Boloňská omáčka, nebo správněji Ragù alla Bolognese, je kulinářský poklad pocházející z regionu Emilia-Romagna v Itálii. Nejde jen o rajčatovou omáčku s mletým masem, ale o bohatě vrstvenou směs chutí, kde maso hraje hlavní roli a zelenina s rajčaty mu sekunduje. Na rozdíl od rychlých verzí se ta pravá vaří pomalu. Tento recept je kompromisem – dostatečně rychlý pro všední den, ale dostatečně hluboký pro autentický gurmánský zážitek.
📝 Přehled receptu
| Kategorie | Popis |
| Příprava | 15 minut |
| Vaření omáčky | 45–60 minut (minimum pro plnou chuť) |
| Celkový čas | cca 75 minut |
| Porce | 4–6 |
| Obtížnost | Střední |
🛒 Ingredience
Pro masovou omáčku (Ragù):
- Maso:
- 500 g mletého hovězího masa (ideálně s vyšším obsahem tuku 20%)
- Volitelné: 100 g mletého vepřového masa nebo pancetty (pro komplexnější chuť)
- Základ (Soffritto):
- 1 střední cibule
- 2 stonky řapíkatého celeru
- 2 střední mrkve
- Tekutiny a dochucení:
- 100 ml suchého červeného vína (pro vyzrálou chuť)
- 400 g loupaných krájených rajčat v plechovce (Passata nebo Diced Tomatoes)
- 100 ml hovězího nebo zeleninového vývaru
- 1 lžíce rajčatového protlaku (koncentrátu)
- 100 ml plnotučného mléka (tradiční složka, dodá jemnost)
- Sůl a čerstvě mletý pepř
- 1 bobkový list
- Špetka sušeného oregana (nebo čerstvá bazalka na konci)
- Tuky:
- 2 lžíce olivového oleje
- 1 lžíce másla
Pro špagety:
- 500 g kvalitních špaget (nebo tradičně Tagliatelle)
- Voda a sůl na vaření
- Na servírování: Čerstvý parmezán (Parmigiano Reggiano), nastrouhaný.
👩🍳 Postup přípravy krok za krokem
1. Příprava základu (Soffritto)
- Zelenina: Cibuli, mrkev a řapíkatý celer očistěte a nakrájejte na velmi jemné kostičky (nebo použijte sekáček, pokud spěcháte).
- Základ: Ve velkém hrnci nebo hluboké pánvi rozehřejte olivový olej a máslo na středním plameni.
- Restování: Přidejte nakrájenou zeleninu (Soffritto) a restujte 8–10 minut na mírném ohni, dokud zelenina nezměkne a cibule nezesklovatí. Tento krok je klíčový pro chuť omáčky, nespěchejte!
2. Opečení masa
- Zvyšte plamen na střední. Přidejte mleté maso (a volitelnou pancettu).
- Maso opékejte a rozbíjejte vařečkou na malé kousky. Opékejte, dokud se maso nezatáhne a nezhnědne (cca 5–7 minut). Maso by mělo být ze všech stran hezky opečené.
- Přidejte rajčatový protlak a restujte asi 1 minutu, aby se protlak zkaramelizoval a prohloubil tak chuť rajčat.
3. Dušení a redukce (První fáze)
- Víno: Do směsi vlijte červené víno. Zvyšte plamen a nechte víno odpařit (redukovat), dokud se alkohol nevyvaří a vůně nezeslábne (cca 3–5 minut). Tím se omáčka obohatí o kyselé a ovocné tóny.
- Mléko: Přidejte plnotučné mléko. Mléko změkčuje maso a snižuje kyselost rajčat. Vařte, dokud se mléko zcela nevstřebá a neodpaří.
4. Vaření omáčky (Druhá fáze)
- Rajčata a vývar: Přidejte loupaná krájená rajčata (Passatu), hovězí vývar, bobkový list, sůl a pepř.
- Pomalé dušení: Přiveďte omáčku k mírnému varu, poté stáhněte plamen na minimum, přiklopte (nebo nechte mírně pootevřené) a dustěte minimálně 45–60 minut. Čím déle se omáčka vaří (ideálně 2 hodiny, ale 1 hodina stačí), tím je chutnější a maso křehčí. Omáčka by měla jen jemně probublávat.
- Kontrola: Omáčku občas promíchejte a v případě potřeby dolijte trochu vody nebo vývaru, pokud je příliš hustá.
5. Příprava těstovin a servírování
- Vaření těstovin: V posledních 15 minutách dušení omáčky přiveďte k varu velký hrnec osolené vody. Vařte špagety al dente podle návodu na obalu.
- Dokončení omáčky: Z hotové omáčky odstraňte bobkový list. Dochuťte solí, pepřem a špetkou oregana.
- Spojení: Těstoviny slijte (ponechte si asi 50 ml vody z vaření) a přesuňte je přímo do omáčky. Přidejte trochu vody z vaření a důkladně promíchejte, aby se omáčka obalila kolem každé špagety.
- Servírování: Podávejte horké, bohatě posypané čerstvě nastrouhaným parmezánem.
💡 Italské tipy pro dokonalé Ragù
- Pravá kombinace masa: Tradiční Boloňské ragù se neobejde bez mletého hovězího a alespoň trochy vepřového(nebo pancetty/slaniny). Vepřové dodá tuku a hloubku chuti.
- Nešpagety, ale Tagliatelle: Přestože je omáčka celosvětově známá jako „špagety Bolognese“, v Itálii se tradice drží Tagliatelle. Široká plochá nudle lépe zachytí hustou masovou omáčku.
- Žádný česnek: Pravá Boloňská omáčka se nespoléhá na česnek. Chuť tvoří Soffritto (mrkev, celer, cibule). Pokud ho nutně chcete, použijte jen velmi malé množství.
- Pouze na mírném plameni: Pomalost je klíč. Nízký a pomalý var zaručuje, že se maso stane křehkým a všechny chutě se dokonale prolnou.