Brambory dejte vařit do osolené vody, protože jednoduchá příloha má u tohoto jídla jen podpořit omáčku, ne ji přebít. Lososa osušte, osolte a nechte krátce odpočinout. Šalotku nasekejte najemno, protože omáčka beurre blanc má být jemná a hladká, bez velkých kousků. Studené máslo nakrájejte na malé kostky a uložte zpět do chladu; právě teplota másla rozhoduje o tom, zda se omáčka emulguje nebo rozpadne.

Do malého rendlíku dejte šalotku, víno a ocet a nechte tekutinu zredukovat téměř na sirupový základ. Tento krok je zásadní, protože odstraní ostrou kyselost a zanechá jen koncentrovanou aromatickou bázi. Když v rendlíku zůstane jen pár lžic tekutiny, má směs vonět po víně, ale ne pálit v nose. Pokud zredukujete málo, omáčka bude řídká a nebude držet tvar.

Lososa mezitím opečte na pánvi s olivovým olejem nejprve kůží dolů, pokud ji má, nebo na straně, která je hladší a lépe se opéká. Pánev by měla být středně horká, asi 170 °C, aby ryba získala zlatý povrch, ale zůstala uvnitř šťavnatá. Z každé strany stačí 3 až 4 minuty podle tloušťky. Ryba je hotová, když je na dotek pružná a uvnitř se ještě lehce leskne, nikoli vysušuje.

K redukci po malých kostkách postupně zašlehávejte studené máslo. Dělejte to mimo prudký var, ideálně na velmi mírném ohni, protože příliš vysoká teplota by emulzi zlomila. Omáčka má být lesklá, krémová a hladká jako satén. Když začne být příliš horká, stáhněte rendlík z plotny a vraťte ho zpět jen na chvilku. Na konci přidejte citronovou šťávu, sůl, pepř a kopr.

Brambory slijte a promíchejte s trochou másla nebo jen ponechte čisté, pokud chcete lehčí verzi. Na talíř dejte lososa, přelijte ho beurre blanc a doplňte bramborami. Omáčku nalévejte těsně před podáváním, protože emulze je nejstabilnější čerstvá. Když ji necháte stát příliš dlouho, může se oddělit, a proto je lepší připravovat ji až nakonec.

Pokud chcete chuť obohatit, přidejte do redukce lžičku jemně nasekaného estragonu. Zbytky omáčky neohřívejte prudce, ale jen velmi jemně, ideálně ve vodní lázni. Losos chutná skvěle i s malým zeleným salátem, pokud nechcete brambory.

💡 Tipy a doporučení:
Máslo přidávejte opravdu studené a po malých kostkách, jinak se omáčka může rozpadnout. Losos nesmí být přetažený, má zůstat šťavnatý. Podávejte s vařenými bramborami nebo zelenými fazolkami.