Telecí maso je považováno za jedno z nejjemnějších a nejušlechtilejších. Díky nízkému obsahu tuku je telecí pečeně výrazně lehčí a snadněji stravitelná než tradiční vepřová či hovězí pečeně, přičemž si zachovává úžasnou šťavnatost a křehkost. Perfektní pro sváteční oběd i nedělní večeři.
📝 Přehled receptu
| Kategorie | Popis |
| Příprava | 20 minut |
| Marinování | 1 hodina (volitelně) |
| Pečení | 60–90 minut |
| Celkový čas | cca 2 hodiny |
| Porce | 4–6 |
| Obtížnost | Střední |
🛒 Ingredience
Pro maso a marinádu:
- 1 kg telecí kýty nebo telecí pečeně (vcelku, svázané provázkem, pokud není kompaktní)
- 3 polévkové lžíce olivového oleje
- 3 stroužky česneku (rozdrcené)
- 2 snítky čerstvého rozmarýnu (pouze lístky, nasekané)
- 1 snítka čerstvého tymiánu (pouze lístky)
- 1 lžička soli (hrubozrnné)
- 1/2 lžičky čerstvě mletého černého pepře
- Volitelně: 1 lžíce dijonské hořčice (pro potření)
Pro omáčku (výpek):
- 200 ml drůbežího nebo zeleninového vývaru
- 50 ml bílého suchého vína (volitelně)
- 1 polévková lžíce másla
- 1 lžička hladké mouky (pro zahuštění)
🌡️ Důležité: Teploty a cílové propečení
Pro dokonalou telecí pečeni je teploměr klíčový.
| Stupeň propečení | Vnitřní teplota | Charakteristika |
| Medium-rare | 57−60∘C | Růžový střed, velmi šťavnaté. |
| Medium | 60−63∘C | Světle růžový střed, ideální pro telecí. |
| Medium-well | 65−68∘C | Téměř propečené, málo růžové. |
Cílová teplota: Doporučujeme maso vyndat z trouby při teplotě 60∘C a nechat dojít.
👩🍳 Postup přípravy krok za krokem
1. Příprava a marinování masa
- Osušení a svázání: Telecí maso osušte papírovými utěrkami. Pokud máte nepravidelný kus, svažte ho provázkem do kompaktního válečku – to zajistí rovnoměrné pečení.
- Bylinková krusta: V misce smíchejte olivový olej, rozdrcený česnek, nasekané lístky rozmarýnu a tymiánu, sůl a pepř.
- Potření: Směsí důkladně potřete celý kus masa ze všech stran. Pokud používáte, nejprve maso potřete dijonskou hořčicí a až poté bylinkovou směsí.
- Marinování (volitelně): Maso nechte ideálně alespoň hodinu odpočívat při pokojové teplotě (nebo až 12 hodin v lednici, v tom případě ho před pečením vyndejte alespoň na hodinu).
2. Opečení a pečení
- Předehřev: Předehřejte troubu na 140∘C (horní/dolní ohřev, nebo horkovzduch na 120∘C). Nízká teplota je klíčová pro šťavnatost.
- Zatáhnutí (volitelné): Pro intenzivnější chuť, maso na rozpálené pánvi (s trochou oleje) rychle zatáhněte ze všech stran dohněda. Tento krok Searing dodá masu barvu a uzamkne šťávy.
- Pečení: Opečené maso přesuňte do pekáče nebo na plech. Podlijte malým množstvím vývaru (asi 50 ml).
- Kontrola teploty: Zasuňte teploměr do nejširší části masa. Pečte, dokud vnitřní teplota nedosáhne 60∘C. To obvykle trvá 60–90 minut, v závislosti na tvaru a troubě.
- Polévání: Během pečení maso občas přelijte vypečenou šťávou z pekáče.
3. Odpočinek a krájení
- Odpočinek je nejdůležitější: Jakmile maso dosáhne požadované teploty (např. 60∘C), vyjměte ho z trouby. Přendejte ho na teplé prkénko a volně zakryjte alobalem.
- Nechte odpočívat 10–15 minut! Během této doby se šťávy, které se během pečení nahromadily ve středu, rozprostřou zpět do masa. To zajistí maximální šťavnatost.
- Krájení: Odstraňte provázek a maso krájejte ostrým nožem přes vlákna na tenké plátky.
4. Příprava omáčky z výpeku
- Deglazování: Z pekáče slijte výpek do menšího hrnce. Odeberte většinu tuku (nechte jen asi 1 lžičku).
- Víno (volitelně): Přilijte bílé víno a nechte ho asi 1 minutu odvařit (degustovat).
- Přidání tekutiny: Přilijte zbytek vývaru (asi 150 ml). Přiveďte k varu a seškrabejte všechny připečené kousky ze dna pekáče (dodají chuť).
- Zahuštění: V jiné misce smíchejte máslo s moukou (tzv. Beurre manié). Postupně přidávejte do omáčky a míchejte, dokud omáčka lehce nezhoustne. Omáčku dochuťte solí a pepřem.
- Servírování: Podávejte maso přelité tenkou vrstvou omáčky.
🍽️ Doporučené přílohy
- Bramborová kaše s muškátovým oříškem: Jemná a krémová příloha.
- Lehké brambory: Vařené máslové brambory s petrželkou.
- Grilovaná nebo dušená zelenina: Chřest, zelené fazolky nebo karotka, které nezatíží chuť telecího.
- Domácí kynuté knedlíky (pro tradičnější podání).
💡 Rychlé tipy pro úspěch
- Pokožka: Telecí maso je velmi libové. Pokud je to možné, použijte kus s tenkou vrstvou tuku nebo ho před pečením obalte plátky slaniny, aby se zabránilo vysušení.
- Neřezejte: Nikdy maso během pečení nepropichujte vidličkou, abyste zkontrolovali propečení – šťávy by vytekly. Použijte pouze teploměr.
- Bylinky: Rozmarýn a tymián skvěle doplňují telecí, ale můžete je nahradit i šalvějí nebo majoránkou.