Srnčí guláš s černým pivem a perníkovým kořením
Tento guláš je temný, voňavý a trochu tajemný díky černému pivu a jemné stopě perníkového koření. Srnčí maso v něm získá měkkost a omáčka krásně zaoblí divoký charakter zvěřiny. Je to ideální recept pro všechny, kdo mají rádi českou kuchyni s nečekanou hloubkou.
Ingredience
- 800 g srnčí plece
- 3 lžíce sádla
- 3 cibule
- 3 stroužky česneku
- 2 lžíce sladké papriky
- 330 ml černého piva
- 500 ml vývaru
- 1 lžíce rajčatového protlaku
- 1 lžička mletého kmínu
- 1/2 lžičky perníkového koření
- 1 bobkový list
- 1 lžička soli
- 1/2 lžičky pepře
- 1 lžíce hladké mouky
- 1 lžíce povidel
- 1 lžíce majoránky
Postup přípravy
Srnčí plec nakrájejte na větší kostky a pečlivě osušte, protože i u guláše je první opékání zásadní pro výslednou hloubku chuti. Cibuli nakrájejte najemno a nechte ji na sádle restovat déle než maso; právě dobře ztmavlá cibule dá omáčce barvu a přirozenou sladkost. U tohoto receptu je důležité nespěchat, protože černé pivo a perníkové koření jsou výrazné a potřebují pevný základ, aby nepůsobily přehnaně sladce.
Když je cibule zlatohnědá až téměř tmavá, přidejte maso a zprudka ho opečte. Vysoká teplota uzavře povrch a vytvoří lehké přípečky, které budou později součástí omáčky. Vmíchejte rajčatový protlak, česnek, kmín a sladkou papriku, ale papriku opět jen krátce, aby nezhořkla. Hned poté zalijte černým pivem, které omáčce dá tmavý odstín, lehkou hořkost a karamelový dozvuk.
Přidejte vývar, bobkový list, sůl, pepř a perníkové koření. To je zde používáno velmi střídmě, jen jako jemná kořeněná linka, která připomene sváteční české pečivo, nikoli dezert. Hrnec přiklopte a duste na mírném ohni zhruba 2 hodiny, dokud maso nezačne měknout. Tekutina má jen pomalu probublávat; prudký var by zbytečně rozbil strukturu masa a omáčka by se mohla oddělovat.
Jakmile je srnčí téměř měkké, vmíchejte povidla a majoránku. Povidla zaoblí hořkost piva a přidají hlubokou švestkovou stopu, zatímco majoránka přinese známý český podpis. Pokud je omáčka stále řídká, nechte ji bez pokličky krátce zredukovat, nebo ji lehce zahustěte moukou rozmíchanou ve studené vodě. Konzistence má být hustá, lesklá a přilnavá, ne těžká.
Před podáváním nechte guláš alespoň deset minut stát. Tím se chutě propojí a omáčka se zklidní. Podávejte s bramborami, které mohou být vařené nebo šťouchané; jejich jemná chuť nechá vyniknout temný guláš. Pokud chcete kontrast, přidejte pár koleček čerstvé cibule nebo lžičku brusinek, ale opravdu jen opatrně, aby nepřebily perníkový tón.
💡 Tipy a doporučení:
Perníkové koření dávkujte velmi střídmě, aby guláš nepůsobil sladce. Skvěle funguje i s kapkou slivovice přidanou na konci dušení. Zbytky chutnají výborně s chlebem a vydrží 3 dny v lednici.