Pštrosí medailonky připravte podobně jako kvalitní steak: osušte je, lehce osolte a nechte krátce stát. Pštrosí maso je velmi libové, proto je důležité nepřehnat to s tepelnou úpravou a pracovat s vysokou teplotou jen krátce. Dýni nakrájejte na větší kostky, promíchejte s olivovým olejem, solí, pepřem a rozmarýnem a dejte péct na 200 °C. Vysoká teplota je vhodná, aby dýně zezlátnula a získala lehce karamelovou sladkost.

Na pánvi rozpalte olej a medailonky opečte opravdu rychle, zpravidla 1 až 2 minuty z každé strany. Pštros má mít uvnitř spíše růžový střed, jinak začne být suchý a vláknitý. Jakmile je maso zatažené, přesuňte ho na talíř a nechte odpočívat. Tento odpočinek je důležitý, protože u velmi libového masa pomáhá udržet šťávu ve struktuře a ne na prkénku.

Do pánve přidejte šalotku nasekanou najemno a krátce ji zpěňte na másle. Jakmile zesklovatí, poprašte ji moukou a zalijte červeným vínem. Vznikne rychlý základ pro demi-glace, který je typicky francouzský svou redukovanou, lesklou a koncentrovanou chutí. Přidejte vývar, tymián, med a balzamikový ocet a nechte vše zvolna vařit, dokud omáčka nezíská hustotu lehkého sirupu. Balzamikum přidává hloubku, med zaoblí kyselost a šalotka přinese jemnou sladkost.

Dýně by měla být upečená do měkka, s lehce karamelizovanými okraji. Když na ni zatlačíte vidličkou, měla by klást jen mírný odpor a uvnitř být máslově jemná. Pokud je hotová dřív než maso, držte ji v teple, ale ne přiklopenou úplně těsně, aby nezvlhla. V troubě na nízkou teplotu kolem 90 °C vydrží bez ztráty textury.

Omáčku ochutnejte a případně dolaďte solí a pepřem. Správná konzistence má být lesklá, stékající po lžíci v tenkém proužku, ne vodnatá. Pokud je příliš řídká, ještě ji nechte několik minut redukovat; pokud je příliš hustá, přidejte lžíci vývaru. Při servírování je důležité, aby omáčka nepřekryla jemnost masa, ale pouze ji podpořila.

Na talíř dejte dýni, vedle nakrájené pštrosí medailonky a vše lehce přelijte šalotkovým demi-glace. Tento recept je krásným důkazem, že i netradiční zvěřina může v francouzské kuchyni působit přirozeně a elegantně. Podávejte ihned, ideálně s jednoduchým zeleným listovým salátem.

💡 Tipy a doporučení:
Pštrosa lze nahradit hovězím hřbetem, ale zkraťte nebo prodlužte čas podle tloušťky masa. Do dýně můžete přidat pár kapek javorového sirupu pro výraznější karamelizaci. Omáčku uchovávejte zvlášť, aby maso zůstalo šťavnaté.