Začněte tím, že maso nakrájíte na větší kostky a dobře osušíte, protože vlhký povrch by se na pánvi spíš dusil než opékal. Osolte ho těsně před kontaktm s tukem a připravte si i všechnu zeleninu, protože u ragú je důležité, aby mezi jednotlivými kroky nevznikaly dlouhé pauzy. Čím lépe je mise en place připravená, tím rovnoměrněji se rozvine chuť omáčky.

V hluboké pánvi nebo kastrolu rozehřejte olej na středně vysokou teplotu a maso opékejte po dávkách, aby se vytvořila hnědá kůrka. Ta není jen o vzhledu; právě Maillardova reakce dodá ragú oříškovou a masovou hloubku. Když maso ztratí syrový lesk a okraje začnou tmavnout, přesuňte ho stranou, aby si odpočinulo a nepřišlo o šťávy.

Do výpeku vložte cibuli, mrkev a celer a restujte je přibližně 8 minut, dokud nezměknou a nezačnou lehce zlátnout. Přidejte česnek a krátce promíchejte, protože česnek se pálí rychle a hořkost by omáčku zbytečně rozhodila. V této fázi přisypte mouku a nechte ji minutu opéct; tím odstraníte moučnou chuť a vytvoříte přirozený základ pro zahuštění.

Nalijte červené víno a dřevěnou vařečkou odstraňte připečené kousky ze dna. Nechte víno pět minut svižně probublávat, aby se zredukovalo asi o třetinu a zůstala jen jeho ovocná a lehce taninová kostra. Poté přidejte vývar, dijonskou hořčici, tymián a bobkový list; omáčka by měla být hutná, ale stále tekutá, podobná řídkému krému.

Vraťte maso do kastrolu, přiklopte a duste na velmi mírném ohni nebo v troubě předehřáté na 160 °C asi 2 hodiny. Cílem je jemné probublávání, ne prudký var, protože příliš vysoká teplota by maso zbytečně vysušila a omáčku zakalila. Pokud se povrch zdá příliš suchý, přilijte pár lžic vývaru; správná konzistence má být sametová a souvislá.

Zhruba po hodině přidejte malé cibulky a baby mrkev, aby si zachovaly tvar i lehkou sladkost. Když je maso měkké a omáčka drží na lžíci, vyjměte bobkový list, dochuťte solí a pepřem a nechte ragú krátce dojít bez pokličky. Odpaří se přebytečná voda a chuť se zaoblí do elegantního, francouzsky střídmého tónu.

Podávejte s máslovými bramborami nebo bramborovou kaší, které skvěle zachytí vínovou omáčku. Pokud chcete výraznější finiš, přidejte na talíř pár kapek redukovaného výpeku nebo trochu čerstvého tymiánu. Ragú je ideální i na druhý den, kdy se chutě propojí ještě hlouběji a maso bude ještě jemnější.

💡 Tipy a doporučení:
Červené víno volte suché a ovocné, ne příliš tříslovité. Hotové ragú skladujte v chladu až 3 dny, nejlépe v keramické nebo skleněné nádobě. Výborně chutná s bramborovou kaší nebo s pečenou bagetou.