Kuřecí supreme nejprve osušte papírovou utěrkou a lehce osolte až těsně před tepelnou úpravou. Tento detail je důležitý, protože suchý povrch se na pánvi rychleji zatáhne a vytvoří zlatavou kůrku, zatímco předčasné solení by z masa vytáhlo vlhkost. Fazolky očistěte, odkrojte konce a připravte si také najemno nasekanou šalotku a česnek, aby bylo vše po ruce. Francouzská kuchyně stojí na přesném tempu, a proto je dobré mít suroviny připravené dřív, než se rozpálí pánev.

Na větší silnostěnné pánvi zahřejte olej s polovinou másla na středně vyšší teplotu, tedy přibližně 180 °C na povrchu pánve. Kuřecí maso položte kůží dolů nebo stranou s tukem, pokud ji má, a nechte jej bez hýbání 4–5 minut, aby se vytvořila rovnoměrná barva. Když maso snadno pustí od dna, znamená to, že se kůrka vytvořila správně; pokud byste ho nutili obracet dřív, trhalo by se. Poté otočte, přidejte šalvěj a krátce dopékejte další 3–4 minuty, jen do chvíle, kdy je maso na dotek pružné, ale ne tvrdé.

Maso vyjměte na talíř a do stejné pánve vsypte šalotku. Restujte ji na nižším plameni, aby zesklovatěla, ne zhnědla; příliš vysoká teplota by omáčku zhořkla. Přidejte česnek a promíchejte jen asi 20 sekund, protože česnek se pálí rychle a jeho chuť by se z ostře aromatické změnila na nepříjemně štiplavou. Poté zalijte bílým vínem a dřevěnou špachtlí seškrábněte všechny připečené přípečky ze dna, protože právě v nich se skrývá koncentrace chuti, která dává omáčce hloubku.

Víno nechte zredukovat asi na polovinu, aby se odpařil alkohol a zvýraznila se ovocná kyselinka. Přilijte vývar, smetanu, dijonskou hořčici a citronovou šťávu. Omáčku nechte mírně probublávat 4–6 minut, dokud nezhoustne do konzistence lehkého krému, který obalí zadní stranu lžíce. Pokud by byla příliš řídká, nechte ji ještě chvíli redukovat; pokud by byla příliš hustá, zřeďte ji lžící vývaru. Nakonec vmíchejte zbytek másla, aby se omáčka krásně leskla a získala hladší texturu.

Mezitím fazolky krátce blanšírujte ve vroucí osolené vodě 3–4 minuty, aby zůstaly svěže zelené a lehce křupavé. Ihned je slijte a případně přesuňte do studené vody, pokud chcete zastavit další změknutí. Tento krok je typický pro francouzskou kuchyni: zelenina má být živá, nikoli rozvařená. Do hotové omáčky vraťte maso i případné šťávy z talíře a nechte vše spolu prohřát ještě 2 minuty na velmi mírném plameni.

Před podáváním maso přelijte omáčkou a doplňte fazolkami, které můžete lehce promíchat s kapkou olivového oleje a špetkou soli. Chuť by měla být vyvážená: máslová, jemně vinná, s bylinkovým dozvukem a lehkou kyselostí, která udržuje celý talíř svěží. Pokud chcete elegantnější prezentaci, podávejte na teplém talíři, protože omáčka tak zůstane déle sametová a maso nevychladne příliš rychle.

Pokud recept připravujete dopředu, maso i omáčku skladujte odděleně v lednici maximálně 2 dny a při ohřevu používejte velmi mírnou teplotu, aby se smetana nesrazila. Místo fazolek můžete zvolit chřest nebo jemný zelený salát s vinným vinaigrettem. Pro výraznější verzi přidejte do omáčky lžičku kaparů nebo pár kapek bílého vinného octa.

💡 Tipy a doporučení:
Kuřecí supreme můžete nahradit stehenním řízkem s kůží, bude šťavnatější a chuťově výraznější.
Do omáčky se hodí i trocha estragonu nebo tymiánu, pokud chcete klasicky francouzský tón.
Zbytky skladujte odděleně od fazolek a při ohřevu přidejte lžíci vývaru, aby omáčka zůstala hladká.