Risotto alla Milanese je kulinární skvost, který svou sytě žlutou barvou a bohatou, krémovou chutí oslavuje město Milán. Tento recept je esencí italské kuchyně, vyžadující pečlivost a kvalitní suroviny, přičemž jeho jedinečnou chuť mu dodává drahocenný šafrán. I když se často podává s Ossobuco (dušená telecí kližka s kostí), je to pokrm, který obstojí i sám o sobě.
👨🍳 Přesná Receptura: Risotto alla Milanese
Tato receptura je určena pro 4 porce a je založena na tradičních postupech, včetně použití hovězího vývaru a soffritto(základu).
📝 Suroviny
| Složka | Množství | Poznámka |
| Rýže Arborio nebo Carnaroli | 320 g | Klíčové pro krémovou texturu. |
| Suché bílé víno | 100 ml | Například Pinot Grigio nebo Soave. |
| Máslo (na soffritto a na závěr) | 100 g (rozděleno) | 50 g na základ, 50 g na mantecatura. |
| Hovězí kostní dřeň (nebo lůj) | 20-30 g | Volitelná, ale dodává autentickou hloubku chuti. |
| Cibule | 1 malá (cca 50 g) | Jemně nasekaná. |
| Hovězí vývar | cca 1,2–1,5 litru | Musí být horký a nesolený nebo jen velmi mírně slaný. |
| Šafrán | 0,2–0,3 g (3 sáčky nebo štědná špetka vláken) | Pravá esence jídla. |
| Parmazán (Parmigiano Reggiano) | 80 g | Čerstvě nastrouhaný, 24-30 měsíců starý. |
| Sůl | dle chuti | Solíme až na konci. |
| Čerstvě mletý pepř | dle chuti | Volitelné. |
✨ Příprava šafránu
Pro maximální uvolnění chuti a barvy, namočte šafránová vlákna (nebo obsah sáčků) do 100 ml horkého hovězího vývaru asi 30 minut předem. Tato šafránová tekutina se přidá do rizota až v závěrečné fázi vaření.
🔪 Postup (Krok za Krokem)
Krok 1: Příprava Soffritto (Základu)
- V širokém, těžkém hrnci nebo hluboké pánvi (ideálně měděné) rozehřejte 50 g másla na středním plameni.
- Přidejte hovězí kostní dřeň (pokud používáte) a nechte ji pomalu rozpustit a uvolnit tuk. Poté ji můžete vyjmout nebo nechat.
- Přidejte jemně nasekanou cibuli a restujte (dutá na mírném plameni, dokud nezměkne a nezesklovatí, asi 5-7 minut). Cibule nesmí zhnědnout.
Krok 2: Tostatura (Opékání rýže)
- Zvyšte plamen na střední a přidejte rýži.
- Míchejte rýži dřevěnou lžící asi 2-3 minuty. Tento proces (Tostatura) je klíčový – zrnka rýže se obalí tukem a vytvoří se bariéra proti předčasnému uvolnění škrobu, což zajistí, že rizoto bude krémové zvenčí a al dente uvnitř.
Krok 3: Déglaçage (Zalévání vínem)
- Přilijte bílé víno. Míchejte, dokud se alkohol zcela neodpaří (cítíte, že se změnila vůně, asi 1-2 minuty).
Krok 4: Cottura (Vaření)
- Snížte plamen na středně nízký.
- Začněte přidávat horký vývar – vždy jen jednu naběračku najednou.
- Míchejte rýži. Přidejte další naběračku vývaru teprve tehdy, když se předchozí dávka téměř zcela vsákla do rýže.
- Pokračujte v tomto procesu asi 15–18 minut. Cílem je, aby byla rýže na skus al dente – měkká, ale s pevným jádrem uprostřed.
- Těsně před dosažením al dente (asi po 13-14 minutách), přilijte do rizota připravený šafránový vývar. Pečlivě vmíchejte, aby se rýže rovnoměrně obarvila do sytě žluté barvy.
Krok 5: Mantecatura (Zjemnění)
- Stáhněte hrnec z ohně. Rizoto by mělo být v této fázi tekutější než hotový pokrm.
- Přidejte zbylých 50 g studeného másla nakrájeného na kostky.
- Přidejte nastrouhaný Parmazán.
- Energicky, ale lehce míchejte (nebo hrncem zatřeste) po dobu 2-3 minut. Toto emulgování másla, sýra a zbylého vývaru je Mantecatura a vytvoří dokonale krémovou, sametovou konzistenci, aniž by rýže ztratila tvar.
- Ochutnejte a případně dosolte. Parmazán a vývar jsou již slané, proto solte opatrně.
🍽️ Servírování
- Nechte rizoto odpočinout 1-2 minuty v zakrytém hrnci.
- Rizoto by mělo mít tzv. „all’onda“ (vlnící se) konzistenci – když ho nalijete na talíř, mělo by se pomalu rozlévat do stran.
- Servírujte ihned na vyhřáté talíře. Tradičně se už nezdobí, ale můžete přidat pár vláken šafránu navrch nebo špetku pepře.
- Pokud podáváte s Ossobuco: Rizoto se servíruje jako primo piatto (první chod), ale v Lombardii je zvykem podávat ho přímo pod maso, kde rýže vsákne bohatou omáčku.
💡 Tipy pro Dokonalé Risotto alla Milanese
- Vývar je Všechno: Použijte kvalitní domácí hovězí vývar. V Miláně se tradičně používá telecí vývar. Bujónová kostka znehodnotí jemnou chuť pokrmu.
- Nikdy nepřestaňte Míchat: Během cottury pravidelné míchání zajišťuje rovnoměrné uvolňování škrobu a zabraňuje přichycení.
- Mantecatura je Zásadní: Studené máslo je klíčové pro finální emulzi. Dodá rizotu lesk, krémovost a bohatou chuť.
- Teplota Vývaru: Vývar musí být stále horký. Přidáním studeného vývaru by se proces vaření rýže zpomalil a konzistence by byla nekonzistentní.
- Čas: Ideální čas vaření by měl být mezi 18-20 minutami od přidání rýže do hrnce až po konečnou Mantecaturu.
Přeji dobrou chuť!