Základem pravé Amatriciany je šest klíčových ingrediencí. Striktní puristé trvají na tom, že cibule, česnek, olivový olej (kromě tuku vyškvařeného z guanciale), nebo dokonce i pepř, do omáčky nepatří. Náš recept se snaží držet zlaté střední cesty, která maximálně respektuje autentickou chuť.
🍅 Ingredience (pro 4 osoby)
| Surovina | Množství | Poznámka |
| Těstoviny (Bucatini, Spaghetti nebo Rigatoni) | 320 – 400 g | Ideální jsou Bucatini (silné duté špagety). |
| Guanciale (vepřové líčko) | 150 – 200 g | Nepostradatelná surovina. Nenahrazovat slaninou ani pancettou! |
| Loupaná rajčata (celá nebo krájená) | 400 g | Ideálně odrůda San Marzano v plechovce. |
| Pecorino Romano (tvrdý ovčí sýr) | 75 – 100 g | Nastrouhaný, s pikantní chutí. |
| Bílé víno (suché) | 50 ml | Volitelné, ale dodá komplexnost. |
| Čerstvá chilli paprička (nebo vločky peperoncino) | 1 ks (nebo 1 lžička vloček) | Podle chuti a síly, pro pikantní nádech. |
| Sůl | Podle chuti | Pouze na rajčata a vaření těstovin. Guanciale a Pecorino jsou slané. |
| Černý pepř (čerstvě mletý) | Podle chuti |
🔪 Postup Přípravy
Příprava se skládá ze tří hlavních kroků: příprava guanciale, uvaření omáčky a finální promíchání s těstovinami.
Krok 1: Příprava Guanciale
- Nakrájení: Z guanciale odstraňte tvrdou kůži. Nakrájejte maso na silnější proužky (cca 0,5–1 cm).
- Vyškvaření: V hluboké pánvi (ideálně železné) rozpalte střední plamen. Vložte proužky guanciale. Nepřidávejte žádný olivový olej. Tuk z líčka se bude pomalu vyškvařovat a vytvoří základ pro omáčku.
- Opékání: Restujte guanciale pomalu, dokud nebudou kousky zlatavé a křupavé. Tuk by měl být čirý. Vyškvařené kousky děrovanou lžící vyjměte z pánve a odložte stranou na talíř. V pánvi ponechte 3–4 lžíce vypečeného tuku.
TIP: Tuk z guanciale je klíčový pro hloubku chuti. Pokud je ho příliš málo, můžete přidat lžičku extra panenského olivového oleje, ale v ideálním případě to není nutné.
Krok 2: Příprava Omáčky
- Víno a Chilli: Do pánve s tukem z guanciale přidejte nasekanou (nebo celou) chilli papričku. Pokud používáte víno, vlijte bílé víno a nechte ho na silnějším plameni zcela odpařit (tzv. deglazovat). Alkohol se vypaří a zůstane jen jemná chuť.
- Rajčata: Přidejte loupaná rajčata. Pokud máte celá rajčata, rozmačkejte je v ruce nebo vidličkou přímo v pánvi.
- Vaření: Rajčatovou omáčku lehce osolte (pozor, guanciale a Pecorino jsou slané) a nechte probublávat na mírném ohni asi 10–15 minut, dokud nezhoustne.
Čistota chuti: Některé recepty doporučují v této fázi přidat celé stroužky česneku, které po uvaření omáčky vyjmete. Nejedná se sice o puristický postup, ale někteří kuchaři jej používají pro jemnou česnekovou vůni.
Krok 3: Finální Spojení
- Vaření těstovin: Zatímco se vaří omáčka, uvařte těstoviny ve velkém množství silně osolené vody (voda by měla chutnat jako mořská) tak, aby byly al dente (na skus). Před slitím si ponechte asi 1 hrnek vody z vaření.
- Sloučení: Těstoviny slijte a přendejte je přímo do pánve s rajčatovou omáčkou. Omáčka by měla být horká a připravená.
- Mantecatura (Emulgace): Přidejte většinu (ale ne všechno) nastrouhaného Pecorina Romano a asi 1/2 naběračky vody z vaření. Vše rychle a intenzivně promíchejte. Škrob z těstovinové vody a tuk z guanciale se spojí se sýrem a vytvoří krémovou emulzi.
- Guanciale: Vmíchejte většinu (asi 3/4) křupavého guanciale.
- Dochucení: Opepřete čerstvě mletým pepřem.
🍽️ Servírování
Amatriciana se servíruje okamžitě po promíchání.
- Rozdělte těstoviny na talíře.
- Posypte zbytkem křupavého guanciale.
- Bohatě posypte čerstvě nastrouhaným Pecorino Romano.
- Podávejte.
Poznámka ke sýru: Použití sýra Pecorino Romano je klíčové. Jeho slaná, pikantní a lehce kořeněná chuť je nezbytná pro rovnováhu omáčky a dokonale kontrastuje se sladkostí guanciale. Parmazán (Parmigiano Reggiano) není vhodnou náhradou.
💡 Historická Zajímavost a Chyby
Amatriciana má své kořeny v jednoduchém pokrmu pastevců zvaném Pasta alla Gricia (nebo Griscia), který se připravoval bez rajčat. Rajčata se do receptu dostala až po jejich rozšíření v Itálii, pravděpodobně koncem 17. století.
Čeho se vyvarovat pro autentický zážitek:
- ❌ Nepoužívejte cibuli, česnek nebo bylinky (jako je bazalka či oregano) v omáčce – zakryjí čistou chuť guanciale.
- ❌ Nepoužívejte pancettu nebo slaninu místo guanciale – chyběla by jí specifická nasládlá chuť a správný typ tuku.
- ❌ Nepřidávejte smetanu! Omáčka se má emulgovat pomocí těstovinové vody a Pecorina.
- ❌ Nenahrazujte Pecorino Romano jiným sýrem, obzvláště ne Parmigiano Reggiano, který má odlišný chuťový profil.
Užijte si tyto těstoviny, které jsou skutečnou poctou italské kulinářské jednoduchosti a tradici!