Hovězí kližku nakrájejte na větší kostky o straně asi 4 cm a důkladně osušte. To je zásadní, protože vlhké maso by se na rozpáleném tuku spíše dusilo než opékalo. Osolte je až těsně před vložením do pánve a lehce poprašte moukou, která později pomůže přirozeně zahustit omáčku. Slaninu nakrájejte na menší kostky, mrkev na silnější kolečka a šalotku najemno, aby se během dlouhého dušení rozpadla do omáčky a vytvořila sladký základ.

V těžkém kastrolu rozpalte olej a polovinu másla. Slaninu opékejte na středním plameni, dokud nepustí tuk a nezačne zlátnout; tento tuk je cenný, protože dodá omáčce kouřovou hloubku. Poté slaninu vyjměte a na stejném základu opékejte maso po dávkách, aby se nepřeplnila pánev. Každý kus by měl získat tmavě hnědou kůrku, nikoli šedý povrch. Právě karamelizace je tím, co odděluje obyčejný guláš od skutečně francouzského ragú.

Do kastrolu přidejte šalotku, mrkev a česnek a restujte 3–4 minuty, jen do změknutí a rozvonění. Vmíchejte rajčatový protlak a nechte jej krátce zarestovat, aby ztratil syrovou kyselost a získal lehce nasládlý, koncentrovaný tón. Následně vše zasypte zbylou moukou a míchejte asi minutu, aby se mouka tepelně upravila a v hotové omáčce nechutnala syrově. Pokud tento krok uspěcháte, objeví se v omáčce moučná pachuť a zbytečná těžkost.

Přilijte červené víno a dřevěnou vařečkou seškrábněte přípek ze dna. Nechte povařit 8–10 minut, aby se alkohol částečně odpařil a víno zhoustlo do hlubší chuti. Poté přidejte vývar, bobkový list, tymián a vrácené maso se slaninou. Tekutina by měla suroviny téměř zakrývat; pokud ne, dolijte ještě trochu vývaru. Přiveďte k jemnému varu, stáhněte plamen na minimum a přiklopte. Dušení při nízké teplotě, ideálně kolem 150 °C v troubě nebo na velmi mírném plameni, trvá 2,5 až 3 hodiny, dokud maso není úplně měkké.

Asi 30 minut před koncem přidejte perličkovou cibulku a žampiony. Cibulky ponechte celé, aby si zachovaly strukturu, houby očistěte a případně rozkrojte na poloviny. Tato pozdní přídavná zelenina je důležitá, protože by se při dlouhém dušení rozpadla a ztratila chuť i tvar. Omáčka by na konci měla být lesklá, hustá a schopná obalit lžíci; pokud je příliš řídká, odkryjte kastrol a nechte ji ještě trochu zredukovat.

Před podáváním vyjměte bobkový list a snítky tymiánu, dochuťte solí a pepřem a vmíchejte zbytek másla pro sametový finiš. Tradičně se podává s bramborovou kaší, vařenými bramborami nebo širokými nudlemi, které dobře zachytí omáčku. Hovězí po burgundsku není recept na rychlý oběd, ale na okamžik, kdy se čas promění v chuť. Každé sousto by mělo být hluboké, víno by mělo být znatelné, ale ne dominantní, a maso by mělo mít úplně měkkou, vláčnou strukturu.

Zbytky skladujte v chladu a další den je ohřívejte velmi pozvolna; ragú bývá po odležení ještě lepší, protože se chutě propojí. Pokud nemáte perličkovou cibulku, použijte malé šalotky. Pro jemnější verzi lze část vína nahradit vývarem, ale výsledkem bude méně výrazná, méně klasická chuť.

💡 Tipy a doporučení:
Na marinování masa přes noc přidejte do vína i pár kuliček pepře a snítku rozmarýnu pro ještě hlubší aroma.
Pokud chcete omáčku lesklejší, vmíchejte na konci malý kousek studeného másla mimo plamen.
Výborně se skladuje 3 dny v lednici a dá se i zamrazit bez hub, které je lepší přidat až při ohřevu.