Srnčí kýtu očistěte od blan a nakrájejte na vyšší medailonky, aby se při krátkém opékání nevysušila. Tento druh zvěřiny je jemnější než kanec či jelen, proto s ním zacházejte šetrně a nesnažte se jej dusit příliš dlouho. Maso lehce osolte až těsně před tepelnou úpravou, aby zbytečně nepustilo šťávu, a nechte jej pár minut odpočívat při pokojové teplotě.

Brambory oloupejte, nakrájejte na klínky a uvařte je v osolené vodě jen do poloměkka, asi 8 až 10 minut. Poté je slijte, nechte oschnout a na pánvi s trochou másla a oleje je opečte do zlatavé kůrky. Tento dvojitý postup je důležitý, protože brambory si zachovají měkký střed a na povrchu získají chuť i texturu, která se u pečených příloh očekává. Hotové udržujte v teple, ale nenechte je zapařit, jinak ztratí křupavost.

Na pánvi rozpalte směs másla a oleje na středně vyšší teplotu. Medailonky opékejte krátce z každé strany, přibližně 1,5 až 2 minuty podle výšky, aby uvnitř zůstaly růžové a šťavnaté. Povrch má být zlatavý, nikoli tmavý; příliš silné opékání by překrylo jemnou chuť srnčího. Maso vyjměte a nechte je odpočívat na teplém místě, protože v této fázi se šťáva rozloží zpět do vláken a výsledná textura bude měkčí.

Do stejné pánve dejte najemno nasekanou šalotku a krátce ji zpěňte. Přilijte bílé víno a nechte ho téměř úplně odpařit, aby v omáčce nezůstala ostrá alkoholová linka, ale jen svěží kyselina. Poté přidejte vývar, tymián, bobkový list, hořčici a šípkovou marmeládu. Omáčku nechte zvolna bublat 8 až 10 minut, aby se zredukovala na lehce sirupovou konzistenci, která bude po lžíci pomalu stékat.

Mouku rozmíchejte s malým množstvím studené vody do hladké kašičky a vmíchejte ji jen v případě, že chcete omáčku ještě trochu zahuštit. Pokud je redukce dostatečná, není to nutné; správná šípková omáčka má být lesklá, jemná a spíš sametová než těžká. Vraťte do ní šťávu z odpočívajícího masa, ochutnejte a dolaďte solí a pepřem. Šípky mohou být sladké, proto je dobré hlídat rovnováhu mezi sladkostí, kyselostí a slaností.

Medailonky vraťte do omáčky jen na krátké prohřátí, zhruba na minutu až dvě, aby se pouze spojily chutě, ale maso se nepřetáhlo. Na talíř dejte brambory, přidejte maso a přelijte omáčkou tak, aby částečně obalila i okraje přílohy. Nakonec posypte petrželkou. Výsledek má být lehce slavnostní, ale pořád poctivě český: žádné zbytečné ozdoby, jen čistá chuť zvěřiny, šípku a másla.

💡 Tipy a doporučení:
Šípkovou marmeládu můžete nahradit brusinkami, ale přidejte o něco méně, protože bývají kyselejší. Pokud chcete luxusnější verzi, přidejte na závěr lžičku studeného másla pro extra lesk. Hotové jídlo skladujte odděleně od brambor, aby příloha nezvlhla.