Tatarský biftek, lidově zvaný „tatarák“, je jednou z největších lahůdek české i mezinárodní kuchyně. Jedná se o pokrm, který vzbuzuje respekt a vyžaduje nejen kvalitní suroviny, ale i pečlivou přípravu a správné servírování. Je to zážitek, který si buď zamilujete, nebo k němu budete přistupovat s lehkou nedůvěrou. Pokud se rozhodnete pro první možnost, připravte se na to, že ochutnáte královský pokrm, kde je dokonalá čerstvost masa naprostou alfou a omegou.
Tento podrobný článek vám poskytne kompletní recepturu, tipy na výběr surovin a návod, jak tatarák připravit a správně servírovat, abyste si ho vychutnali jako v té nejlepší restauraci.
🌟 Část 1: Co je tatarský biftek?
Tatarský biftek je pokrm z jemně naškrábaného, pomletého nebo nasekaného syrového hovězího masa (svíčkové), které je dochuceno různými druhy koření a přísad. Tradičně se podává s čerstvě usmaženými, křupavými topinkami a jednotlivé ingredience si host smíchá s masem sám přímo u stolu.
⚠️ Klíčová pravidla: Bezpečnost a kvalita
Protože se jedná o syrové maso, je nesmírně důležité dodržet následující:
- Kvalita masa: Používejte výhradně nejlepší a nejčerstvější hovězí svíčkovou (hovězí filet mignon). U méně kvalitních kusů hrozí nejen horší chuť, ale i zdravotní rizika.
- Čerstvost: Maso musí být v den přípravy. Ideální je připravit tatarák ihned po nákupu.
- Hygiena: Pracujte s čistými nástroji a rukama. Maso uchovávejte v chladu až do chvíle míchání.
📝 Část 2: Receptura – Dokonalý Tatarský biftek
Tato receptura je určena pro 4 osoby jako hlavní chod nebo pro 6 osob jako předkrm.
🛒 Ingredience
| Kategorie | Surovina | Množství | Poznámka |
| Maso | Hovězí svíčková (očištěná, bez blan a tuku) | 400 – 500 g | Musí být v té nejvyšší kvalitě a čerstvá. |
| Základní dochucení | Sůl | dle chuti | Ideálně jemně mletá. |
| Pepř černý mletý | dle chuti | Čerstvě namletý je nejlepší. | |
| Katalyzátory chuti | Žloutek (syrový) | 4 ks | Ideálně z domácích nebo bio vajec (kvůli riziku salmonely). |
| Worcesterová omáčka | 1 – 2 lžíce | Dle preference intenzity chuti. | |
| Plnotučná hořčice | 1 – 2 lžičky | Klasická plnotučná, ne kremžská. | |
| Aromatické přísady (tradiční) | Cibule jemně nasekaná | 1 malá (cca 30g) | Měla by být extra jemná, bez velkých kusů. |
| Nakládané okurky (kyseláče) | 2 – 3 ks | Extra jemně nasekané nebo nastrouhané. | |
| Kapary | 1 lžička | Jemně nasekané. | |
| Mletá sladká paprika | 1/2 lžičky | Na barvu a chuť. | |
| Mletá pálivá paprika/Chilli | špetka | Volitelné, pro ostřejší chuť. | |
| Volitelné přísady | Kmín mletý | špetka | Pro českou variantu. |
| Kečup | 1 lžička | Dle preference, pro sladší tón a lepší konzistenci. | |
| Příloha | Chléb (nejlépe Šumava nebo toustový) | 1 bochník/balení | Na přípravu topinek. |
| Česnek | 4 – 6 stroužků | Na potření topinek. | |
| Olej nebo sádlo | Na smažení/fritování topinek. |
🔪 Příprava masa
Maso je klíčové. Máte tři hlavní možnosti, jak ho připravit:
- Škrabání (Nejlepší a tradiční): Pomocí ostrého nože (tupou stranou) maso škrábejte tak, abyste oddělili svalová vlákna. Tím získáte tu nejjemnější, vláčnou texturu. Je to časově náročnější, ale výsledek stojí za to.
- Mletí (Běžné a rychlé): Maso pomelte na masovém mlýnku. Použijte tu nejhrubší mřížku, abyste maso spíše nasekli než rozbili na kaši.
- Sekání (Alternativa): Maso velmi ostrým nožem nasekejte na co nejjemnější kousky. Vyžaduje to zručnost a ostrý nůž.
Důležité: Maso uchovávejte co nejchladnější.
🍽️ Servírování a míchání
Tatarák se podává buď už namíchaný, nebo tradičně s ingrediencemi zvlášť. Doporučujeme druhou, tradiční variantu.
- Na talíř: Na velký talíř nebo tác naaranžujte kopeček masa, ideálně vytvarovaný do úhledné „hromádky“.
- Rozložení přísad: Kolem masa v malých hromádkách připravte všechny přísady:
- Žloutky (každý na maso nebo zvlášť)
- Cibuli
- Okurky
- Kapary
- Hořčici
- Sůl, pepř a koření
- Worcesterovou omáčku
- Topinky: Připravte topinky (viz níže).
Postup míchání u stolu:
Host si sám nebo s pomocí obsluhy všechny suroviny důkladně promíchá s masem, dokud nevznikne jednolitá, krémová a vláčná hmota typické narůžovělé barvy. Míchá se buď dvěma vidličkami, nebo lžící.
Tip: Pokud tatarák mícháte předem sami, dbejte na to, aby byl ihned spotřebován. Po namíchání se chuť rychle mění a hrozí větší riziko zkažení.
🥖 Část 3: Topinky – Nezbytný společník
Křupavé, zlatohnědé topinky jsou neodmyslitelnou součástí tataráku.
🍞 Příprava topinek
- Nakrájení: Chléb nakrájejte na plátky silné cca 1 – 1,5 cm.
- Smažení:
- Klasické: Na pánvi rozehřejte dostatek sádla nebo oleje. Smažte plátky chleba z obou stran dozlatova a dokřupava.
- Zdravější: Topinky můžete upéct v troubě nebo připravit v toustovači s trochou oleje.
- Odsátí tuku: Usmažené topinky ihned položte na papírovou utěrku, aby se zbavily přebytečného tuku.
- Česnek: Hotové, ještě horké topinky se potřou celým stroužkem česneku (česnek se přejíždí po topince, dokud se neopotřebuje) dle chuti. Intenzivní vůně česneku je pro tatarák klíčová.
💡 Část 4: Osobní tipy šéfkuchaře
- Dochucení: Začněte s menším množstvím koření a postupně přidávejte. Je lepší přidat, než se snažit přebytek skrýt.
- Čerstvé bylinky: Někteří kuchaři přidávají trošku čerstvé majoránky nebo petrželky. Dodá to pokrmu svěžest.
- Šalotka: Místo klasické cibule použijte šalotku – je jemnější a sladší, nezkazí tak chuť.
- Citron: Pár kapek citronové šťávy na závěr pomůže rozjasnit všechny chutě.
Tatarský biftek je rituál. Je to oslava hovězího masa a je určený pro ty, kteří si umí vychutnat jeho syrovou, intenzivní chuť v kombinaci s výrazným kořením a křupavou texturou topinky. Přejeme dobrou chuť!