Poctivý hovězí vývar je základem rodinného štěstí a lékem na všechny neduhy. Pokud ale chcete připravit vývar, který bude mít temně jantarovou barvu, plnou a hlubokou chuť a na hladině se budou třpytit zlatavá oka tuku, musíte vsadit na morkové kosti a čas.
Kosti plné morku a kolagenu dodají polévce neuvěřitelnou sílu a tělo, zatímco správná technika zajistí, že vývar zůstane dokonale čirý jako křišťál.
Co budete potřebovat (pro velký 5l hrnec)
- 1–1,5 kg hovězích morkových a kloubových kostí
- 500 g hovězího masa na polévku (ideálně žebro, krk nebo pupek – maso dodá chuť, kosti sílu)
- 3 velké mrkve
- 2 petržele
- 1/2 většího celeru
- 1 velká cibule (neoloupaná!)
- 3 stroužky česneku (přepůlené)
- Koření: 10 kuliček černého pepře, 5 kuliček nového koření, 3 bobkové listy
- Na dochucení: Sůl a velká hrst čerstvé petrželky
- Studená voda (cca 4 litry)
Postup krok za krokem
1. Tajemství barvy: Pečení v troubě
Zapomeňte na házení syrových kostí přímo do vody. Troubu rozpalte na 200–220 °C. Morkové kosti a maso vyskládejte na plech a dejte je nasucho péct přibližně na 25–30 minut.
Kosti musí krásně zhnědnout a morek se začne mírně opékat. Tento krok zkaramelizuje bílkoviny na povrchu, což dá vývaru onu vytouženou tmavou barvu a intenzivní pečenou chuť.
2. Šok studenou vodou
Opečené kosti a maso přendejte do velkého hrnce. Výpek z plechu nevyhazujte! Přilijte na plech trochu horké vody, vařečkou seškrabejte přichycené kousky (tzv. deglazování) a vlijte to do hrnce k masu.
Vše zalijte výhradně studenou vodou. Studená voda zajistí, že se bílkoviny z masa a kostí budou uvolňovat postupně, což je klíč k čirosti.
3. Sběr pěny a pomalé „táhnutí“
Hrnec dejte na plotnu a pomalu přiveďte k varu. Jakmile se voda začne blížit k varu, na hladině se objeví šedavá pěna (sražené bílkoviny). Vezměte jemné sítko nebo lžíci a všechnu pěnu poctivě posbírejte. Pokud byste to neudělali, pěna se ve vařící vodě rozptýlí a vývar navždy zakalí.
Jakmile je hladina čistá, stáhněte plamen na naprosté minimum. Vývar nesmí klokotat! Musí se jen líně převalovat – na hladině se občas objeví jen jedna dvě bublinky. Tomuto procesu se říká táhnutí. Hrnec nechte napůl přikrytý poklicí a táhněte minimálně 5 až 8 hodin (klidně přes noc).
4. Kdy přidat zeleninu a koření?
Zeleninu a koření přidejte do hrnce až 1,5 až 2 hodiny před koncem vaření. Pokud byste ji tam dali hned na začátku, rozvařila by se na bláto, vývar by zhořkl a ztratil by svěžest.
Trik s cibulí: Cibuli pouze překrojte napůl, ale neoloupejte ji. Spodní zlatavá slupka dodá vývaru nádhernou barvu. Obě poloviny cibule navíc můžete před vhozením do hrnce opéct řeznou stranou nasucho na pánvi dozlatova – chuť bude ještě hlubší.
5. Dokonalé cezení
Když je vývar hotový, vyjměte velké kusy masa a kostí. Maso oberte (bude se samo rozpadat). Následně vývar přeceďte. Zapomeňte na obyčejný cedník – vezměte husté síto a vyložte ho čistou, navlhčenou plátěnou utěrkou nebo gázou. Vývar přes ni nechte volně protéct. Zachytí se i ty nejmenší částečky a polévka bude dokonale jiskřivá.
Co dělat, když se vývar přesto zakalí?
Pokud vám polévka utekla, začala divoce vřít a zakalila se, nezoufejte. Pomůže vám trik s vaječnými bílky:
- Do vlažného (ne horkého!) přecezeného vývaru zašlehejte 2–3 syrové bílky.
- Vývar opět pomalu přiveďte k varu a neustále míchejte.
- Bílky do sebe během srážení jako magnet natáhnou veškerý kal z polévky a vytvoří na hladině „koláč“.
- Pak už jen stačí vývar znovu opatrně přecedit přes plátýnko. Budete mít polévku čistou jako v luxusní restauraci.
