na přepuštěném másle. Často bývá zaměňována s rakouským Wiener Schnitzel (vídeňský řízek), ale pravá Cotoletta se liší dvěma zásadními body: maso se tradičně smaží s kostí a používá se výhradně máslo, nikoli olej nebo sádlo.
Pojďme se ponořit do přesné receptury, která vám zaručí autentický a nezapomenutelný zážitek.
🥩 Přesná Receptura: Cotoletta alla Milanese
| Položka | Množství | Poznámka |
| Příprava | 15 minut | |
| Vaření | 10–15 minut | |
| Porce | 4 |
🛒 Ingredience
Pro řízky:
- 4 ks Telecí kotlety s kostí: (ideálně tzv. lombo di vitello) O síle cca 2–3 cm.
- 100 g Hladká mouka: (postačí i polohrubá) Na obalení.
- 3 ks Velká vejce: Lehce rozšlehaná.
- 200 g Strouhanka: Hrubší, ideálně domácí (ne příliš jemná).
- Sůl a Čerstvě mletý černý pepř: Dle chuti.
- Šťáva z ½ citrónu: K zakápnutí na závěr (volitelné).
Na smažení:
- 200 g Máslo nesolené: Ideálně s vysokým obsahem tuku (min. 82%).
- 2–3 snítky Čerstvého rozmarýnu: Pro aromatizaci (volitelné).
- 2 stroužky Česneku: Vcelku, jen mírně rozmáčknuté (volitelné).
📝 Postup: Krok za Krokem
Krok 1: Příprava Masa
- Očištění: Zkontrolujte telecí kotlety. Pokud je u kosti silná vrstva tuku nebo šlach, opatrně ji seřízněte, ale ponechte tenký tukový okraj pro chuť.
- Tvarování: Tradiční Cotoletta by měla být silnější (2–3 cm), takže se netenčí (neklepe). Pokud byste preferovali tenčí variantu (tzv. orecchio di elefante – sloní ucho), přikryjte maso potravinářskou fólií a opatrně, ale pevně jej naklepejte plochou stranou paličky. Pro autentický recept ale doporučujeme ponechat silnější plátek.
- Ochucení: Maso z obou stran lehce, ale rovnoměrně osolte a opepřete těsně před obalováním.
Krok 2: Perfektní Trojobal
Pro Cotoletta alla Milanese platí klasické pravidlo tří: mouka, vejce, strouhanka.
- Mouka: Každý kus masa obalte v hladké mouce. Důkladně oklepejte přebytečnou mouku, plátek by měl být jen lehce poprášen.
- Vejce: Namočte maso do rozšlehaných vajec. Ujistěte se, že je maso kompletně pokryto vejcem (včetně kosti a okrajů).
- Strouhanka: Přesuňte obalené maso do strouhanky. Důkladně přitlačte strouhanku dlaní k masu, aby se vytvořila pevná a kompaktní krusta. Obal by měl být rovnoměrný a silný.
TIP: Obalené řízky nechte 5–10 minut odpočinout na prkénku. Pomůže to obalu lépe přilnout a sníží riziko jeho opadání při smažení.
Krok 3: Klarifikace Másla a Smažení
Klíčovým krokem je smažení na přepuštěném másle (přepuštěné máslo neboli ghí má vyšší bod kouřivosti).
- Příprava pánve: Použijte velkou pánev s tlustým dnem. Rozpusťte na ní máslo. Teplota by měla být střední až středně vysoká. Máslo by mělo pěnit, ale ne hnědnout příliš rychle.
- Klarifikace: Během rozpouštění se na povrchu objeví bílá pěna (mléčná bílkovina). Pomocí lžíce tuto pěnu sbírejte a odstraňujte, dokud nezůstane jen čistý, žlutý, průzračný tuk. Tím zabráníte rychlému spálení bílkovin.
- Aromatizace (volitelné): Jakmile je máslo čisté, přidejte celé stroužky česneku a snítky rozmarýnu. Ty se budou v másle konfitovat a předají mu jemnou aroma.
- Smažení: Opatrně vložte řízky do horkého másla (pánev by neměla být přeplněná). Telecí řízek s kostí o síle 2-3 cm se smaží déle než klasický tenký řízek. Smažte cca 5–7 minut z každé strany. Máslo by mělo neustále bublat a maso by se mělo obalit do krásné zlatohnědé barvy.
- Testování: Správně usmažený řízek má zlatohnědou, křupavou kůrku a uvnitř by měl být krásně šťavnatý a propečený (teplota v jádře by měla dosáhnout 70∘C).
Krok 4: Servírování
- Odkapání: Hotové řízky vyjměte z pánve a položte je na talíř vystlaný savým papírem (kuchyňské utěrky), aby se odstranil přebytečný tuk.
- Finální dochucení: Ihned po vyjmutí z pánve řízky zlehka dosolte špetkou mořské soli.
- Prezentace: Podávejte ihned, dokud jsou horké a křupavé.
🍽️ Tipy pro Servírování a Přílohy
Tradičně se Cotoletta alla Milanese podává velmi jednoduše, aby vynikla kvalita masa a máslová chuť.
- Příloha: Klasickou přílohou je Rucola e Pomodorini (salát z rukoly a cherry rajčat, zlehka ochucený olivovým olejem a balzamikovým octem) nebo jednoduché Brambory pečené v troubě (Patate al Forno).
- Garnýrování: Často se podává s klínkem čerstvého citrónu, kterým si labužníci řízek zakápnou.
- Nápoj: Ideálním doprovodem je lehké, suché bílé víno z Lombardie, například Franciacorta (šumivé) nebo Lugana.
Dobrou chuť! (Buon Appetito!)