Penne alla Boscaiola, doslova přeloženo jako „těstoviny dřevorubce“ nebo „houbařské těstoviny“, jsou klasickým, vydatným a nesmírně chutným pokrmem italské kuchyně, který má kořeny v lesnatých oblastech Toskánska a Emilia-Romagna. Tato omáčka, inspirovaná dary lesa, kombinuje zemité tóny hub s bohatostí masa (klobásy nebo pancetty) a krémovou texturou smetany či rajčatového protlaku.
Zde je dlouhý, podrobný a přesný recept na dokonalé Penne alla Boscaiola, který přinese autentickou chuť italského lesa přímo k vám domů.
📝 Přesná Receptura
I. Suroviny (pro 4 osoby)
| Kategorie | Surovina | Množství | Poznámka |
| Základ | Penne Rigate | 400 g | Lze nahradit Rigatoni nebo Fusilli. |
| Maso | Italská klobása (Salsiccia) nebo Pancetta | 150 g nebo 120 g | Salsiccia je tradiční; u klobásy odstraňte střívko. |
| Houby | Směs hub (žampiony, hlíva, hřiby) | 300 g | Ideálně divoké hřiby/pravé hřiby pro nejlepší chuť. |
| Aromatické | Olivový olej (Extra Virgin) | 2-3 lžíce | |
| Aromatické | Česnek | 2-3 stroužky | Jemně nasekaný nebo plátky. |
| Aromatické | Cibule (šalotka) | 1 malá | Jemně nasekaná. |
| Tekutiny | Bílé suché víno | 50 ml | Pro deglazování. |
| Tekutiny | Rajčatový protlak (Passata) nebo rajčatové pyré | 100 g nebo 2 lžíce koncentrátu | Alternativně 200 ml smetany ke šlehání (viz Tipy). |
| Tekutiny | Zeleninový/Kuřecí vývar | 100 ml | |
| Zjemnění | Smetana ke šlehání (30%+) | 50-100 ml | Volitelné, pro krémovější texturu. |
| Dochucení | Čerstvá petrželka | Hrstka | Nasekáná, na závěr. |
| Dochucení | Sůl a Čerstvě mletý pepř | Dle chuti | |
| Na posyp | Strouhaný sýr Pecorino Romano neboParmigiano Reggiano | Dle chuti |
II. Postup Přípravy
1. Příprava surovin:
- Houby: Očistěte houby a nakrájejte je na plátky nebo kousky. Pokud používáte sušené hřiby, namočte je do teplé vody asi na 20 minut a sceďte (tekutinu nevyhazujte!).
- Maso: Pokud používáte Salsicciu, vyjměte ji ze střívka. Pokud Pancettu, nakrájejte ji na malé kostičky.
- Aromatické látky: Nakrájejte cibuli/šalotku a česnek.
2. Příprava omáčky (Sugo alla Boscaiola):
- Na velké pánvi rozehřejte olivový olej na středním plameni.
- Přidejte Pancettu a opékejte, dokud nezezlátne a nepustí tuk (asi 3-5 minut). Pokud používáte Salsicciu, přidejte ji a rozdrťte vidličkou, dokud nezhnědne.
- Přidejte nasekanou cibuli (nebo šalotku) a restujte do změknutí, asi 3 minuty.
- Přidejte česnek a restujte asi 1 minutu, dokud nezačne vonět. Dávejte pozor, aby se nespálil.
- Zvyšte plamen a přidejte připravené houby. Opékejte je, dokud nepustí vodu a tato se téměř neodpaří.
- Deglazování: Vlijte bílé víno a nechte ho prudce bublat, dokud se alkohol téměř neodpaří (asi 2 minuty).
3. Dušení a Zjemnění omáčky:
- Přidejte rajčatový protlak/pyré (nebo jen lžíci koncentrátu) a důkladně promíchejte.
- Vlijte vývar (případně tekutinu z namočených hub, přecezenou přes utěrku) a přiveďte k mírnému varu.
- Osolte a opepřete. Snižte plamen na minimum a nechte omáčku mírně probublávat asi 10-15 minut, aby se chutě propojily.
- Krémová fáze: Vmíchejte smetanu ke šlehání (pokud ji používáte) a vařte ještě 2-3 minuty, dokud omáčka nezhoustne.
4. Vaření těstovin:
- Zatímco se omáčka dusí, přiveďte ve velkém hrnci osolenou vodu k varu.
- Přidejte Penne Rigate a vařte je o 2 minuty kratší dobu, než uvádí obal (al dente).
- Nepostradatelný krok: Před scezením těstovin odeberte asi 1 šálek (cca 150 ml) škrobové vody z vaření.
5. Dokončení:
- Scezené těstoviny přidejte přímo do pánve s omáčkou.
- Zapněte střední plamen a promíchejte těstoviny s omáčkou. Přidejte trochu škrobové vody z vaření (1-3 lžíce), dokud omáčka dokonale nepokryje těstoviny a nevytvoří se emulze (krémový efekt). Tento proces, známý jako mantecare, je klíčový.
- Odstavte z plotny, vmíchejte nasekanou petrželku a polovinu nastrouhaného sýra Pecorino/Parmigiano.
6. Servírování:
- Okamžitě servírujte. Na talíři posypte zbytkem čerstvě nasekané petrželky a bohatou dávkou strouhaného sýra. Pokapejte trochou kvalitního olivového oleje.
💡 Tipy pro Autentickou Boscaiolu
1. Maso: Pancetta vs. Salsiccia
- Tradiční verze: Často používá Salsicciu (čerstvou italskou vepřovou klobásu), která se rozpadne na menší kousky a dodá omáčce intenzivní kořeněnou chuť.
- Jemnější verze: Pancetta (slanina sušená ve vzduchu) dodá slanost a křupavou texturu, což je oblíbené v Toskánsku.
2. Základ: In Bianco (bílá) vs. In Rosso (červená)
- Pravá toskánská Boscaiola je často bílá (in bianco) – neobsahuje rajčata, je jen smetanová (smetana nebo Ricotta).
- Postup pro bílou verzi: Vynechte rajčatový protlak. Na konci dušení hub přidejte cca 200 ml smetany ke šlehání a nechte ji zhoustnout.
- Nejčastější verze ve světě je s náznakem rajčat (in rosso), jako v tomto receptu, která dodává omáčce sytější barvu a mírnou kyselost, jež vyvažuje hutnost hub a masa.
3. Houby
- Použijte kvalitní sušené hřiby/pravé hřiby (Funghi Porcini). Jejich umami chuť je nenahraditelná. Doplněné o čerstvé žampiony či hlívy tvoří perfektní směs. Nikdy nevylévejte vodu z namáčení hřibů – je to esence chuti, kterou přidejte místo části vývaru, ale vždy ji přeceďte přes jemné plátno, abyste odstranili případné nečistoty.
Dobrou chuť! (Buon Appetito!)