Rajská omáčka s hovězím masem a houskovým knedlíkem je bezpochyby jedním z pilířů tradiční české kuchyně, evokující vzpomínky na nedělní obědy u babičky. Její kouzlo spočívá v dokonalé harmonii chutí – sladké, kyselé a rajčatově plné, zjemněné máslem a podpořené kořením.
Připravte si s námi tuto ikonickou omáčku podle podrobného receptu. I když se může zdát složitá, její příprava je překvapivě přímočará a výsledek stojí za to.
I. Ingredience a Potřebné Nádobí
Pro dokonalou rajskou omáčku a hovězí maso pro 4–6 osob budete potřebovat:
🍖 Na Hovězí Maso (Základ Omáčky)
| Ingredience | Množství | Poznámka |
| Hovězí maso | 800 g – 1 kg | Nejlépe libové zadní (např. kýta, plec, falešná svíčková) |
| Cibule | 1 velká (cca 150 g) | Oloupaná a nahrubo nakrájená |
| Olej/sádlo | 2–3 lžíce | Na orestování |
| Sůl, pepř | Dle chuti | |
| Voda/vývar | Cca 1,5 l | Hovězí vývar je ideální |
🍅 Na Rajskou Omáčku
| Ingredience | Množství | Poznámka |
| Rajský protlak | 200 g (1 malá plechovka) | Hladký, kvalitní protlak s vysokým obsahem sušiny |
| Cukr krupice | 3–5 lžic | Na karamel a dochucení (dle sladkosti protlaku) |
| Ocet kvasný lihový | 2–3 lžíce | Na dosažení sladkokyselé chuti |
| Hladká mouka | 2–3 lžíce | Na zahuštění |
| Máslo | 50 g + 30 g | Na jíšku a na zjemnění omáčky na konci |
| Koření | 3–4 ks Nového koření, 8–10 kuliček Černého pepře, 1–2 Bobkové listy | |
| Zelenina (kořenová) | 1/2 celeru, 1 petržel, 1 mrkev | Očištěná a nahrubo nakrájená, nepovinné, pro hlubší chuť |
🥣 Potřebné Nádobí
- Velký hrnec s poklicí (na vaření masa a omáčky)
- Malý rendlík (na přípravu karamelu a základu omáčky)
- Sítko nebo cedník
- Ponorný mixér (volitelné, pro hladší omáčku)
II. Postup Přípravy Rajské Omáčky
Proces je rozdělen na uvaření hovězího masa a samotnou přípravu omáčky.
1. Vaření Hovězího Masa (Základ Omáčky)
Nejprve si připravíme maso, jehož vývar bude tvořit tekutý základ pro omáčku.
- Maso připravte: Hovězí maso očistěte, osušte a vcelku osolte a opepřete.
- Orestujte cibuli: V hrnci rozehřejte olej/sádlo. Přidejte nakrájenou cibuli a restujte ji, dokud nezíská tmavě zlatou až hnědou barvu – to dodá omáčce hloubku a barvu.
- Zatáhněte maso: Přidejte připravené maso a ze všech stran ho zprudka opečte.
- Podlijte a duste: Podlijte horkou vodou nebo vývarem tak, aby bylo maso ponořené. Přidejte veškeré koření (bobkový list, nové koření, celý pepř) a kořenovou zeleninu (pokud používáte).
- Vařte doměkka: Přiveďte k varu, seberte pěnu, přiklopte a duste na mírném ohni asi 2–3 hodiny, dokud maso nebude zcela měkké.
- Scezení vývaru: Měkké maso vyjměte a udržujte v teple. Koření a zeleninu (pokud jste ji použili) vyjměte a vývar sceďte. Budete potřebovat cca 1 litr vývaru pro omáčku.
2. Příprava Rajského Základu
Klíčem k rajské omáčce je karamel a rajský protlak, které tvoří základ chuti.
- Příprava karamelu: V malém rendlíku rozehřejte 3 lžíce cukru (bez tuku) a nechte ho zkaramelizovat do světle hnědé barvy. Dávejte pozor, ať se nespálí!
