Maso nejprve očistěte od tuhých blan a případně jej svažte provázkem, aby při pomalém dušení drželo tvar a krájelo se do úhledných plátků. Troubu předehřejte na 160 °C, protože právě mírné a stabilní teplo dává hovězímu času změknout, aniž by se vysušilo. Zeleninu nakrájejte na menší kostky, cibuli nasekejte nahrubo a připravte si koření v sáčku nebo čajovém sítku, aby se později omáčka dobře cedila.

V hlubokém kastrolu rozehřejte sádlo na středním plameni a maso ze všech stran krátce opečte do sytě hnědé barvy. Tento krok není jen o vzhledu: silné zhnědnutí vytvoří na dně nádoby chuťový základ, který dá omáčce hloubku a typicky českou plnost. Když je maso zatažené, vyjměte ho stranou a do stejného hrnce vsypte cibuli, mrkev, petržel i celer. Restujte je alespoň 10 minut, dokud nezačnou vonět sladce a okraje lehce nezezlátnou.

Jakmile zelenina změkne, přidejte cukr a nechte ho krátce zkaramelizovat, jen do okamžiku, kdy získá jantarový odstín. Poté vmíchejte mouku a míchejte asi minutu, aby se tepelně upravila a v omáčce později nezůstala moučná pachuť. Zalijte částí vývaru, dobře rozmíchejte a přidejte hořčici, bobkový list, nové koření, pepř i maso. Tekutina by měla sahat zhruba do dvou třetin výšky masa; pokud je jí málo, přilijte zbytek vývaru.

Hrnec přiklopte a přesuňte do trouby. Dušte přibližně 2,5 až 3 hodiny, dokud maso nebude téměř máslově měkké a při zapíchnutí vidličky se bude jemně rozpadat po vláknech. Občas zkontrolujte hladinu tekutiny: omáčka má jemně probublávat, ne prudce vřít, protože příliš silné vaření by maso ztvrdilo a zeleninu zbytečně rozbilo do drsné struktury. Když je maso hotové, vyjměte ho a držte v teple.

Omáčku slijte nebo propasírujte přes jemné síto, aby byla hedvábně hladká a bez vláknitých kousků zeleniny. Vrácenou tekutinu přiveďte k mírnému varu, vmíchejte smetanu a nechte ji 5 až 7 minut zredukovat do krémové konzistence, která lehce ulpívá na zadní straně lžíce. Dochutťe citronovou šťávou, solí a pepřem; kyselina je důležitá, protože vyváží sladkost zeleniny i smetany a omáčku opticky rozzáří.

Nakonec maso nakrájejte přes vlákno na plátky a vraťte je do omáčky jen na krátké prohřátí, aby se propojily chutě, ale maso se nepřesušilo. Podávejte s houskovým knedlíkem, kopečkem brusinkového kompotu a případně plátkem citronu. Správně hotová svíčková je sametová, voňavá a vyvážená: sladká, slaná, jemně kyselá i kořeněná v jednom soustě.

💡 Tipy a doporučení:
Místo zadního masa můžete použít loupanou plec, která je dostupnější a po delším dušení také velmi křehne. Omáčku lze po propasírování zjemnit lžící másla pro lesk a hladší chuť. V lednici vydrží 3 dny a druhý den bývá ještě lepší; knedlík ale skladujte zvlášť.