Ossobuco v překladu znamená „kost s dírou“ a odkazuje na dřeňovou kost uprostřed plátku telecí kližky (kolena), která dodává omáčce bohatou chuť a texturu.
Ingredience (4 porce)
Pro Ossobuco (Maso):
- 4 plátky telecího Ossobuca (telecí kližka s morkovou kostí), silné cca 3–4 cm
- Sůl a čerstvě mletý pepř
- 3 lžíce hladké mouky (na obalení masa)
- 2 lžíce olivového oleje
- 2 lžíce másla (nebo ghí)
- 1 velká cibule (cca 150 g), nasekaná nadrobno
- 2 mrkve (cca 200 g), nakrájené na kostičky
- 2 stonky řapíkatého celeru (cca 100 g), nakrájené na kostičky
- 2 stroužky česneku, utřené nebo nasekané nadrobno
- 200 ml suchého bílého vína
- 400 g krájených loupaných rajčat (z konzervy)
- 500–750 ml hovězího vývaru (nebo telecího)
- 1 snítka rozmarýnu, 1 snítka tymiánu (nebo bylinkový svazek – bouquet garni)
- 1 bobkový list
Pro Gremolatu (Tradiční bylinková posypka):
- Kůra z 1 bio citronu (jen žlutá část), jemně nastrouhaná nebo nakrájená na tenké nudličky
- 1 svazek čerstvé hladkolisté petrželky, nasekané
- 1–2 stroužky česneku, utřené nebo jemně nasekané
🔪 Podrobný postup přípravy
1. Příprava masa
- Naříznutí masa: Plátky Ossobuca na několika místech nařízněte po obvodu (na bláně, která drží maso pohromadě), aby se při dušení nekroutily. Někteří kuchaři doporučují maso svázat kuchyňským provázkem, aby si lépe udrželo tvar.
- Ochucení a obalení: Maso z obou stran osolte, opepřete a zlehka poprašte hladkou moukou. Přebytečnou mouku oklepejte.
2. Opečení a dušení základu
- Opečení masa: Ve velkém a širokém hrnci (ideálně litinovém, vhodném i do trouby) rozehřejte olivový olej a máslo. Maso zprudka opékejte z obou stran (cca 3–4 minuty z každé strany), dokud nezezlátne. Maso vyjměte a dejte stranou.
- Základ omáčky (Sofrito): Do výpeku v hrnci přidejte nakrájenou cibuli, mrkev a řapíkatý celer. Opékejte na mírném ohni za občasného míchání asi 8–10 minut, dokud zelenina nezměkne a cibule nezesklovatí (nezhnědne).
- Česnek a víno: Přidejte utřený česnek a opékejte asi minutu, dokud se nerozvoní. Poté zalijte bílým vínem a nechte ho asi 2 minuty prudce povařit, aby se odpařil alkohol.
- Dušení: Do hrnce vraťte opečené plátky masa. Přidejte krájená rajčata, bylinky a bobkový list. Zalijte horkým hovězím vývarem tak, aby bylo maso zhruba do dvou třetin ponořené.
- Pomalá úprava: Omáčku přiveďte k mírnému varu, přiklopte poklicí a duste na mírném ohni (na plotně) nebo v předehřáté troubě na 150∘C po dobu 2 až 3 hodin, dokud není maso tak křehké, že ho lze krájet lžící. Během dušení maso občas zkontrolujte a podle potřeby dolévejte horký vývar.
3. Příprava Gremolaty
- Zatímco se maso dusí, připravte si Gremolatu.
- V malé misce smíchejte nastrouhanou citronovou kůru, nasekanou petrželku a utřený česnek. Gremolatu připravte těsně před podáváním, aby si zachovala svěžest a aroma.
4. Dokončení
- Kontrola a dochucení: Jakmile je maso měkké, vyjměte ho z omáčky a bylinky (rozmarýn, tymián, bobkový list) odstraňte. Omáčku ochutnejte a případně dochuťte solí a pepřem. Pokud je omáčka příliš řídká, můžete ji nechat na prudkém ohni krátce zredukovat, nebo ji zahustit trochou másla smíchaného s hladkou moukou (beurre manié).
- Servírování: Maso podávejte přelité bohatou omáčkou. Tradičně se podává se Šafránovým rizotem (Risotto alla Milanese) nebo k němu stačí jen dobré pečivo, bramborová kaše nebo šťouchané brambory.
- Závěrečný dotek: Každou porci bohatě posypte čerstvou Gremolatou. Morkovou kost tradičně vyškrábněte malou lžičkou a vmíchejte ji do omáčky nebo do rizota, čímž jídlu dodáte nesmírně bohatou a plnou chuť.
💡 Tipy pro dokonalé Ossobuco
- Kvalita Masa: Použijte kvalitní telecí kližku s morkovou kostí. Ta je klíčová pro chuť omáčky.
- Morková kost: Během dušení se snažte maso otočit tak, aby kost s morem byla nahoře, čímž zabráníte vyplavení morku do omáčky příliš brzy. Morek je nejlepší přidat až ke konci nebo přímo na talíři.
- Trpělivost: Klíčem k Ossobucu je pomalé dušení. Čím déle a mírněji, tím šťavnatější a křehčí maso bude.
- Bílé nebo červené víno? Tradiční recepty z Milána používají bílé víno (a žádná rajčata, Ossobuco in bianco). Pokud ale dáváte přednost tmavší a bohatší omáčce, můžete sáhnout po červeném vínu a rajčatům, jako je tomu v tomto receptu, který je velmi oblíbený.