Kulajda je kulinářský poklad české kuchyně. Je to polévka, která hřeje u srdce, nese v sobě esenci lesa a venkova, a kombinuje krémovou jemnost se svěží kyselostí a bylinkovou vůní. I když se v různých regionech připravuje s drobnými obměnami, její základní charakter – houby, brambory, kopr, smetana a ztracené nebo vařené vejce – zůstává nezaměnitelný.
Tato receptura vás provede klasickou přípravou, která zdůrazňuje bohatou chuť a sametovou texturu.
🍄 I. Historie a Charakteristika
Kulajda má pravděpodobně své kořeny v chudší venkovské kuchyni jižních Čech (především Šumava a Pošumaví), kde byly houby a brambory snadno dostupné. Původně se jednalo o skromnější, kyselou polévku, která se později, s příchodem dostupnější smetany, proměnila v bohatý a slavnostní pokrm, jak jej známe dnes.
Charakteristické rysy Kulajdy:
- Základ: Silný houbový vývar. Ideální jsou sušené houby (pro intenzivní chuť) a čerstvé hřiby nebo lišky.
- Kyselost: Většinou se jí dosáhne pomocí octa, někdy v kombinaci s lákem z kysaného zelí.
- Aroma: Dominantní, nezaměnitelná vůně čerstvého kopru.
- Textura: Krémová, díky smetaně, a zároveň plná, díky kouskům brambor a hub.
- Zavářka: Tradičně ztracené vejce nebo natvrdo vařené vejce.
📝 II. Podrobná Receptura
Tato receptura je připravena pro 4-6 porcí a celková doba přípravy je cca 45 minut.
🛒 Suroviny
| Kategorie | Surovina | Množství | Poznámka |
| Houby a vývar | Sušené houby | 1 hrst (cca 15 g) | Na namočení a intenzivní vývar. |
| Čerstvé houby | 250 g | Hřiby, lišky, či směs. Očištěné a nakrájené. | |
| Brambory | 500 g | Varný typ A nebo B, oloupané a nakrájené na kostičky. | |
| Voda nebo zeleninový vývar | 1,5 litru | ||
| Základ a zahuštění | Máslo | 30 g | Na osmahnutí hub. |
| Hladká mouka | 2 lžíce | Na jíšku, pro zahuštění. | |
| Smetana ke šlehání (30%+) | 200 ml | Pro krémovost a plnou chuť. | |
| Dochucení a aroma | Ocet | 2–4 lžíce | Podle chuti, pro dosažení svěží kyselosti. |
| Kopr | 1 velký svazek | Čerstvý je klíčový! Nasekáný. | |
| Sůl a čerstvě mletý pepř | Dle chuti | ||
| Servírování | Vejce | 4-6 ks | Pro ztracená vejce (nebo vařená natvrdo). |
🔪 Postup Přípravy
1. Příprava Houbového Základu
- Namočení hub: Sušené houby zalijte asi 200 ml horké vody a nechte je minimálně 20 minut nabobtnat. Vodu nevylévejte, použijeme ji jako základ vývaru.
- Vaření brambor: V 1,5 litru vody (nebo zeleninového vývaru) přiveďte k varu nakrájené brambory. Vařte je téměř do měkka.
- Osmahnutí čerstvých hub: V hrnci, ve kterém budete vařit polévku, rozpusťte máslo. Přidejte nakrájené čerstvé houby a opékejte je na středním plameni, dokud nepustí vodu a ta se následně neodpaří. Tím se zvýrazní jejich chuť. Osolte.
2. Vytvoření Vývaru a Jíšky
- Základ polévky: K osmahnutým houbám vlijte vodu i s namočenými sušenými houbami. Přilijte i vodu, ve které se vaří brambory (nebo jen brambory přendejte do hrnce k houbám a přilijte zbytek tekutiny). Polévku přiveďte k varu a vařte, dokud brambory zcela nezměknou (cca 10-15 minut).
- Jíška (zahuštění): V malé misce rozmíchejte hladkou mouku s malým množstvím studené vody nebo smetany na hladkou kašičku (tzv. zátrepka). Druhá možnost je udělat klasickou jíšku na másle, ale zátrepka je rychlejší a polévka má čistší chuť.
- Zahuštění a smetana: Snižte plamen na minimum. Pomalu a za stálého míchání vlijte zátrepku do polévky. Nechte ji 5 minut povařit, aby se mouka provařila. Vmíchejte smetanu ke šlehání. Polévku již nevařte, pouze prohřejte.
3. Dochucení a Kopr
- Kyselost: Stáhněte polévku z ohně. Postupně vmíchejte ocet. Začněte s menším množstvím (2 lžíce) a ochutnávejte, dokud nedosáhnete požadované, svěží kyselosti.
- Dokončení: Dochuťte solí a čerstvě mletým pepřem. Nakonec vmíchejte drtivou většinu nasekaného kopru (malé množství si nechte na ozdobu). Nechte polévku 5 minut odstát, aby kopr uvolnil aroma.
4. Příprava Ztracených Vajec (Poché)
- Příprava vody: V menším kastrolu přiveďte k mírnému varu vodu. Přidejte 1 lžíci octa a špetku soli. Voda by měla jen jemně probublávat.
- Vytvoření víru: Lžící nebo metličkou vytvořte ve vodě jemný vír. Rozklepněte vejce do naběračky nebo malé misky a opatrně jej vlijte do středu víru.
- Vaření: Vařte zhruba 3-4 minuty, dokud není bílek pevný, ale žloutek zůstává tekutý. Vejce vyjměte dírkovanou lžící a nechte okapat. Pokud si netroufáte, uvařte vejce natvrdo, oloupejte a rozpulte je.
🍽️ III. Servírování
Kulajdu podávejte v hlubokém talíři.
- Doprostřed talíře nalijte horkou polévku s bramborami a houbami.
- Opatrně položte jedno ztracené vejce na hladinu polévky.
- Ozdobte špetkou čerstvě nasekaného kopru a eventuálně několika kuličkami pepře nebo kapkou dýňového oleje (moderní varianta).
💡 IV. Tipy a Variace
- Vylepšení houbové chuti: Houby můžete nejdříve krátce opéct i s trochou drceného kmínu a jedním jemně nakrájeným stroužkem česneku.
- Veganská varianta: Smetanu nahraďte rostlinnou smetanou (např. ovesnou nebo sójovou) a vejce zcela vynechejte, nebo je nahraďte pečenými kousky tofu.
- Méně tučná varianta: Místo smetany ke šlehání použijte kysanou smetanu nebo tučný bílý jogurt. Ty však vmíchejte až po odstavení z ohně, aby se nesrazily.
- Větší kyselost: Pro extra kyselou a specifickou chuť můžete část octa nahradit lákem z kysaného zelí (přidávejte opatrně, je slaný).
Dobrou chuť! Tato kulajda je dostatečně vydatná, aby posloužila jako hlavní jídlo, obzvláště pokud je doprovázena čerstvým pečivem.