Srnčí medailonky s omáčkou z červeného vína a perníku
Jemné srnčí maso v tomto receptu dostává noblesní český kabát: lesní bylinky, červené víno a drobný dotek perníku vytvoří omáčku s hlubokou, lehce kořeněnou chutí. Je to ideální volba pro slavnostní večeři, když chcete překvapit bez zbytečné okázalosti. Výsledek je elegantní, voňavý a mimořádně šťavnatý.
Ingredience
- 600 g srnčího hřbetu
- 2 lžíce přepuštěného másla
- 1 cibule
- 2 stroužky česneku
- 150 ml suchého červeného vína
- 250 ml zvěřinového nebo hovězího vývaru
- 1 lžička divokého tymiánu
- 2 bobkové listy
- 4 kuličky jalovce
- 1 lžička cukru
- 1 lžíce strouhaného perníku
- 1 lžička dijonské hořčice
- 1 lžíce smetany ke šlehání
- 1 lžička soli
- 1/2 lžičky pepře
- 1 lžíce nasekané pažitky
Postup přípravy
Srnčí hřbet zbavte všech blan a nakrájejte na silnější medailonky, které si zachovají šťavnaté jádro. Maso vyndejte z lednice alespoň 20 minut před přípravou, aby se propeklo rovnoměrně; studené maso by se na pánvi stáhlo a ztratilo jemnost. Cibuli nasekejte najemno a česnek rozmáčkněte plochou stranou nože, aby uvolnil aroma, ale omáčku nepřehlušil.
Na rozpálené pánvi rozehřejte přepuštěné máslo, ideálně na 175 °C, a medailonky zprudka opečte z obou stran asi 1,5 minuty. Cílem není plné propečení, ale vytvoření tenké hnědé vrstvy, která uzamkne šťávu uvnitř. Po opečení maso odložte na teplé místo; pokud by zůstalo na pánvi příliš dlouho, přehřálo by se a ztratilo křehkost.
Do stejné pánve vložte cibuli a nechte ji zesklovatět do světlého zlata, poté přidejte česnek, jalovec a bobkový list. Přisypte cukr a nechte jej lehce zkaramelizovat, protože právě tato drobná sladkost vyváží typickou zvěřinovou zemitost. Zalijte červeným vínem a nechte jej prudce zredukovat, dokud nezmizí ostrá alkoholová vůně a nezůstane koncentrovaný, téměř sametový základ.
Pak přilijte vývar, vmíchejte tymián, hořčici a strouhaný perník. Perník omáčku jemně zahustí a dodá jí český kořeněný tón, který se ke zvěřině překvapivě dobře hodí; pokud byste ho dali moc, převládl by nad masem, proto stačí opravdu malá dávka. Omáčku nechte probublávat na mírném plameni asi 12 až 15 minut, až začne lehce obalovat lžíci.
Na závěr vmíchejte smetanu, jen aby se chutě zaoblily, a vraťte do pánve maso spolu s případnou šťávou, kterou pustilo na talíři. Už jen krátce prohřejte, zhruba 2 minuty, aby se medailonky nepřepekly. Správně hotové srnčí má uvnitř zůstat růžové až světle narůžovělé, nikoli šedé; to je znak šťavnatosti a zároveň jemné struktury.
Podávejte s pečenými bramborami nebo bramborovým pyré a posypte pažitkou pro svěží závěr. Omáčka má být lesklá, vůně vína a perníku má přicházet jako první a až poté vystoupit jemná chuť zvěřiny. Pokud recept připravíte s předstihem, maso opečte až těsně před servírováním a omáčku jen znovu ohřejte, aby zůstala čistá a elegantní.
💡 Tipy a doporučení:
Perník vybírejte méně sladký, ideálně bez polevy, aby omáčka nebyla těžká. Místo smetany lze použít lžíci zakysané smetany, ale přidávejte ji až mimo prudký var. Skvěle se hodí i s knedlíkem, pokud chcete tradičnější českou variantu.