Focaccia (čte se fokáča) je jeden z nejikoničtějších pekařských výrobků Itálie. Je to plochý, kynutý chléb, který je před pečením bohatě pokropen olivovým olejem a ozdoben mořskou solí a bylinkami, což mu dodává nezaměnitelnou chuť a texturu. Dokonale nadýchaný uvnitř a křupavý na okrajích, s jemnou olejovou krustou. Tento recept vás provede krok za krokem k dokonalému výsledku.
📝 Přesná Receptura
Tento recept je koncipován pro pekáč o rozměrech přibližně 30 x 40 cm.
Ingredience
Pro těsto (Big-Batch Method)
| Ingredience | Množství | Poznámka |
| Hladká pšeničná mouka (ideálně s vysokým obsahem bílkovin, např. italská „tipo 0“ nebo „tipo 00“) | 500 g | Pro nejlepší výsledek je přesné vážení klíčové. |
| Voda (vlažná, cca 35∘C) | 375 ml | Hydratace 75% – klíč k nadýchané focaccii. |
| Čerstvé droždí (nebo 7 g sušeného) | 15 g | Čerstvé droždí dává lepší chuť. |
| Jemná mořská sůl | 10 g | Asi 2 čajové lžičky. |
| Olivový olej extra panenský (do těsta) | 20 g | Asi 2 polévkové lžíce. |
Pro finální úpravu a pečení
| Ingredience | Množství | Poznámka |
| Olivový olej extra panenský (na pekáč a těsto) | min. 60 ml | Nebojte se velkého množství – je esenciální. |
| Hrubá mořská sůl (např. Maldon vločková sůl) | Dle chuti | Pro charakteristickou texturu a chuť. |
| Čerstvé bylinky | Větší hrst | Rozmarýn a tymián jsou klasika. |
| Volitelné | Pár stroužků česneku, olivy, cherry rajčátka | Ozdoba pro pestřejší focacciu. |
🥖 Postup Krok za Krokem
1. Příprava droždí a smíchání ingrediencí
- Do vlažné vody rozmíchejte droždí a nechte ho 5 minut stát, dokud nevznikne pěna.
- Do velké mísy nebo mísy stolního mixéru nasypte mouku a sůl. Promíchejte.
- Přidejte aktivované droždí s vodou a 20 g olivového oleje.
2. Hnětení (The Kneading)
Těsto na focacciu je velmi vlhké a lepkavé. To je správně!
- Ručně: Těsto nejdříve míchejte lžící, dokud se mouka nespojí. Poté ho naolejovanýma rukama hněťte v míse po dobu asi 10–15 minut, dokud nebude hladké, pružné a bude se odlepovat od stěn. Bude to nepořádek, ale stojí to za to.
- Mixér s hákem: Hněťte na nízkou rychlost po dobu 8–10 minut, dokud se těsto nezačne sbírat na háku a nevytvoří se tzv. gluten window (tenká, průsvitná membrána při roztažení).
3. První kynutí (Bulk Fermentation)
- Těsto potřete trochou oleje a vložte do čisté, naolejované mísy.
- Mísu přikryjte potravinářskou fólií nebo vlhkou utěrkou.
- Nechte kynout na teplém místě (např. vypnutá, ale předtím mírně nahřátá trouba) po dobu 60–90 minut, dokud nezdvojnásobí svůj objem.
4. Přenesení a Druhé kynutí v pekáči
- Pekáč bohatě potřete asi 30 ml olivového oleje. Olej by měl pokrývat dno a stěny ve slabé vrstvě.
- Opatrně vyklopte vykynuté těsto do pekáče. Snažte se ho co nejméně stlačovat, abyste nevyhnali CO$_{2}$ bubliny.
- Nechte těsto odpočinout asi 15–20 minut.
- Tvarování: Prsty jemně roztáhněte těsto po pekáči. Pokud se smršťuje, nechte ho dalších 10 minut odpočinout a roztáhněte znovu.
- Druhé kynutí: Přikryjte a nechte kynout dalších 30–45 minut. Těsto by mělo být viditelně nadýchané.
5. Vytvoření jamek (The Dimples) a Finální úprava
Toto je nejdůležitější krok pro texturu focacci.
- Dipping: Prsty potřete zbylým olejem (asi 30 ml) – nebojte se, že je ho moc.
- Jamkování: Konec prstů (ideálně 2-3 prsty) jemně ponořte kolmo do těsta a vytvořte hluboké jamky. Těsto by se mělo dotknout dna pekáče, ale nepropíchnout. Tyto jamky zabrání přílišnému nafouknutí těsta a zajistí, že se olej dostane hluboko.
- Topping: Posypte hrubou mořskou solí a rovnoměrně rozprostřete čerstvé bylinky (rozmarýn/tymián).
- Pokud používáte, přidejte olivy nebo půlená cherry rajčátka.
6. Pečení
- Předehřejte troubu na velmi vysokou teplotu: 220∘C (horní a dolní ohřev, nebo s ventilátorem).
- Pečte ve střední části trouby po dobu 20–30 minut.
- Focaccia je hotová, když je zlatohnědá až tmavě zlatohnědá a na dotek pevná. Spodní strana by měla být krásně křupavá a zlatá (zkontrolujte nadzdvižením).
7. Servírování
- Ihned po vytažení z trouby focacciu opatrně vyjměte z pekáče a položte ji na chladicí mřížku. Tím zabráníte zapaření spodní strany a zachováte křupavost.
- Podávejte teplou nebo při pokojové teplotě. Ideálně nakrájenou na čtverce a podávanou s balzamikovým octem a dalším olivovým olejem k namáčení.
💡 Tipy pro Dokonalou Focacciu
Voda a Mouka (Hydratace)
- Vysoká hydratace (75%) je klíčová. Dělá těsto lepkavé, ale výsledek je úžasně nadýchaný s velkými vzduchovými bublinami.
- Použijte kvalitní mouku s vyšším obsahem bílkovin (min. 12 g na 100 g), která lépe udrží vzduch.
Čas a Teplota (Kynutí)
- Neuspěchejte kynutí. Pokud máte čas, nechte těsto kynout v lednici přes noc (12-24 hodin). Pomalu kynuté těsto má hlubší a komplexnější chuť (díky pomalejší fermentaci).
- Pro chladné kynutí použijte poloviční množství droždí (cca 7g čerstvého) a nechte těsto kynout 8–12 hodin v lednici. Následující den ho nechte 2 hodiny aklimatizovat před tvarováním.
Olej (Extra Panenský)
- Štědrost se vyplatí. Použijte kvalitní, chuťově výrazný extra panenský olivový olej. Díky němu je focaccia křupavá, mastná a plná chuti. Na dně pekáče musí být oleje tolik, aby se těsto při pečení v podstatě smažilo.
Přeji vám hodně úspěchů při pečení! Je to opravdu jednoduchý chléb, který s trochou trpělivosti a oleje dokážete upéct k dokonalosti.