Bucatini all’Amatriciana je jeden z pilířů italské, především římské (původem z Amatrice v Laziu), kuchyně. Je to jídlo neuvěřitelně jednoduché na suroviny, ale naprosto bohaté na chuť. Klíčem k dokonalosti je použití kvalitních a správných ingrediencí a dodržení přesného postupu.
Tento recept klade důraz na autenticitu, která striktně vyžaduje použití sušeného vepřového líčka (Guanciale) a ovčího sýra (Pecorino Romano).
📝 Suroviny (pro 4 osoby)
| Ingredience | Množství | Poznámka |
| Bucatini | 360 – 400 g | Těstoviny s dírou uprostřed. Lze nahradit špagetami nebo rigatoni. |
| Guanciale | 150 – 200 g | Sušené vepřové líčko, zásadní ingredience. Nesmí se nahrazovat pancettou nebo slaninou. |
| Loupaná rajčata | 400 – 500 g | Ideálně odrůda San Marzano (celá nebo krájená, nikoli protlak). |
| Pecorino Romano DOP | 80 – 100 g | Tvrdý ovčí sýr, nastrouhaný nahrubo. |
| Suché bílé víno | 50 ml | Na deglazování (sfumato). |
| Čerstvá chilli paprička | 1 ks (dle chuti) | Případně špetka drceného peperoncina. |
| Sůl | dle chuti | Na vaření těstovin a dochucení omáčky. |
| Olivový olej (extra panenský) | 1 lžíce (volitelné) | Originální recept doporučuje použít jen tuk z Guanciale. |
❌ Co do Amatriciany NEPATŘÍ? Cibule, česnek, máslo, slanina (bacon/pancetta) nebo jiné druhy sýra (parmazán). Jde o jídlo pastýřů, které je postaveno na jednoduchosti.
🔪 Postup přípravy (cca 30 minut)
1. Příprava Guanciale
- Guanciale očistěte od kůže (pokud je přítomna) a nakrájejte na silnější proužky (cca 0,5 cm silné a 1-2 cm široké). Cílem je, aby maso bylo křupavé a zároveň se z něj vyškvařilo dostatečné množství tuku.
- Do studené železné (nebo nepřilnavé) pánve vložte nakrájené Guanciale.
- Zahřívejte na mírném až středním ohni (nikdy ne na prudkém!). Pomalu nechte Guanciale vyškvařit tuk a získat zlatavou a křupavou konzistenci.
- Jakmile je Guanciale křupavé a tuk je čirý, vyjměte křupavé kousky (tzv. ciccioli) z pánve a odložte je stranou. Tuk z Guanciale nechte v pánvi – je základem omáčky.
2. Příprava Omáčky
- Do pánve s vyškvařeným tukem přidejte celou (nebo nasekanou) chilli papričku. Pokud je tuk z Guanciale hodně, můžete trochu tuku odlít, případně přidat maximálně lžíci olivového oleje.
- Deglazování: Zvyšte teplotu a přilijte bílé víno. Nechte alkohol zcela odpařit (sfumare).
- Přidejte loupaná rajčata. Pokud jsou celá, rozmačkejte je vidličkou. Lehce omáčku osolte (opatrně, Guanciale a Pecorino jsou slané!).
- Vařte na mírném ohni asi 10–15 minut, dokud omáčka nezhoustne.
3. Vaření Těstovin a Spojení
- Zatímco se omáčka vaří, přiveďte ve velkém hrnci k varu vodu a pořádně ji osolte (měla by chutnat slaně jako mořská voda – asi 10–15 g soli na litr).
- Vhoďte Bucatini a vařte je na al dente (obvykle o 1-2 minuty méně, než je uvedeno na obalu).
- Jakmile jsou těstoviny téměř hotové, vyjměte chilli papričku z omáčky.
- Těstoviny sceďte (neproplachujte!) a přendejte je přímo do pánve s omáčkou. Nevylévejte vodu z těstovin!
- Přidejte 2-3 lžíce vody z vaření těstovin do omáčky. Škrob ve vodě pomůže vytvořit emulzi a omáčka se lépe přichytí k těstovinám (tzv. mantecare).
- Zvyšte oheň a rychle promíchávejte/prohazujte (mantecare) po dobu asi 1 minuty, dokud omáčka Bucatini dokonale neobalí a nevytvoří krémovou konzistenci.
4. Servírování
- Pánev odstavte z ohně. Přidejte polovinu odloženého křupavého Guanciale a většinu nastrouhaného Pecorino Romano.
- Důkladně promíchejte (nebo prohoďte), aby se sýr rozpustil a vytvořil se hladký, krémový povlak.
- Servírujte ihned na nahřáté talíře.
- Každou porci posypte zbytkem křupavého Guanciale a bohatou dávkou nahrubo nastrouhaného Pecorino Romano.
💡 Tipy a Triky pro Autenticitu
- Guanciale: Je nenahraditelné. Má jedinečnou, sladší chuť a ideální poměr tuku, který je pro omáčku klíčový.
- Pecorino: Použijte kvalitní Pecorino Romano, které je slané a pikantní. Nastrouhání nahrubo je ideální pro finální posyp.
- Pomodoro (Rajčata): Konzervovaná rajčata San Marzano jsou často lepší volbou než méně zralá čerstvá rajčata.
- Mantecaura: Fáze, kdy se těstoviny dodělávají v omáčce s trochou škrobové vody a sýrem mimo oheň, je nezbytná pro vytvoření dokonalé krémové emulze.
- Nepřehánět: Amatriciana je o rovnováze. Guanciale dodává sůl a tuk, Pecorino sůl a pikantnost, rajčata kyselost a sladkost, a chilli ostrý tón. Žádné další bylinky ani koření nejsou potřeba.
Přeji dobrou chuť! Buon Appetito!