Vitello Tonnato (čti: vitello tonnáto) je ikonický italský studený předkrm či lehký hlavní chod, pocházející z regionu Piemont. Jedná se o zdánlivě neobvyklou, ale chuťově dokonale harmonickou kombinaci jemného, pomalu vařeného nebo pečeného telecího masa a bohaté krémové omáčky na bázi tuňáka, ančoviček a kapar.

Tento pokrm se hodí skvěle pro letní dny, slavnostní příležitosti nebo jako součást bufetového stolu, jelikož se připravuje den předem a podává se vychlazený.

📝 Přesná receptura

Následující receptura je založena na tradiční metodě, kdy se telecí maso vaří ve vývaru, což mu zajistí maximální šťavnatost.

I. Ingredience

Pro maso a vývar (Telecí kýta)

• 1 kg telecí kýty (nebo květové špičky, v celku, bez kosti a blan)
• 1 ks cibule (neloupaná, přepůlená)
• 1 ks mrkve (očištěná, nakrájená na větší kusy)
• 1 řapík řapíkatého celeru (nakrájený na větší kusy)
• 200 ml suchého bílého vína (např. Gavi, lze nahradit dalším vývarem/vodou)
• 500 ml až 1 l studené vody nebo světlého zeleninového/kuřecího vývaru (tolik, aby maso bylo potopené)
• 4 snítky čerstvé petrželky
• 2 ks bobkového listu
• 5 kuliček černého pepře
• Sůl dle chuti
• 2 lžíce olivového oleje (na zatažení masa, pokud nebudete vařit hned ve vývaru)
• Volitelně: 1 snítka čerstvé šalvěje a 1 stroužek česneku

Pro Tuňákovou omáčku (Salsa Tonnata)

• 250 g kvalitního tuňáka v olivovém oleji (dobře scezeného, ale olej ponechte)
• 5-6 ks filet ančoviček v oleji (dobře okapaných)
• 2 ks žloutky uvařené natvrdo (ideálně z vajec L, vařené 8-10 minut)
• 100 ml domácí majonézy (lze nahradit 200 ml kupované kvalitní majonézy)
• 2 lžíce kapar (naložených, propláchnutých) + kapary na ozdobu
• 2-4 lžíce čerstvé citronové šťávy (dle chuti)
• 50–100 ml vývaru z vaření masa (na úpravu konzistence)
• Volitelně: 1/2 lžičky dijonské hořčice, 1 lžička Worcestrové omáčky
• Sůl a čerstvě mletý pepř na dochucení

II. Postup Přípravy

1. Příprava masa (Vaření)

1. Svážte maso: Telecí kýtu očistěte od blan a tuku. Svažte ji kuchyňským provázkem do úhledného, kompaktního válečku. To pomůže masu udržet tvar při vaření a usnadní krájení.
2. Zatáhněte maso: Ve velkém hrnci rozehřejte olivový olej a maso ze všech stran zprudka opečte dozlatova. Vyjměte a odložte.
3. Připravte vývar: Do hrnce přidejte na větší kusy nakrájenou zeleninu (cibuli, mrkev, celer), petrželku, bobkový list, pepř a volitelně šalvěj a česnek. Krátce orestujte.
4. Podlijte: Přilijte bílé víno a nechte alkohol odpařit (cca 2 minuty).
5. Vaření: Maso vraťte do hrnce. Zalijte studenou vodou/vývarem tak, aby bylo těsně potopené. Osolte. Přiveďte k varu.
6. Pomalé vaření: Jakmile tekutina začne vřít, stáhněte oheň na minimum. Vařte velmi zvolna, pod pokličkou, po dobu 1,5 až 2 hodin, dokud není maso zcela měkké (vnitřní teplota by měla být okolo 75−80∘C).
7. Chlazení: Vypněte sporák a nechte maso zcela vychladnout přímo ve vývaru. Toto je klíčové pro zachování šťavnatosti a chuti.

2. Příprava omáčky (Salsa Tonnata)

1. Suroviny do mixéru: Uvařené žloutky, scezeného tuňáka, okapané ančovičky, 2 lžíce kapar a citronovou šťávu vložte do výkonného mixéru nebo nádoby na ponorný mixér.
2. Mixování: Přidejte domácí (nebo kupovanou) majonézu. Směs mixujte dohladka. Měla by vzniknout hustá, sametová emulze.
3. Úprava konzistence: Pomalu přilévejte vychlazený vývar z vaření masa (začněte 50 ml) a mixujte, dokud omáčka nedosáhne požadované, krémové a lehce tekuté konzistence, která se bude snadno roztírat a stékat. Omáčka by neměla být příliš hustá.
4. Dochucení: Omáčku ochutnejte. Díky ančovičkám a kaparám by měla být slaná, ale může potřebovat ještě sůl, čerstvě mletý pepř nebo další citronovou šťávu pro osvěžující kyselost.
5. Uležení: Omáčku přikryjte a uložte do lednice, aby se chutě propojily.

3. Kompletace a servírování

1. Nakrájení masa: Z vychlazeného telecího válečku odstraňte provázek. Maso nakrájejte co nejtenčími plátky(ideálně na nářezovém stroji nebo velmi ostrým nožem).
2. Aranžování: Dno servírovací mísy nebo talíře potřete tenkou vrstvou tuňákové omáčky.
3. Vrstvení: Rozložte plátky telecího masa a bohatě je přelijte omáčkou. Tradiční způsob je vrstvit maso a omáčku na sebe.
4. Odpočinek: Hotové Vitello Tonnato přetáhněte potravinářskou fólií a nechte v lednici minimálně 3 hodiny, ideálně přes noc, aby maso nasáklo omáčkou a chutě se propojily.
5. Servírování: Vyndejte pokrm z lednice asi 20-30 minut před podáváním, aby dosáhl pokojové teploty (chutě tak nejlépe vyniknou).
6. Ozdoba: Před podáváním ozdobte kapary (celými nebo půlenými), snítkou čerstvé petrželky a popřípadě tenkými plátky citronu.

III. Tipy šéfkuchaře pro dokonalé Vitello Tonnato

• Kvalita tuňáka: Použijte nejlepšího tuňáka, jakého seženete, ideálně žlutoploutvého v olivovém oleji. Z konzervy ho dobře sceďte, ale olej uchovejte – můžete ho přidat do omáčky pro extra chuť.
• Maso: Maso vařené ve vývaru je tradiční a jemné. Tip pro rychlejší variantu: Maso můžete i upéct jako roastbeef (do vnitřní teploty 55−60∘C pro medium-rare), poté nakrájet na tenké plátky. V takovém případě použijte na zředění omáčky kvalitní kuřecí vývar nebo mléko/vodu.
• Majonéza: Domácí majonéza udělá obrovský rozdíl v textuře a chuti omáčky. Pokud použijete majonézu kupovanou, ujistěte se, že je vysoké kvality. V moderních receptech se někdy používají žloutky vařené natvrdo pro emulgaci (jako v receptu výše), aby se snížil obsah syrového oleje.
• Slanost: Ančovičky a kapary jsou slané. Omáčku proto solte až na samotném konci po rozmixování a ochutnání.

Dobrou chuť!