Nejdříve připravte rybu a těstíčko, protože u smažených jídel je klíčové, aby bylo vše nachystané dřív, než se olej ohřeje. Filety candáta nakrájejte na pravidelné kostky asi 3 až 4 centimetry velké, osolte je a lehce poprašte bílým pepřem. Tím získají základní chuť, která pronikne i přes obal. V misce vyšlehejte vejce se studenou vodou, přidejte mouku, škrob a zbytek soli. Těstíčko má být hladké, ale ne příliš řídké; mělo by pomalu stékat z metly a na rybě vytvořit tenkou souvislou vrstvu.

Olej zahřejte ve vyšším hrnci nebo hlubší pánvi na 175 až 180 °C. Tato teplota je ideální, protože těstíčko rychle zatáhne, ale nezačne se pálit dřív, než se ryba prohřeje. Kousky candáta namáčejte do těstíčka a opatrně vkládejte do horkého oleje. Smažte je po dávkách, aby teplota oleje neklesla; pokud by olej vychladl, obal by nasákl tukem a ztratil by křupavost. Každou dávku smažte asi 3 až 4 minuty dozlatova a hotové kousky odkládejte na mřížku, ne na papír, aby zůstaly vzdušné.

Zatímco ryba odpočívá, připravte sladkokyselou omáčku. Na pánvi krátce orestujte na troše oleje cibuli, mrkev a papriku nakrájené na tenké proužky. Restování má trvat jen 2 minuty, aby zelenina zůstala lehce křupavá a nestratila barvu. Přidejte ananas, kečup, rýžový ocet, cukr a sójovou omáčku. Směs začne jemně probublávat a získá lesklý, sytě oranžový odstín. V malé misce rozmíchejte kukuřičný škrob v jedné lžíci vody a za stálého míchání vmíchejte do omáčky, která během několika sekund zhoustne do hladké, obalující konzistence.

Jakmile omáčka drží na zadní straně lžíce a nestéká příliš rychle, je hotová. Teď je důležité nevařit ji příliš dlouho, protože by ztratila svěží kyselost a stala by se lepkavou. Do omáčky vložte jen část zeleniny a ryby, zbytek ponechte stranou, aby obal nezvlhl příliš brzy. Pokud chcete extra křupavost, můžete hotové kousky ryby servírovat odděleně a omáčku nalít až těsně před jídlem.

Na stůl podávejte s dušenou jasmínovou rýží, která vyrovná výraznou omáčku a zachytí její přebytek. Rybu přelijte omáčkou těsně před servírováním, aby těstíčko zůstalo co nejdéle křehké. Dbejte na to, aby omáčka byla horká, ale ne převařená; ideální je, když na talíři jemně voní octem a ananasem. Takto připravený candát působí slavnostně a přitom zůstává lehký.

Pokud nemáte candáta, skvěle poslouží i treska nebo štikozubec. Chcete-li ještě jemnější obal, nahraďte část vody perlivou minerálkou. Zbytky uchovávejte odděleně, protože smíchaná ryba s omáčkou rychle měkne; ohřejte ji krátce v troubě na 160 °C a omáčku zvlášť na pánvi.

💡 Tipy a doporučení:
Pro výraznější chuť přidejte do omáčky kousek čerstvého zázvoru. Místo ananasu lze použít mango, pokud chcete jemnější kyselost. Rybu servírujte hned po smíchání s omáčkou, aby zůstala křupavá.