Pizza Margherita je ztělesněním italské jednoduchosti a dokonalosti. Její barvy – červená (rajčata), bílá (mozzarella) a zelená (bazalka) – symbolizují italskou trikolóru a vzdávají hold královně Markétě Savojské, po které je pizza pojmenována. Klíčem k úspěchu jsou kvalitní suroviny a správný postup při přípravě těsta.
I. Přesná Receptura (na cca 4 tenké pizzy o průměru 30 cm)
A. Těsto na Pizzu (Neapolský styl)
| Surovina | Množství | Poznámka |
| Mouka „00“(hladká pšeničná) | 500 g | Ideálně italská Tipo 00 s nízkým obsahem lepku pro nadýchané okraje. |
| Vlažná voda | cca 300 – 325 ml | Voda by měla mít teplotu kolem 25–30 °C. |
| Čerstvé droždí(nebo sušené) | 10 g (nebo 3,5 g sušeného) | Případně 1 kostka (42g) na 1 kg mouky (jak je uvedeno v některých receptech), zde je dávka upravena pro 500g mouky. |
| Sůl mořská | 10 g (cca 1 lžička) | Sůl přidávejte vždy až nakonec, ne přímo k droždí. |
Poznámka: Pravé neapolské těsto se tradičně dělá bez oleje a cukru. My se budeme držet této autentičtější verze.
B. Rajčatový Základ (Sugo)
| Surovina | Množství | Poznámka |
| Loupaná rajčata v konzervě | 400 g | Nejlepší jsou neapolská, soudkovitá San Marzano D.O.P. |
| Sůl | dle chuti | Použijte mořskou sůl. |
| Olivový olej Extra Virgin | 1 lžíce | |
| Čerstvá bazalka | Pár lístků | Případně špetka sušeného oregana (nepovinné, ale u Margherity se tradičně nepoužívá). |
Důležité: Neapolská pizza vyžaduje jen jednoduchý, čerstvý základ. Žádné dlouhé vaření. Stačí rajčata jen lehce rozmačkat nebo tyčovým mixérem krátce rozmixovat (aby nepustila moc vody).
C. Obloha
| Surovina | Množství | Poznámka |
| Mozzarella | 300 – 400 g | Ideálně Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. nebo kvalitní Fior di Latte(kravská). |
| Parmazán (Grana Padano) | 10 – 20 g | Čerstvě nastrouhaný (nepovinné, ale dodá chuť). |
| Olivový olej Extra Virgin | na pokapání | Velmi důležitý pro finální chuť. |
| Čerstvá bazalka | Hrst lístků | Na ozdobu po upečení. |
II. Podrobný Postup
Krok 1: Příprava Těsta (Kynutí 1)
- Aktivace droždí: Rozdrobte čerstvé droždí do misky s menším množstvím vlažné vody. Jemně promíchejte a nechte 5-10 minut stát, dokud nevznikne kvásek (vytvoří se pěna).
- Míchání: Do velké mísy (nebo mísy robota s hnětacím hákem) nasypte mouku. Vlijte kvásek a zbytek vlažné vody (začněte s menším množstvím vody, zbytek dolévejte podle potřeby).
- Hnětení: Začněte hnětat. Asi po 5 minutách hnětení přidejte sůl. Hněťte dalších 10–15 minut ručně, nebo 7–10 minut robotem, dokud nezískáte hladké, elastické a nelepivé těsto.
- První kynutí (Bulk Fermentation): Vytvarujte z těsta kouli, přeneste do mísy lehce vymazané olejem (nebo poprášené moukou) a přikryjte vlhkou utěrkou nebo fólií. Nechte kynout na teplém místě (nebo v lednici pro pomalé kynutí – ideálně 12-24 hodin) alespoň 3 hodiny, dokud nezdvojnásobí svůj objem.
Krok 2: Tvarování Bochánků (Kynutí 2)
- Rozdělení: Vykynuté těsto vyklopte na lehce pomoučněnou plochu.
- Vytvarování bochánků (Staglio): Rozdělte těsto na 4 stejné díly (každý by měl vážit cca 250 g). Každý díl vytvarujte do kompaktního bochánku (kuličky) jemným podsouváním okrajů pod spodek.
- Druhé kynutí (Ball Proof): Bochánky přesuňte na plech nebo do krabiček, opět přikryjte a nechte kynout na pokojové teplotě 1,5 – 2 hodiny. Bochánky by měly být nadýchané a velmi měkké na dotek.
Krok 3: Příprava Rajčatového Základu a Mozzarelly
- Rajčatový základ: Loupaná rajčata v misce buď ručně rozmačkejte, nebo tyčovým mixérem velmi krátcerozmixujte, aby zůstala hustá a nevodnatá. Rajčata jen osolte, přidejte lžíci olivového oleje a pár lístků bazalky (celých nebo natrhaných).
- Mozzarella: Mozzarellu vyjměte z nálevu a důkladně ji vymačkejte (nebo nechte vykapat v sítku). Nakrájejte ji na tenké plátky nebo natrhejte na kousky. To je klíčové, aby se na pizze netvořila kaluž vody.
Krok 4: Tvarování Placky a Pečení
- Předehřev trouby: Troubu předehřejte na nejvyšší možnou teplotu (ideálně 250–280 °C) a vložte do ní pizzový kámen nebo silný plech (otočený dnem vzhůru), aby se rozžhavil.
- Tvarování: Vezměte jeden bochánek a na pomoučené ploše ho prsty a dlaněmi roztlačte (nepoužívejte váleček!) do tenké kruhové placky o průměru cca 30 cm, přičemž ponechte okraje silnější, aby se vytvořil typický neapolský nadýchaný cornicione.
- Obložení: Placku potřete 3–4 lžícemi rajčatového základu (ne až k okrajům). Přidejte natrhané kousky mozzarelly a posypte troškou parmazánu. Zakápněte olivovým olejem.
- Pečení: Pizzu opatrně přesuňte na rozpálený plech/kámen (můžete použít lopatu na pizzu nebo pečicí papír). Pečte 7–10 minut (v závislosti na teplotě), dokud okraje krásně nezezlátnou a nenafouknou se, a sýr se nerozpustí.
- Finální dotek: Hotovou pizzu vyjměte z trouby, ozdobte čerstvými lístky bazalky a ihned podávejte.
III. Tipy pro Dokonalou Margheritu
- Mouka: Hladká pšeničná mouka Tipo 00 je nejlepší pro tenké těsto a nadýchané okraje.
- Rajčata: Vždy používejte kvalitní loupaná rajčata, ideálně San Marzano. Čerstvost omáčky je klíčová.
- Teplota: Pizzu je potřeba péct na co nejvyšší teplotu (nad 250 °C), aby se okraje rychle nafoukly a zkaramelizovaly.
- Mozzarella: Důkladně ji osušte. Přidání parmazánu pod mozzarellu pomáhá absorbovat vlhkost a dodává chuť.
- Bazalka: Čerstvou bazalku přidejte až po upečení, aby nezhořkla a neztratila svou zářivou barvu.
Tato kombinace jednoduchých, ale kvalitních surovin, a dodržení správného postupu vám zaručí pravý italský zážitek.