- Přidejte protlak: Jakmile je karamel hotový, vmíchejte do něj rajčatový protlak. Protlak zasmažte s karamelem a nechte ho chvíli (asi 1 minutu) zprudka opékat, dokud nezačne mírně měnit barvu a uvolňovat aroma – to zbaví protlak jeho „syrové“ chuti.
- Základ omáčky: Opatrně zalijte asi 100 ml scezeného horkého vývaru a promíchejte.
3. Jíška a Zahuštění Omáčky
Omáčku zahustíme klasickou máslovou jíškou, která jí dodá sametovou texturu.
- Jíška: Ve středně velkém hrnci (nebo v tom, kde jste vařili maso) rozpusťte 50 g másla. Přisypte 2–3 lžíce hladké mouky a míchejte na mírném ohni, dokud nevznikne hladká, světlá jíška (trvá to asi 2 minuty).
- Spojení: Do jíšky postupně za stálého míchání vlijte zbytek horkého scezeného vývaru (cca 900 ml). Dbejte na to, aby se nevytvořily hrudky.
- Povaření: Vlijte k vývaru karamelovo-protlakový základ z rendlíku. Omáčku přiveďte k varu a za občasného míchání vařte na mírném ohni alespoň 20 minut, aby se mouka dobře provařila.
4. Dochucení a Zjemnění
Nyní přijde nejdůležitější krok – doladění sladkokyselé chuti.
- Dochucení: Omáčku dochuťte solí, přidejte další 1–2 lžíce cukru a postupně po lžičkách ocet (celkem 2–3 lžíce). Cílem je dosáhnout rovnováhy: omáčka musí být zřetelně sladká i kyselá.
- Hladkost: Omáčku buď sceďte přes jemné síto, nebo ji pro sametovější konzistenci rozmixujte ponorným mixérem.
- Zjemnění: Omáčku stáhněte z ohně a vmíchejte do ní zbylých 30 g studeného másla. To dodá omáčce lesk a jemnou máslovou chuť. Omáčku už nevařte.
III. Servírování
Rajskou omáčku podáváme tradičně takto:
- Maso: Nakrájejte hovězí maso na plátky proti vláknu.
- Knedlíky: Ohřejte houskové knedlíky (ideálně domácí, ale poslouží i kupované).
- Omáčka: Na talíř nandejte 3–4 plátky knedlíků, na ně položte plátky masa a vše bohatě přelijte horkou rajskou omáčkou.
- Tipy na ozdobu: Někteří kuchaři servírují omáčku s lžičkou brusinek nebo ji posypou špetkou nasekané petrželky.
💡 Tipy a Triky pro Dokonalou Rajskou
- Zelenina pro plnou chuť: Pokud chcete hlubší a „masovější“ chuť, přidejte do základu při vaření masa k cibuli i 1/2 nastrouhané mrkve a petržele. Tyto kousky pak spolu s kořením před zahuštěním vyjměte a vyhoďte (nebo propasírujte do omáčky, ale to není tradiční).
- Čerstvá rajčata: Místo protlaku můžete použít i čerstvá rajčata nebo kvalitní drcená rajčata z plechovky, ale musíte je nechat déle rozvařit a protlak pak přidat jen pro doladění barvy a hustoty. Tradiční receptura však spoléhá primárně na protlak a zasmaženou cibuli.
- Barva karamelu: Karamel by měl být tmavší, ale ne hořký. Čím tmavší karamel, tím hlubší barva omáčky.
- Konzistence: Pokud je omáčka příliš hustá, zřeďte ji trochou horkého vývaru. Pokud je naopak řídká, buď ji déle povařte, nebo ji zahustěte trochou instantní jíšky či rozšlehanou moukou ve vodě (při druhém zahuštění vždy povařte alespoň 10 minut).
Dobrou chuť! Rajská omáčka je důkazem, že v jednoduchosti se skrývá kulinářská dokonalost.