Pesto Genovese, neboli Janovské pesto, je jedna z ikon italské kuchyně, pocházející z regionu Ligurie. Tato studená, aromatická omáčka je synonymem pro svěžest a jednoduchost, a přesto nabízí hlubokou a komplexní chuť. Základem je čerstvá bazalka, kvalitní olivový olej, piniové oříšky, parmazán a sýr Pecorino Sardo.

🧑‍🍳 Autentická Receptura Pesto Genovese

Pro dosažení nejlepší chuti a textury je ideální použít mramorový hmoždíř (malta e pestello), který pomalým drcením ingrediencí uvolňuje esenciální oleje z bazalky bez zahřívání. Pokud ho nemáš, moderní, ale mírně odlišný výsledek získáš v mixéru.

📝 Ingredience

• Bazalka: 50 g čerstvých listů bazalky (ideálně ligurské, ale postačí i běžná kvalitní, klíčové je, aby byla co nejsvěžejší a nezoxidovaná).
• Extra panenský olivový olej: 100-120 ml (vysoce kvalitní, s jemnou chutí, aby nepřebil bazalku).
• Sýry:
  • 70 g Parmigiano Reggiano (zralý, nastrouhaný).
  • 30 g Pecorino Sardo (tvrdý ovčí sýr, nastrouhaný, dodá ostřejší tón).
• Piniové oříšky: 15 g.
• Česnek: 1 střední stroužek (můžeš použít i méně, podle chuti, ale v originále je jemný).
• Hrubá mořská sůl: Pár zrnek (cca 3-5 zrnek, pomáhá při drcení).

🔪 Postup v Mramorovém Hmoždíři (Doporučený a Tradiční)

1. Příprava bazalky: Bazalku opláchni, ale hlavně ji dobře osuš – vlhkost způsobuje oxidaci a zhnědnutí. Lístky nesmíš mačkat ani je krájet nožem, aby nezačaly hnědnout.
2. Drcení základů: Do hmoždíře dej česnek a piniové oříšky. Přidej pár zrnek hrubé soli. Hrubá sůl funguje jako abrazivo a pomáhá při drcení. Začni drtit krouživými pohyby, dokud nevznikne krémová pasta.
3. Přidání bazalky: Přidej bazalkové listy (klidně po částech) a pokračuj v jemném drcení a roztírání. Ne tlučení, ale spíše roztírání a mačkání o stěnu hmoždíře. Cílem je uvolnit esenciální oleje, ne je rozdrtit. Pesto by mělo mít jasně zelenou barvu.
4. Přidání sýrů: Jakmile je bazalka rozdrcená na hladkou pastu, vmíchej nastrouhaný Parmigiano Reggiano a Pecorino Sardo. Dobře zapracuj do směsi.
5. Finální emulze: Za stálého míchání a mírného drcení postupně tenkým pramínkem přilévej extra panenský olivový olej. Olej by měl vše spojit do hladké, ale stále mírně zrnité omáčky.
6. Kontrola konzistence: Pokud je pesto příliš husté, přidej ještě trochu oleje. Mělo by být krémové a snadno roztíratelné. Uchovávej v chladu, zalité tenkou vrstvou olivového oleje.

⚡ Postup v Mixéru (Rychlá Alternativa)

1. Připrav mixér: Aby se pesto nezahřívalo, dej do mixéru předem kousky ledu a nech ho krátce běžet, aby se nádoba zchladila. Led odstraň a mixér osuš.
2. Mixování: Do mixéru vlož bazalku, česnek, piniové oříšky a sůl. Začni mixovat pulzními pohyby (krátké, rychlé stisky).
3. Přidání sýrů a oleje: Přidej nastrouhané sýry. Za stálého pulzního mixování (nebo na velmi nízké otáčky) postupně přilévej olivový olej. Mělo by vzniknout pesto, které se jen lehce zahřeje.
4. Uchování: Stejně jako u hmoždíře, ihned přendej do sklenice a zalij olivovým olejem.

---

🍝 Těstoviny s Pestem Genovese (Pesto a la Genovese)

Klasický způsob podávání je s těstovinami, často se používají Trofie nebo Trenette, což jsou krátké, zkroucené těstoviny z Ligurie. Skvělé jsou ale i Linguine nebo Spaghetti.

📝 Ingredience (pro 4 osoby)

• Těstoviny: 320-350 g (např. Trofie, Trenette, Linguine).
• Pesto Genovese: 150-200 g (připravené podle receptu výše).
• Brambory: 1-2 menší brambory, oloupané a nakrájené na kostičky (cca 1×1 cm).
• Zelené fazolky: 100-150 g (čerstvé, očištěné).
• Sůl: Hrubá mořská sůl na vaření těstovin.
• Voda z vaření: Trochu vody z vaření těstovin.

♨️ Postup přípravy Těstovin

1. Příprava zeleniny: Oloupej a nakrájej brambory na malé kostičky. Očisti zelené fazolky a nakrájej je na délku cca 2-3 cm.
2. Vaření zeleniny: Ve velkém hrnci přiveď k varu vodu a dostatečně ji osol hrubou mořskou solí. Nejprve přidej brambory a vař je asi 5 minut.
3. Přidání fazolek: Přidej zelené fazolky a vař další 3 minuty.
4. Vaření těstovin: Do hrnce se zeleninou přidej těstoviny. Vař je společně s bramborami a fazolkami podle návodu na obalu, dokud nebudou al dente (na skus).
5. Scedění a promíchání: Před scezením si odlij asi 1 šálek vody z vaření těstovin. Těstoviny a zeleninu sceď.
6. Dokončení s pestem: Vrať těstoviny se zeleninou do prázdného hrnce nebo velké mísy. Přidej pesto Genovese.
7. Emulze: Přilij 2-4 lžíce odlité horké vody z vaření a rychle promíchávej. Škrob z vody pomůže vytvořit krémovou emulzi a obalí těstoviny pestem.
8. Servírování: Ihned podávej, ideálně do hlubokého talíře.

🍽️ Tipy k Servírování

• Nikdy neohřívej pesto! Teplo ničí barvu, chuť a vůni bazalky. Vždy ho přidávej až na uvařené a scezené horké těstoviny.
• Pesto můžeš ozdobit pár piniovými oříšky, které jsi předtím lehce opražil/a na suché pánvi.
• Můžeš ho posypat trochou čerstvě nastrouhaného parmazánu (i když to není striktně nutné, protože sýr je již v pestu).

Dobrou chuť! (Buon Appetito!)