Kančí kotlety nejprve osolte a opepřete a nechte je krátce stát, aby sůl pronikla do povrchu a podpořila chuť masa. Smíchejte dijonskou a hrubozrnnou hořčici s trochou oleje a potřete jí obě strany kotlet. Hořčičná vrstva vytváří při pečení aromatickou krustu a zároveň chrání maso před vysušením. Pokud byste ji nanesli příliš silně, mohla by v troubě zhořknout, proto stačí tenký, rovnoměrný film.

Na pánvi rozpalte olej a kotlety zprudka opečte po obou stranách, přibližně 2 minuty na každou. Cílem je získat hnědou krustu a uzavřít šťávu, nikoli maso dokončit. Poté je přesuňte do zapékací mísy. V téže pánvi zpěňte na másle cibuli nakrájenou na půlměsíčky a česnek. Cibule by měla změknout a lehce zezlátnout, nikoli zhořknout; právě její sladkost bude kontrastovat s výraznou zvěřinou.

Jakmile cibule zesklovatí, podlijte ji bílým vínem a nechte ho téměř vyvařit. Tím se odpojí přípečky ze dna a vznikne chuťově soustředěný základ. Přidejte vývar, tymián a rozmarýn, krátce prohřejte a tuto směs nalijte ke kotletám do mísy. Navrch posypte strouhankou, která během pečení vytvoří jemně křupavou, gratinovanou vrstvu a pomůže zadržet vlhkost pod ní.

Bramborové měsíčky rozložte na plech, lehce je osolte, opepřete a zakápněte olivovým olejem. Pečte je spolu s kotletami v troubě předehřáté na 190 °C zhruba 20 až 25 minut. Brambory se pečou odděleně, protože potřebují suché teplo pro křupavý povrch, zatímco maso se dopéká v aromatické šťávě. U kance je důležité hlídat, aby zůstal šťavnatý; příliš dlouhé pečení by maso zbytečně ztuhlo.

Když je maso hotové, mělo by být pevné, ale stále šťavnaté na řezu. Pokud máte teploměr, mířte k přibližně 65 až 68 °C ve středu. Nechte kotlety pět minut odpočívat, aby se šťáva ustálila. Během toho můžete krátce přivést cibulový základ k varu, aby se šťávy spojily do lehké omáčky. Pokud je příliš řídká, chvíli ji redukujte bez pokličky.

Podávejte kotlety s gratinovanou cibulí a pečenými bramborami. Výsledkem je talíř, který stojí na kontrastu: pikantní hořčice, sladká cibule a robustní kančí maso se navzájem vyvažují a vytvářejí typicky francouzský, rustikálně noblesní dojem. Jde o jídlo, které chutná i voní jako poctivý večer u dobrého stolu.

💡 Tipy a doporučení:
Místo kančích kotlet fungují i srnčí medailonky, jen zkraťte dobu pečení. Pokud máte rádi výraznější chuť, přidejte do cibule lžičku kaparů. Zbytek masa skladujte do druhého dne v omáčce, aby nevyschl.