Hovězí kližku nakrájejte na větší kostky a dobře osušte, protože vlhký povrch brání vytvoření kůrky. Osolte a opepřete ji až těsně před opečením. Slaninu nakrájejte na proužky, cibuli a mrkev na větší kusy a žampiony nechte stranou, aby se přidaly až později. U bourguignonu je klíčové vrstvit chutě postupně, jinak by omáčka byla jen těžká, ne hluboká.

V těžkém hrnci rozehřejte olej na vyšší střední teplotu a maso opékejte po dávkách. Cílem je silné zhnědnutí, ne šedé zatažení, protože právě Maillardova reakce tvoří základ budoucí omáčky. Každý kus nechte 2 až 3 minuty bez hýbání, aby se vytvořila kůrka. Poté maso vyjměte a ve stejném hrnci opečte slaninu, cibuli a mrkev, aby nasákly zbytky po mase. Pokud by se hrnec vychladil, zelenina by pustila vodu a nezačala by karamelizovat.

Přidejte česnek a rajčatový protlak, krátce je orestujte a zaprašte moukou. Mouka musí projít tukem a lehce se opéct, jinak by omáčka chutnala syrově a škrobově. Zalijte vínem a dno pečlivě seškrábněte, protože tam je ukrytá největší chuť. Přilijte vývar, vraťte maso do hrnce, přidejte tymián a bobkové listy a přiveďte k jemnému varu.

Hrnec přiklopte a duste v troubě při 160 °C nebo na velmi mírném plameni asi 2 hodiny, dokud maso nezačne měknout téměř bez odporu. Správné dušení je pomalé a tiché; prudké varu by svalová vlákna zbytečně stáhla. Po hodině a půl přidejte žampiony opražené na másle, aby si zachovaly tvar i chuť. Když je omáčka příliš řídká, odkryjte pokličku a nechte ji 10 až 15 minut redukovat.

Na konci by mělo maso jít rozdělit lžící a omáčka by měla být lesklá, tmavá a lehce obalovat hřbet lžíce. Vyjměte bobkové listy a tymián, ochutnejte a dolaďte solí i pepřem. Pokud je víno výrazně kyselé, pomůže malý kousek másla, který chuť zaoblí a dodá hedvábný finiš. Podávejte s bramborovou kaší, která omáčku zachytí, nebo s vařenými bramborami, pokud chcete tradiční, méně bohatou variantu.

Boeuf bourguignon je výborný i druhý den po ohřevu, protože se chutě propojí ještě hlouběji. Uchovávejte ho v lednici a ohřívejte pomalu, ideálně s kapkou vývaru, aby omáčka nezhoustla příliš. Pokud chcete luxusnější verzi, přidejte na závěr pár perličkových cibulek.

💡 Tipy a doporučení:
Maso opékejte po dávkách, jinak se bude dusit. Druhý den chutná ještě lépe, proto je ideální na předem připravenou večeři. Podávejte s bramborovou kaší nebo bagetou.