Vepřovou kýtu nakrájejte na tenké nudličky napříč svalovinou, aby zůstaly křehké a rychle se propekly. Slaninu nakrájejte na proužky, cibuli na jemno a houby očistěte jen vlhkou utěrkou, nikoli dlouhým oplachováním, protože by nasály vodu a spíš se dusily. Česnek a petrželku připravte až těsně před vařením, aby zůstaly voňavé.

Na velké pánvi rozehřejte olej s máslem na středně vysokou teplotu. Nejprve nechte slaninu pustit tuk a lehce zezlátnout, poté přidejte cibuli a restujte ji do sklovita. Tento základ je důležitý, protože slanina dodá kouřový tón a cibule sladkost, která vyváží smetanu. Pokud by se tuk začal připalovat, snižte teplotu; základ má vonět, ne zčernat.

Přidejte maso a prudce ho opečte jen krátce, asi 3 až 4 minuty, aby se zatáhlo zvenku, ale uvnitř zůstalo šťavnaté. Poté vsypte houby, tymián, sůl, pepř a lžičku mouky. Mouka pomůže omáčku lehce svázat, ale musí se dobře promíchat, aby nezůstala na povrchu syrová. Když houby pustí vodu, je to správně; nechte ji odpařit, až směs začne znovu smažit.

Podlijte vývarem a krátce povařte 5 až 7 minut, aby se chutě spojily a omáčka se zredukovala. Nakonec přilijte smetanu a už jen jemně prohřejte, ideálně bez prudkého varu, aby se nesrazila. Konzistence má být hladká a lehce obalující, ne těžká jako omítka. Pokud je příliš řídká, nechte ji ještě chvilku odpařit; pokud hustá, přidejte trochu vývaru.

Na závěr vmíchejte nasekanou petrželku a případně přidejte pár kapek citronu pro svěžest, pokud jsou houby výrazně zemité. Tohle malé dochucení jídlo zvedne a smetana nepůsobí fádně. Podávejte s těstovinami, které omáčku dobře zachytí, nebo s noky, pokud chcete ještě sytější verzi.

Hotové jídlo je nejlepší ihned, protože maso zůstává jemné a omáčka má ideální konzistenci. Pokud ho budete ohřívat, dělejte to pomalu na nízkém plameni a přidejte lžíci vody, aby smetana neztěžkla. Zbytek skladujte v lednici maximálně 2 dny.

💡 Tipy a doporučení:
Žampiony můžete nahradit hlívou, která dá výraznější houbovou chuť.
Do omáčky se hodí i lžička dijonské hořčice pro jemnou pikantnost.
Podávejte s těstovinami nebo houskovým knedlíkem podle toho, jak sytou večeři chcete.