Pasta e Fagioli (čteno pasta e fažoli) je klenotem italské cucina povera – chudé kuchyně. Tento tradiční pokrm, který se liší region od regionu, je esencí jednoduchosti, vydatnosti a neskutečné chuti. Není to jen polévka, je to pokrm, který slouží jako hlavní jídlo – husté, krémové (bez smetany!) a plné zdravých bílkovin a vlákniny.
Tento recept vás provede krok za krokem k vytvoření autentické, bohatě ochucené verze, která je hodna nedělního oběda.
🍲 Přesná Receptura: Pasta e Fagioli
1. Ingredience
Pro Fazole (základ)
- 250 g sušených fazolí Cannellini (nebo jiných bílých fazolí, např. Navy nebo Great Northern). Případně 2 plechovky (cca 800g) kvalitních fazolí Cannellini ve slaném nálevu, scezených a opláchnutých – pak se vynechá namáčení a vaření.
- 1 l zeleninového nebo kuřecího vývaru (či vody)
- 2 snítky čerstvého rozmarýnu
- 2 stroužky česneku, celé, mírně rozdrcené
- Špetka vloček chilli (volitelné)
- Sůl a čerstvě mletý pepř (solit až na konci!)
Pro Základ (Soffritto)
- 4 lžíce kvalitního extra panenského olivového oleje
- 50 g Pancetty nebo Guaniciale (italský uzený/sušený vepřový bok), nakrájené na malé kostičky (volitelné, pro veganskou verzi vynechat)
- 1 menší cibule (nebo 1/2 střední), nakrájená nadrobno
- 1 střední mrkev, nakrájená nadrobno
- 1 řapík celeru, nakrájený nadrobno
- 2 stroužky česneku, nasekané nadrobno
- 100 ml suchého bílého vína (volitelné)
Pro Dochucení a Těstoviny
- 100 g drcených rajčat (Passata nebo kvalitní drcená rajčata z plechovky)
- 150 g malých těstovin (např. Ditali, Tubetti, Farfalline, nebo rozlámané Spaghetti)
- Sůl a čerstvě mletý pepř
- Čerstvá petrželka, nasekaná, na ozdobu
- Pecorino Romano nebo Parmigiano Reggiano, nastrouhané (na podávání)
- Extra panenský olivový olej na zakápnutí před podáváním (Filo d’olio a crudo)
2. Postup Přípravy
Krok 1: Příprava Fazolí (Pokud používáte sušené)
- Namáčení: Sušené fazole proberte, opláchněte a namočte do studené vody přes noc (minimálně 8-12 hodin).
- Vaření: Namočené fazole slijte, opláchněte a vložte do velkého hrnce s čerstvým vývarem (nebo vodou) tak, aby byly ponořené. Přidejte 2 celé stroužky česneku, rozmarýn a chilli vločky.
- Vařte: Přiveďte k varu, seberte pěnu a poté vařte pod pokličkou na mírném ohni, dokud nejsou fazole měkké (cca 45-60 minut). Nesolte, dokud nejsou fazole zcela měkké, aby neztvrdly.
- Uchování: Uvařené fazole slijte, ale vývar z fazolí uchovejte!
Krok 2: Příprava Soffritto (Základu)
- Ve velkém, hlubokém hrnci rozehřejte olivový olej.
- Pokud používáte pancettu, přidejte ji a opékejte, dokud nepustí tuk a nezezlátne. Vyjměte a dejte stranou (na ozdobu nebo k pozdějšímu přidání pro maximální chuť).
- Do uvolněného tuku (nebo čerstvého oleje) přidejte nakrájenou cibuli, mrkev a celer (tzv. Soffritto). Opékejte na mírném ohni 8-10 minut, dokud zelenina nezměkne a nezprůhlední (nesmí zhnědnout!).
- Přidejte nasekaný česnek a restujte 1 minutu, dokud nezačne vonět.
- Deglazování (volitelné): Vlijte bílé víno a nechte ho odpařit, dokud se objem nesníží na polovinu.
Krok 3: Smíchání a Tvorba Textury
- Přidejte drcená rajčata a míchejte 2 minuty.
- Přidejte zhruba 2/3 uvařených fazolí Cannellini.
- Přilijte asi 750 ml fazolového vývaru (nebo vývaru/vody, pokud jste použili fazole z plechovky).
- Přiveďte k mírnému varu a vařte 15 minut, aby se chutě propojily.
- Zahuštění: Vyjměte asi 1/3 až 1/2 fazolí z hrnce (spolu s trochou tekutiny) a rozmixujte je tyčovým mixérem na hladké, husté pyré. Pyré vraťte zpět do hrnce. Toto je klíčové pro krémovou konzistenci.
Krok 4: Vaření Těstovin
- Zkontrolujte konzistenci – měla by být hustá, ale ne příliš, protože těstoviny nasají hodně tekutiny. Přidejte horký vývar, pokud je směs příliš hustá.
- Ochutnejte a osolte a opepřete podle chuti.
- Přidejte zbylé celé fazole a těstoviny do hrnce.
- Vařte podle návodu na těstovinách, obvykle 8–10 minut, dokud nejsou al dente (na skus). Míchejte často, aby se nepřichytily ke dnu.
- Důležité: Vypněte sporák, jakmile jsou těstoviny těsně před al dente. Polévka/pokrm by měla odpočívat 5-10 minut pod pokličkou, aby těstoviny dokončily vaření a nasály maximum chuti. Během odpočinku ještě zhoustne.
3. Servírování
- Konzistence: Pasta e Fagioli se servíruje spíše jako husté ragú/guláš s minimem volné tekutiny.
- Servírujte do hlubokých talířů.
- Každou porci bohatě zakápněte kvalitním extra panenským olivovým olejem (filo d’olio a crudo). Tento krok je nezbytný pro zvýraznění chuti.
- Posypte čerstvě nastrouhaným sýrem Pecorino Romano nebo Parmigiano Reggiano a nasekanou petrželkou.
- Pokud jste použili pancettu, můžete ji nyní posypat na pokrm.
💡 Tipy pro Autentickou Chuť
- Použijte kvalitní fazole: Fazole Cannellini jsou tradiční volbou, dodávají pokrmu krémovost a jemnou chuť.
- Nešetřete na Olivovém Oleji: Extra panenský olivový olej hraje klíčovou roli v chuti. Použijte jej jak do soffritto, tak hlavně na závěrečné zakápnutí.
- Konzistence je Klíčová: Nejlepší Pasta e Fagioli je ta, která má krémovou, téměř pyréovitou texturu. Toho docílíte rozmixováním části fazolí.
- Pancetta vs. Vegetariánská verze: Přidání pancetty nebo slaniny dodá pokrmu hlubší, uzenou chuť (základ římské verze). Mnoho regionů (zejména Benátsko) připravuje verzi bez masa, která spoléhá pouze na chuť bylinek a zeleninového základu. Obě verze jsou vynikající.
- Těstoviny: Vždy používejte malé tvary, které se snadno naberou lžící.
Doporučení: Pasta e Fagioli chutná nejlépe den po uvaření, kdy se všechny chutě dokonale propojily. Před podáváním stačí jen přidat trochu vývaru, protože přes noc zhoustne.
Přeji dobrou chuť! (Buon Appetito!)