**Příprava základu:** Na pánvi rozehřejte máslo a olivový olej. Přidejte nadrobno nasekanou šalotku a restujte do sklovita. Přidejte nakrájené houby (žampiony, hlíva nebo lesní) a restujte je, dokud nepustí a neodpaří se z nich voda. Přidejte rýži Arborio a restujte ji 1 minutu, aby se zrnka obalila tukem. **Vaření rizota:** Zastříkněte suchým bílým vínem a nechte odpařit. Poté postupně přilévejte horký zeleninový vývar, vždy jen jednu naběračku. Přidávejte další naběračku, až když se předchozí tekutina vsákne a rýže neustále mícháte. Opakujte, dokud rýže není uvařená al dente (asi 18-20 minut). **Dokončení:** Odstavte rizoto z ohně. Vmíchejte velkou lžíci másla a čerstvě nastrouhaný parmazán. Rychle míchejte, dokud se rizoto nezjemní a nezíská krémovou konzistenci. To je **mantecatura**. **Servírování:** Podávejte okamžitě, posypané čerstvou petrželkou a hoblinkami parmazánu. Rizoto by mělo být tekuté (all’onda), ne tuhé.