Saltimbocca alla Romana, v doslovném překladu „skoč mi do úst“, je jedním z nejznámějších a nejoblíbenějších římských pokrmů. Jeho název dokonale vystihuje jeho charakter – je tak neodolatelně lahodný a rychle připravený, že doslova „skočí do úst“. Jde o elegantní a chuťově vyváženou kombinaci jemného telecího masa, aromatické čerstvé šalvěje a slaného, vyzrálého prosciutta crudo, vše rychle opečené a podlité suchým bílým vínem.
Tento recept vyžaduje jen pár ingrediencí, ale kvalita každé z nich je klíčová pro dosažení autentické a dokonalé chuti.
📝 Přesná Receptura: Saltimbocca alla Romana
Suroviny (pro 4 osoby):
| Surovina | Množství | Poznámky |
| Telecí kýta (ořech nebo váleček) | 8 plátků (cca 120 g na plátek) | Velmi jemně naklepané, tenké plátky. Celková váha cca 500–600 g. |
| Prosciutto crudo (přednostně San Daniele) | 8 tenkých plátků | Mělo by být stejně velké jako plátky masa. |
| Čerstvé lístky šalvěje | 8–16 lístků | Dva lístky na každý plátek masa. |
| Hladká mouka | Cca 50 g | Na obalení masa. |
| Máslo | 50 g | Přednostně nesolené. |
| Suché bílé víno | 100 ml | Klasicky se používá Frascati nebo jiné suché víno (např. Pinot Grigio). |
| Olivový olej extra panenský | 2 polévkové lžíce | Pro smažení. |
| Sůl a čerstvě mletý černý pepř | Dle chuti | Opatrně se solí! Prosciutto je již slané. |
🔪 Postup Přípravy
1. Příprava Telecího Masa
- Naklepání: Plátky telecího masa vložte mezi dva kusy potravinové fólie a velmi jemně je naklepejte na tloušťku přibližně 3–4 mm. Cílem je mít tenké, ale ne potrhané plátky.
- Sestavení Saltimboccy: Na každý plátek telecího masa položte jeden tenký plátek prosciutta crudo.
- Šalvěj: Na prosciutto položte jeden nebo dva lístky čerstvé šalvěje.
- Zajištění: Sestavený plátek (telecí, prosciutto, šalvěj) propíchněte jednou nebo dvěma párátky, aby držel pohromadě během vaření. Tip: Někteří kuchaři dávají prosciutto přímo na maso bez šalvěje, šalvěj se přidá až do omáčky, ale klasický římský způsob je šalvěj pod prosciutto nebo na něj.
- Mírné Osolení a Opepření: Maso lehce opepřete. Sůl přidejte velmi opatrně, nebo ji vynechte úplně, protože prosciutto je silně slané a sůl se do masa uvolní během smažení.
- Obalení: Maso (tou stranou dolů, kde je jen telecí, ne prosciutto) zlehka obalte v hladké mouce. Přebytečnou mouku oklepejte.
2. Smažení a Redukce
- Rozpálení Pánve: Ve velké pánvi rozehřejte olivový olej a polovinu másla (cca 25 g) na středně silném ohni. Máslo dodá chuť, olivový olej zabrání jeho přepalování.
- Smažení: Vložte plátky masa do pánve, prosciutto stranou nahoru. Smažte asi 1–2 minuty z této strany, dokud maso nezezlátne.
- Otočení: Maso otočte a smažte z druhé strany (s prosciuttem) zhruba 30 sekund až 1 minuta, jen dokud se prosciutto nezahřeje a nezačne lehce křupnout. Maso se nesmí převařit, aby zůstalo šťavnaté.
- Deglazování (Flambování): Zvyšte teplotu. Vlijte do pánve bílé víno. Nechte ho rychle zasyčet a přivést k varu. Oškrábejte dřevěnou špachtlí všechny připečené kousky ze dna pánve (tzv. deglazování), protože jsou plné chuti.
- Dokončení Omáčky: Nechte víno redukovat asi na polovinu, aby se odpařil alkohol a omáčka lehce zhoustla.
- Zjemnění Omáčky: Odstraňte maso z pánve a uchovejte ho v teple. Stáhněte oheň na minimum a vmíchejte do omáčky zbytek másla (25 g). Tím omáčka získá lesk a zjemní se. Podle potřeby ochutnejte a případně dosolte.
3. Servírování
- Odstraňte párátka z plátků Saltimboccy.
- Maso úhledně naaranžujte na talíře.
- Přelijte redukovanou omáčkou z bílého vína a másla (která má jen lehkou, sirupovou konzistenci).
- Ihned podávejte. Tradičně se podává s vařeným nebo dušeným špenátem ochuceným česnekem a olivovým olejem, nebo s pečenými bramborami (patate al forno).
💡 Tipy pro Autentickou Saltimboccu
- Kvalita Masa: Telecí maso by mělo být z mladého zvířete a velmi tenké, aby se propeklo během několika minut.
- Šalvěj: Vždy používejte čerstvé lístky šalvěje. Sušená šalvěj má zcela jinou a nevhodnou chuť.
- Víno: Frascati je klasika. Pokud ho nemáte, použijte jakékoli velmi suché bílé víno s dobrou kyselinkou. Nepoužívejte víno s vysokým obsahem cukru.
- Sůl: Při deglazování se sůl z prosciutta uvolní do omáčky. Je proto naprosto klíčové nezačít solit maso před smažením, dokud neochutnáte hotovou omáčku.
Buon Appetito! (Dobrou chuť!)