Svíčková na smetaně je bezpochyby jedním z pilířů české národní kuchyně. Nejedná se jen o pokrm, ale o kulinářský zážitek, který v sobě snoubí jemnost hovězího masa, bohatou, krémovou omáčku a nadýchané houskové knedlíky. Tento recept vyžaduje trpělivost a péči, ale výsledek stojí za každou minutu strávenou u plotny. Připravte se na to, že s tímto podrobným návodem zazáříte.
I. 🥩 Suroviny: Co Budeme Potřebovat
Pro přípravu 6-8 porcí potřebujeme následující:
A. Maso
- 1 – 1,5 kg hovězího masa (nejlépe pravá hovězí svíčková – pro luxusní variantu, nebo libová zadní, např. váleček, falešná svíčková, hovězí pečeně pro běžnou přípravu)
- 200 g slaniny (špek) na špikování (nakrájená na hranolky)
B. Kořenová Zelenina (Základ Omáčky)
- 500 g mrkve
- 300 g petržele
- 300 g celeru
- 1 velká cibule
C. Koření a Dochucení
- 3 bobkové listy
- 8-10 kuliček nového koření
- 10-15 kuliček černého pepře
- 1-2 lžičky tymiánu (nejlépe čerstvého)
- 1 lžíce plnotučné hořčice
- 1-2 lžíce octa (vinného nebo kvasného lihového)
- 1-2 lžíce cukru (krystalového)
- Sůl a čerstvě mletý pepř
- Olej nebo máslo na opékání
D. Zahuštění a Zjemnění
- 500 ml smetany ke šlehání (min. 30%)
- Hladká mouka (pro zahuštění) nebo jíška (pokud nezahušťujeme smetanou)
II. 🔪 Postup Přípravy Svíčkové
Následujte tyto kroky pro dokonalý výsledek.
Krok 1: Příprava Masa a Špikování
- Očistěte maso: Omyjte hovězí maso a osušte. Odstraňte případné tučné nebo blanité části.
- Našpikujte: Pomocí špikovací jehly nebo ostrého nože vytvořte v mase otvory, do kterých vtlačíte hranolky slaniny. Špikování dodá masu šťávu a chuť.
- Opepřete a osolte: Maso ze všech stran důkladně osolte a opepřete.
- Zatáhněte maso: Ve velkém hrnci nebo pekáči rozpalte olej nebo máslo a maso ze všech stran prudce opečte(zatáhněte), aby se uvnitř udržela šťáva. Vyjměte maso a odložte stranou.
Krok 2: Příprava Zeleninového Základu
- Nakrájejte zeleninu: Mrkev, petržel a celer oloupejte a nakrájejte na větší kostky nebo plátky. Cibuli oloupejte a nakrájejte nahrubo.
- Orestujte: Do hrnce, kde se opékalo maso, přidejte máslo (pokud je potřeba) a všechnu kořenovou zeleninu a cibuli. Opékejte na středním plameni, dokud zelenina nezačne karamelizovat a lehce hnědnout (cca 10-15 minut). To je klíčové pro barvu a hloubku chuti.
- Dochuťte základ: Zasypte zeleninu cukrem a nechte zkaramelizovat. Přidejte lžíci hořčice, promíchejte a krátce orestujte. Vlijte ocet, nechte odpařit a podlijte trochou vody nebo vývaru, aby se odvařily přípečky ze dna (deglazování).
- Přidejte koření: Vložte bobkové listy, nové koření, kuličky pepře a tymián.
Krok 3: Dušení Masa
- Vložte maso zpět: Vraťte opečené maso do hrnce k zeleninovému základu.
- Podlijte: Podlijte hovězím vývarem (nebo vodou) tak, aby bylo maso zhruba do dvou třetin ponořené.
- Duste: Přiveďte k varu, přikryjte poklicí a duste na mírném plameni, dokud maso nezměkne. To trvá obvykle 2,5 až 3,5 hodiny. Můžete také péct v troubě při 160 °C.
- Otestujte měkkost: Maso je hotové, když jde snadno propíchnout vidličkou nebo rozdělit.
Krok 4: Dokončení Omáčky
- Vyjměte maso a koření: Měkké maso vyjměte a udržujte v teple. Odstraňte všechno celé koření (bobkový list, nové koření, kuličky pepře).
- Rozmixujte základ: Zeleninu i s vývarem (šťávou) rozmixujte dohladka tyčovým mixérem.
- Protřete (volitelné): Pro extra sametovou omáčku můžete rozmixovaný základ ještě propasírovat přes jemné síto.
- Zjemněte smetanou: Vlijte smetanu. Pokud je omáčka málo hustá, můžete ji ještě zahustit rozkvedlanou hladkou moukou v troše vody nebo mléka, případně hotovou jíškou.
- Dovařte a dochuťte: Omáčku přiveďte k varu a vařte cca 5 minut. Konečně dochuťte solí a cukrem, případně ještě pár kapkami octa nebo citronové šťávy pro vyvážení. Omáčka by měla být sladko-kyselá a lehce slaná.
III. 🍚 Knedlíky a Servírování
Tradičně se svíčková podává s houskovými knedlíky, ale někteří preferují i karlovarské.
A. Houskové Knedlíky (Zkrácený Recept)
- Zahřejte 500 g hrubé mouky s 1 vejcem, 200 ml mléka, 1 lžičkou soli a čtvrtinou kostky droždí (nebo s kypřícím práškem).
- Přidejte na kostičky nakrájenou, den starou, housku/rohlíky (cca 3 ks).
- Vypracujte hladké těsto, nechte v teple vykynout (cca 45 minut).
- Vytvarujte 2-3 šišky a vařte v osolené vodě nebo v páře 20-25 minut (v polovině vaření otočte).
- Po vyjmutí z vody knedlíky ihned propíchejte vidličkou (pro odchod páry) a nakrájejte nití nebo ostrým nožem.
B. Servírování: Tradiční Ozdoba
- Nakrájejte maso: Měkké hovězí maso nakrájejte na plátky proti vláknu.
- Nalijte omáčku: Na talíř položte 2-3 plátky knedlíků a přelijte je bohatě horkou omáčkou.
- Přidejte maso: Na knedlíky nebo vedle nich položte plátek masa.
- Ozdoba: Tradiční svíčková se zdobí lžičkou šlehačky (kysané, nebo vyšlehané sladké) a brusinkami(kompotovanými) na šlehačce. Plátek citronu je také obvyklý.
IV. 💡 Tipy Královny Kuchyně
- Zelenina je základ: Nešetřete na zelenině a dejte si záležet na jejím důkladném orestování a karamelizaci. To je nejdůležitější krok pro chuť omáčky.
- Špikovací slanina: Použijte slaninu z libovějšího boku, ne příliš tučnou.
- Konzistence Omáčky: Omáčka by měla být krémová, ale ne příliš hustá. Pokud se vám zdá příliš hustá po zahuštění smetanou, přidejte trochu vývaru.
- Odpočinek Masa: Po vyndání z trouby/sporáku nechte maso 10-15 minut odpočinout zakryté, než ho nakrájíte. Zůstane tak šťavnatější.
Dobrou chuť! Ať vám Svíčková chutná!