Tradiční italské cappuccino je nápoj o objemu přibližně 150–180 ml, který se skládá ze tří stejně velkých dílů: 1/3 espresso, 1/3 horké mléko a 1/3 mléčná pěna.
Krok 1: Základ – Perfektní Espresso
Cappuccino je tak dobré, jak dobrý je jeho základ. Kvalitní, silné espresso s bohatou cremou je naprostou nutností.
Požadavky na espresso:
- Káva: Použijte čerstvě praženou 100% Arabiku nebo směs s převahou Arabiky. Káva by měla být středně pražená (pro bohatou chuť, která se neztratí v mléce).
- Množství: 7–9 gramů jemně mleté kávy na jedno espresso (cca 30 ml).
- Extrakce:
- Teplota vody: 88−92 °C.
- Tlak: 9 bar.
- Čas extrakce: 25−30 sekund.
- Výsledek: Mělo by vzniknout 25−30 ml silné kávy s hustou, zlatavě hnědou cremou.
Klíčový Tip: Espresso připravte až ve chvíli, kdy máte dokonale našlehané mléko. Mléčná pěna počká, ale crema espressa se rychle rozpadá.
Krok 2: Krémová Mikropěna – Umění Mléka
Dokonalá mléčná pěna pro cappuccino je hustší a krémovější než pro latte. Měla by být lesklá, bez viditelných velkých bublin a připomínat tekutou bílou barvu.
Výběr a příprava mléka:
- Mléko: Ideálně použijte plnotučné mléko (3,5 % tuku). Tuk a bílkoviny jsou klíčové pro stabilní a sametovou pěnu (tzv. mikropěnu). Mléko musí být dobře vychlazené (přímo z lednice).
- Konvička (Latiera): Použijte nerezovou konvičku odpovídající velikosti. Pro jedno cappuccino (150 ml) stačí 350 ml konvička. Konvičku před použitím vychlaďte.
- Množství: Konvičku naplňte mlékem maximálně do poloviny (nebo mírně pod zobáček). Mléko při šlehání zvětší svůj objem.
Technika šlehání parní tryskou:
- Očištění trysky: Vždy nejprve profoukněte parní trysku, abyste odstranili zkondenzovanou vodu.
- Fáze provzdušnění (Aerace):
- Ponořte špičku trysky těsně pod hladinu mléka (asi 0,5−1 cm).
- Otevřete páru naplno.
- Měli byste slyšet jemné, stabilní syčení (jako trhání papíru). NESMÍ se ozývat prskání (velké bubliny).
- V této fázi mléko zvětšuje svůj objem. U cappuccina se doporučuje objem mléka zvětšit zhruba o třetinu až na polovinu.
- Fáze ohřevu (Integrace/Víření):
- Jakmile mléko nabralo dostatečný objem, ponořte trysku hlouběji, aby se syčení zastavilo.
- V konvičce se vytvoří vír (rolling), který rozbíjí případné velké bubliny a mléko se rovnoměrně prohřívá.
- Trysku vypněte, jakmile konvička začne být příliš horká na držení (cca 60−65 °C). Při vyšší teplotě by mléko ztratilo svou přirozenou sladkost a získalo by spálenou pachuť.
- Dokončení: Konvičku poklepejte o stůl, abyste rozbili poslední velké bubliny. Mléko lehce zakružte, aby se mikropěna a horké mléko spojily v hladkou, lesklou emulzi.
Krok 3: Sloučení a Servírování
Nyní spojte krémovou pěnu s čerstvým espressem.
- Nalévání: Připravené espresso nalijte do porcelánového šálku (ideálně 150−180 ml).
- Slévání: Plynulým pohybem začněte nalévat mléčnou pěnu do středu espressa.
- Zpočátku držte konvičku výše, aby se pod pěnu dostalo horké mléko a promíchalo se s espressem.
- Na závěr (když je šálek téměř plný) přibližte zobáček konvičky k hladině. Tím se na povrch dostane hustší mikropěna, ze které můžete vytvořit jednoduchý Latte Art (např. srdíčko).
- Dokončené cappuccino: Mělo by mít uprostřed silný kávový základ a být zakončeno silnou vrstvou pěny (asi 1−1,5 cm), která je krémová, lesklá a bílá.
- Dekorace (Volitelné): Tradiční italské cappuccino se nepodává s kakaem ani skořicí. Pokud ale chcete, můžete lehce poprášit kakaem.
Dodržováním těchto tří kroků získáte dokonale vyvážené, krémové a chutné cappuccino jako z té nejlepší kavárny.