Risotto ai Funghi Porcini, neboli rizoto s hříbky, je klasika severoitalské kuchyně, která vás pohltí svou zemitou vůní a sametově krémovou texturou. Tajemství dokonalého rizota spočívá v trpělivosti a technice stálého míchání a postupného podlévání horkým vývarem.
I. Přesná Receptura (4 porce)
📝 Ingredience
| Kategorie | Množství | Surovina | Poznámka |
| Základ | 400 g | Rýže Arborio nebo Carnaroli | Klíčové pro krémovost, neproplachovat! |
| 50 g | Sušené hříbky (funghi porcini) | Čerstvé (cca 250-300g) lze použít, ale sušené dodají hlubší chuť. | |
| 1 l | Zeleninový nebo kuřecí vývar | Klíčové! Musí být HORKÝ po celou dobu vaření. | |
| 1 ks | Střední šalotka (nebo 1/2 cibule) | Jemně nakrájená. | |
| 2 stroužky | Česnek | Drcený nebo jemně nasekaný (volitelné). | |
| 50 ml | Suché bílé víno | Ideálně Pinot Grigio nebo Soave. | |
| Finální dotek (Mantecatura) | 40 g | Máslo | Studené, nakrájené na kostičky. |
| 50 g | Parmazán (Parmigiano Reggiano) | Čerstvě nastrouhaný. | |
| Ostatní | 2-3 lžíce | Extra panenský olivový olej | Pro restování základu. |
| Hrst | Čerstvá petrželka | Jemně nasekaná, na vmíchání i zdobení. | |
| Dle chuti | Sůl a čerstvě mletý černý pepř | Solit opatrně, vývar a parmazán jsou slané. |
II. Podrobný Postup Krok za Krokem
Krok 1: Příprava Hříbků a Vývaru
- Hříbky namočte: 50 g sušených hříbků zalijte 200 ml horké vody. Nechte odstát minimálně 30 minut, dokud nezměknou.
- Připravte vývar: Přiveďte k varu 1 litr vývaru a udržujte jej neustále horký (těsně pod bodem varu) na vedlejší plotýnce. To je zásadní! Použití studeného vývaru zničí strukturu rýže.
- Scezení nálevu: Změklé hříbky vyjměte a jemně vymačkejte (nevylévejte tekutinu!). Hříbky nasekejte nahrubo. Tekutinu z namáčení (nálev) opatrně přelijte přes jemné sítko nebo kávový filtr, abyste se zbavili případného písku, a odložte stranou.
- Tip: Nálev z hříbků má intenzivní chuť a bude použit k podlévání, čímž dodáte rizotu hluboký houbový tón.
Krok 2: Příprava Základu (Soffritto) a Rýže (Tostatura)
- Soffritto: Ve velké, široké pánvi s tlustým dnem (ideální pro rovnoměrné vaření rizota) rozehřejte olivový olej. Přidejte jemně nakrájenou šalotku a špetku soli. Restujte na mírném ohni asi 5-7 minut, dokud není šalotka sklovitá a měkká (nesmí zhnědnout!). Přidejte drcený česnek a restujte další minutu, dokud nezačne vonět.
- Přidejte houby: Vhoďte nasekané hříbky a krátce je orestujte (asi 2 minuty), aby se uvolnilo aroma.
- Tostatura: Přidejte nepropláchnutou rýži (400 g) a zvyšte oheň na střední. Rýži míchejte asi 2 minuty, dokud nezačne zesklovatět na okrajích zrn. Tento krok, tostatura (opékání), je klíčový pro stabilizaci škrobu a zajištění pevnosti rýžového zrna.
Krok 3: Vaření Rizota a Postupné Podlévání
- Zalijte vínem: Rýži zalijte bílým vínem (50 ml). Míchejte, dokud se víno zcela neodpaří a neucítíte jen čistou vůni rýže a hub (alkohol se odpaří, chuť zůstane).
- První podlití (nálev): Jako první naběračku přidejte horký nálev z hříbků. Míchejte, dokud se tekutina nevsákne.
- Podlévání vývarem: Začněte přidávat horký vývar, vždy jen jednu naběračku (asi 100-150 ml) najednou. Míchejte rýži. Přidejte další naběračku TEPVE tehdy, až se téměř všechna tekutina vsákne a rýže začne lehce skřípat o dno pánve.
- Míchání a doba vaření: Pokračujte v tomto procesu po dobu asi 16-18 minut. Je nutné míchat rýži téměř neustále – uvolňuje se tak škrob, který vytvoří krémovou omáčku (onda).
- Test Al Dente: Po uplynutí doby ochutnejte rýži. Měla by být měkká, ale stále mít uvnitř malé, pevné jádro, tzv. al dente (na skus).
Krok 4: Finální Dokončení (Mantecatura)
- Odstavení: Jakmile je rýže al dente, odstavte pánev z plotny. Rizoto by v tuto chvíli mělo být velmi tekuté – zbývá v něm ještě dostatek tekutiny.
- Mantecatura: Přidejte studené máslo (40 g) nakrájené na kostičky a nastrouhaný parmazán (50 g).
- Intenzivní míchání: Rychle a intenzivně míchejte nebo pánev krouživě „házejte“ (tzv. mantecare), dokud se máslo a sýr úplně nerozpustí a rizoto nezíská neuvěřitelně krémovou, tekutou konzistenci připomínající vlnu (all’onda).
- Dochucení: Vmíchejte nasekanou petrželku, dosolte a opepřete dle chuti.
Krok 5: Servírování
- Odpočinek: Pánev přikryjte pokličkou a nechte rizoto odpočívat 2 minuty. Tato pauza je nezbytná pro dosažení dokonalé krémovosti.
- Podávání: Podávejte ihned v předehřátých hlubokých talířích. Pravé rizoto by se mělo rozlít po talíři v tenké vrstvě a ne držet tvar kopce.
- Zdobení: Ozdobte hoblinkami parmazánu a čerstvou petrželkou.
III. Tipy Pravého Risottiéra
- Rýže: Použijte výhradně rýži s vysokým obsahem škrobu, jako je Carnaroli (nejlepší) nebo Arborio. NIKDY ji neproplachujte, abyste neztratili škrob potřebný pro krémovost.
- Teplota vývaru: Zásadní je, aby byl vývar horký po celou dobu. Studený vývar ochladí rýži, šokuje škrob a naruší konzistenci.
- Míchání: Pravidelné míchání uvolňuje škrob z rýže. Není třeba míchat nonstop, ale často.
- Mantecatura: Studené máslo a odstavení z ohně jsou klíčové pro mantecaturu (finální zjemnění). Tuk se emulguje se škrobem a vytvoří hedvábnou texturu.
- Tuk: Použití másla i olivového oleje (kombinace) dodá rizotu bohatou italskou chuť.