Začněte tím, že maso osušíte a po celé ploše osolíte a opepříte, protože suchý povrch se v troubě lépe opeče a vytvoří chuťově výraznější kůrku. Pečeně potřete plnotučnou hořčicí; ta dodá jemnou kyselost, podpoří zlatavé zabarvení a zároveň pomůže koření přilnout. Cibuli nakrájejte na silnější plátky a česnek jen lehce rozmáčkněte, aby v pečení nezhorkl a spíš nasákl výpek.

Troubu předehřejte na 190 °C. V pekáči rozehřejte sádlo a maso na něm zprudka opečte ze všech stran, asi 2 až 3 minuty na každou stranu. Tento krok je důležitý, protože uzavře povrch a vytvoří základ pro šťávu, která nebude vodnatá. Když má maso zlatohnědou barvu, vyjměte je jen na chvíli stranou a do pekáče vložte cibuli s česnekem, aby se lehce zkaramelizovaly v tuku a začaly vonět sladce.

Na cibulový základ vraťte maso, zasypte kmínem a paprikou a podlijte vývarem. Tekutina má sahat přibližně do jedné třetiny výšky masa, ne více, protože pečeně se má spíš péct než dusit. Přidejte i brambory nakrájené na větší kusy; ty se budou péct v aromatickém výpeku a získají chuť, kterou by v obyčejné vodě nikdy neměly. Pekáč přiklopte nebo pevně zakryjte alobalem a vložte do trouby.

Pečte přibližně 60 minut zakryté, poté odklopte a dopékejte dalších 25 až 30 minut, aby se povrch zbarvil a výpek zredukoval. Během druhé fáze maso občas přelijte šťávou z pekáče; tím se povrch nevysuší a hořčice se krásně propojí s cibulí. Správně upečená pečeně je na dotek pevná, ale po proříznutí z ní vytéká čirá, lehce mastná šťáva.

Jakmile je maso hotové, vyjměte je na prkénko a nechte deset minut odpočívat. Do výpeku vmíchejte lžíci mouky rozmíchané v troše studené vody, pokud chcete jemně hustší omáčku, a krátce provařte na plotně. Omáčka má být lesklá, cibulová a lehce pikantní; když ji provaříte dostatečně dlouho, ztratí moučnou chuť a získá plnost.

Maso krájejte napříč vlákny, aby bylo křehčí, a servírujte s bramborami přímo z pekáče. Posypte petrželkou pro svěžest a barvu. Zbytky uchovávejte odděleně od brambor, ideálně do 2 dnů spotřebujte; při ohřevu přidejte lžíci vývaru, aby se pečeně nevysušila. Recept je skvělý i s kyselou okurkou nebo lehkým okurkovým salátem, který vyváží sytost masa.

💡 Tipy a doporučení:
Hořčici můžete smíchat s lžičkou medu, pokud chcete jemně nasládlou kůrku. Brambory lze nahradit mrkví a petrželí pro lehčí verzi. Hotové maso skladujte v šťávě, vydrží šťavnaté i při dalším ohřevu.