Bouillabaisse stojí na čistém základu a přesném vrstvení chutí, proto si nejprve připravte všechny suroviny. Ryby nakrájejte na větší kostky, krevety ponechte celé, pokud jsou menší, nebo je oloupejte, pokud chcete jemnější servis. Fenykl nakrájejte na tenké plátky a cibuli nasekejte nadrobno. Česnek rozmáčkněte nožem, aby se rychleji uvolnilo aroma. V tomto receptu je důležité, aby všechny mořské suroviny šly do hrnce až v pravý čas; převařená ryba by ztratila křehkost a krevety by ztvrdly.

V širokém hrnci zahřejte olivový olej na středním plameni a přidejte cibuli a fenykl. Restujte asi 8 minut, dokud nezměknou a nezačnou lehce karamelizovat na okrajích. Fenykl se nesmí spálit, ale jen ztratit syrovou ostrost, protože jeho anýzový tón je jedním z pilířů bouillabaisse. Poté přidejte česnek a rajčatový protlak a krátce opražte, aby protlak získal hlubší, sladší chuť.

Nalijte bílé víno a nechte ho zredukovat na polovinu. Tím se odpaří alkohol a koncentruje se kyselost, která později krásně propojí rajčata s rybou. Přidejte krájená rajčata, vývar, šafrán, tymián, bobkový list, sůl a pepř. Přiveďte k mírnému varu a vařte přibližně 15 minut, aby se základ spojil do hutného, aromatického vývaru. Správně uvařený základ je živý, voňavý a zřetelně připomíná moře, ale není slaný ani ostrý.

Poté vložte nejprve tresku a mořského vlka, protože jejich pevnější struktura snese o něco delší pobyt v horké tekutině. Vařte 3 minuty při velmi jemném probublávání, pak přidejte krevety a pokračujte ještě 2 až 3 minuty. Jakmile krevety zrůžoví a ryba se začne snadno rozpadat na šupinky, je hotovo. Nepřekračujte tento čas, jinak se z delikátní polévky stane suchý rybí guláš.

Bouillabaisse nechte po vypnutí plotny 2 minuty stát, aby se chutě ustálily. Poté odstraňte bobkový list a ochutnejte, zda není třeba dosolit. V této fázi by měl být vývar lehce hustší, téměř sametový, ale stále polévkový. Pokud je příliš řídký, nevařte ho agresivně; raději ho ještě krátce zredukujte před vložením ryby, protože pozdější redukce by rybu přetáhla.

Před podáváním posypte petrželkou a servírujte s pečivem, ideálně s plátky bagety. Pokud chcete více autentický nádech, podávejte vedle i aioli nebo jemnou česnekovou majonézu. Tato polévka je slavnostní právě díky své vrstvenosti: sladký fenykl, šafránová vůně, rajčatová hloubka a mořská chuť ryb se postupně rozvíjejí s každou lžící.

💡 Tipy a doporučení:
Můžete přidat i kousek mušlí, pokud chcete bohatší verzi. Vývar musí být opravdu kvalitní, jinak se chuť rozpadne; ideální je domácí rybí základ. Polévku podávejte ihned, ryby v ní nenechávejte dlouho stát.