Začněte vývarem a zeleninou, protože žurek stojí na vrstvení chuti. Cibuli nakrájejte najemno, mrkev a petržel na drobné kostičky a česnek nasekejte. Červenou čočku propláchněte studenou vodou, dokud nebude voda téměř čirá; tím odstraníte přebytečný škrob a polévka nebude kalná více, než je žádoucí. Žitný kvásek promíchejte, aby byl homogenní, a nechte jej zatím stát při pokojové teplotě.

V hrnci zahřejte olej na středním plameni a cibuli restujte 4 minuty do sklovita. Přidejte mrkev a petržel a opékejte další 3 minuty, aby zelenina získala lehce nasládlý základ. Poté přidejte česnek, bobkový list, nové koření a majoránku. Koření krátce prohřejte, jen co se provoní, protože právě v teplém tuku se uvolní aromatické látky, které jsou pro žurek typické.

Zeleninu zaprašte moukou a míchejte asi minutu. Mouka zde neslouží k vytvoření těžké jíšky, ale k jemnému zahuštění a k tomu, aby se polévka po přidání kvásku spojila do krémové konzistence. Následně po částech přilévejte vývar a rozmíchejte základ do hladka. Jakmile se směs začne vařit, snižte teplotu na mírné probublávání kolem 92 °C.

Přidejte propláchnutou červenou čočku a vařte 12 až 15 minut. Červená čočka se rozpadá rychle, což je v tomto receptu výhoda: přirozeně zahušťuje a dodává polévce sametovou strukturu bez dlouhého vaření. Sledujte konzistenci; správně uvařená čočka je měkká, ale ještě drží tvar na okrajích. Pokud byste ji převařili, polévka bude příliš kašovitá a ztratí živější texturu.

Když je čočka měkká, vmíchejte žitný kvásek a zahřívejte už jen velmi mírně, nikdy neprudce. Kvásek přidá kyselost a charakteristickou chlebovou vůni, ale při prudkém varu by se jeho chuť zbytečně zlomila a zakalení by nebylo příjemně jemné. Poté přidejte zakysanou smetanu rozšlehanou s trochou horké polévky, aby se nesrazila. Kyselost ochutnejte a případně dolaďte jablečným octem po kapkách.

Na závěr polévku osolte a opepřete podle chuti, odstavte a nechte několik minut dojít. Tím se kyselost propojí s luštěninovým základem a žurek zjemní. Podávejte s krajícem žitného chleba nebo s opečeným pečivem. Pokud chcete ještě výraznější polský charakter, můžete do hotové polévky přidat natvrdo uvařené vejce, ale i bez něj je skvěle sytá a plná.

💡 Tipy a doporučení:
Žitný kvásek přidávejte až na konci a nikdy polévku po jeho přidání nenechte prudce vřít. Místo zakysané smetany můžete použít ovesnou alternativu, pokud chcete lehčí verzi. Druhý den bývá žurek ještě lepší, skladujte jej ale odděleně od pečiva.